Método de catado de cerveza II

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UTILICE BIEN SUS OJOS

DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA

Vasos-para-cata-de-cervezas-El-Portal-del-Chacinado

Vamos a definir los siguientes atributos sobre vaso con tiraje de servicio:
  • EL COLOR DE LA CERVEZA. Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
  • LA TONALIDAD DEL COLOR. Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo , claro , ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc…
  • VIVACIDAD DE LA CERVEZA. Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.
  • LA CONSISTENCIA DE LA ESPUMA DE LA CERVEZA. Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie, si son abiertos o cerrados.
  • PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO. Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
  • COLOR DE LA ESPUMA. Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte este color a la espuma.
Observacion-de-espuma-en-cata-de-cervezas-El-Portal-del-Chacinado

 

UTILICE BIEN SU NARIZ

DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVÉS DEL OLFATO
AROMA DE LA CERVEZA.
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad.
Se agitará el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente primordial de la cerveza.
  • Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas. Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada.
  • Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral, terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos. Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a especias suave y aromas florales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de matices a tierra, hierba, y florales (geraniol) con propiedades amargantes bajas. El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding. Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices herbáceos, como el Columbus, y Galena con notas florales y cítricas, tenemos variedades como Target ó Cascade.
  • Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a concentraciones mas altas. Son compuestos formados durante la fermentación y estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no malteado.
  • Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico alto. Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%.
  • Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la receta cervecera. Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.
  • Por ultimo en caso de ausencia de aromas manifiestos se puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada, como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja.

Olfato-para-cata-de-cervezas-El-Portal-del-Chacinado

 

UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR

DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas.
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores.
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor en la parte posterior.
  • Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen cuando se ha empleado cebada tostada.
  • Gusto a Lúpulo, identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza, entonces hablamos de cerveza dulce. El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar.
  • Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa, cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal balanceados con otros sabores de la cerveza.
  • Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la boca al consumirla.
  • Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural.

Sabor-para-cata-de-cervezas-El-Portal-del-Chacinado

SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA

Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final.
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto.
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza.

RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA

Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por boca de la cerveza.
Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.
Este recuerdo final es un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará cuando se consuma.
Puede estar relacionado con un evento o acto social que fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, cualquier circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza.
Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar, ampliando nuestro conocimiento cervecero, y fomentando el consumo de una variedad de cervezas a las que encontraremos la justificación y el momento ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción.

 

Ir a la primera parte.

Fuente: Culture Beer & El Portal del Chacinado

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