El queso: un bendito accidente alimentario

Los quesos, exactamente igual que otros productos alimentarios, son criaturas nacidas por accidente o catástrofe, con tan buena fortuna, en general, que el producto resultante ha sido mejor que el resultado que se perseguía. De esta guisa, igual que ocurrió con el cava, el champán, el bourbon, el vino de hielo o los yogures.

 Los quesos son fruto del accidente acaecido a un paisano que no se le ocurrió otra cosa que guardar la leche sobrante de su día de campo en el estómago de un rumiante al que previamente había sacrificado.

A partir de ahí, historia y leyenda se confunden y los orígenes que se cuentan son de lo más variopinto. De cualquier forma, sea como fuera, los quesos se han convertido en uno de los manjares más apreciados por la civilización occidental y los países árabes (otra cuestión son los países asiáticos donde la leche, parece ser que por intolerancia a lactosa, apenas tiene cabida) y son muchas las mesas y cocinas que se enorgullecen de su existencia.

 

Compañero de fatigas y gozos del hombre

 

La historia del queso corre en paralelo a la historia del hombre y su origen es bastante anterior al de cualquier testimonio escrito. Los antiguos griegos atribuyeron su creación a un dios menor, Aristeo, hijo de Apolo y de Cirene, guardián de las abejas e impenitente cazador, pero lo más probable es que su “invención” fuera resultado del azar y del descuido de un pastor de Asia Central o del Oriente Medio que, tras horas viajando con su leche almacenada en bolsas de cuero de estómago de cordero, se encontró con que el líquido, afectado por el intenso calor, el balanceo del camello y la acción de las bacterias del recipiente, se le había convertido en una masa blanquecina y sólida de la que pronto derivaría el queso.

 

Sea como fuere, el hallazgo pasó de un salto la cuenca mediterránea y los europeos arcaicos hacían queso o algo parecido con la leche de sus uros (toros salvajes que se extinguieron definitivamente en 1627) hace más de 12.000 años, aunque el testimonio gráfico más antiguo del procesado lácteo se encuentra en un friso “de la leche”, en el templo sumerio de Abu, dedicado a la diosa protectora del ganado, Nin-Har-Sag, que data de 5.000 años de antigüedad y que se conservaba en el Museo Nacional de Irak.

 

Bocado de griegos y romanos

 

Los griegos fueron amantes del queso y de ellos da fe, entre otros, el gran Homero, que en la Ilíada narra cómo los dánaos o aqueos saqueaban regularmente los pueblos cercanos a la sitiada Troya para conseguir un botín de quesos y vino. Por otra parte, en la Odisea (ambas obras fechadas en el siglo VIII a. C.) describe el cíclope Polifemo como celoso guardián de una nutrida provisión de quesos de cabra y de oveja, y en otro pasaje, la diosa Afrodita regala queso y dulce de miel a Ulises/Odiseo y sus compañeros de viaje.

 

Por Aristóteles sabemos que en el siglo IV a.C. los quesos que se hacían en Frigia eran de leche de burra y de yegua, y que en Sicilia se fabricaban con una cuidada mezcla de leches de oveja y cabra.

 

Pero fueron los romanos quieren le dieron el nombre más extendido, derivado de casere suerum, y quienes se preocuparon de su descripción y taxonomía.

 

El gaditano Lucius Junius Moderatus, alias “Columela”, en su obra Res rustica (Los trabajos del campo), escrita alrededor del año 65, detalla los distintos procesos de fabricación del queso, y Plinio El Viejo pormenoriza los tipos de queso que se consumían en el ámbito del Imperio Romano en su Naturalis Historia, datada en el año 77.

 

Roma, tan didáctica en tantísimas cosas, lo fue especialmente en las artes condumiales y hasta donde llegaron sus limes o fronteras llegó el vino, el jamón y el queso.

 

Para Cayo Plinio los mejores quesos de su tiempo eran los de Nimes, en la Galia, y los que se hacían en los montes de los Alpes y Apeninos, aunque su particular preferencia se inclinaba hacia los de las ciudades de Nicomedia, Nicea y Bursa, en Bitinia, hoy dentro de Turquía. El epigramático Marcial da razón del queso ahumado y aromatizado de Valabrum, unos de los más consumidos en su tiempo, y Estrabón, gran cronista, viene a decirnos que uno de los más apreciados en Hispania era el extragraso de Gades, la actual Cádiz.

 

Pero con el declive y derrumbe final del Imperio, el comercio colapsó y ello dio lugar a un incremento extraordinario de las variantes locales de queso.

Fuente: Mercasa.es & El Portal del Chacinado

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