El chorizo español puede ser “dulce” o “picante”, pero sea como sea, tiene un sabor ahumado característico que proviene del uso del “Pimentón de la Vera”. El Pimentón de la Vera (una ciudad de la provincia de Cáceres) es un tipo de pimentón que se hace en esa región de España ahumando los pimientos rojos durante el proceso de secado antes de molerlos para convertirlos en un polvo rojo brillante. Se puede encontrar Pimentón de la Vera dulce o picante, según el tipo de pimiento usado, y normalmente se suele usar una combinación de ambos. Los chorizos picantes tienen un mayor porcentaje de pimentón picante, por supuesto.
INGREDIENTES
- 800 g. carne de cerdo magra.
- 200 g. grasa de cerdo.
- 3 cda. pimentón de la vera
- 2 dientes ajo.
- 1 cda. sal.
- 2,5 g sal de cura (opcional, si vas a curar el chorizo).
- 1 chorro vino blanco.
- 2.5 m. tripas de cerdo (“chinescas”)
INSTRUCCIONES
INSTRUCCIONES-
Pica la carne y la grasa. Si congelas la grasa un ratito antes de molerla, se queda mejor porque se forman esos trocitos de grasas tan típicos del chorizo; si no la congelas, suele formarse una pasta. En esta receta se puede utilizar restos de carnes que normalmente se eligen como una forma de ahorrar dinero. (A veces puedes encontrar cortes impopulares de un cerdo de calidad y/o ecológico por el mismo precio que los cortes más populares de una carne convencional).
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Añade el pimentón de la Vera, la sal, el ajo y, 2,5g de sal rosa de curado a la carne y mezcla suavemente los ingredientes. Queremos que las especias y la grasa se dispersen uniformemente por toda la carne, pero no queremos que se deshaga la grasa y que se haga una pasta.
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Cubre la mezcla con un film de plástico y déjala en la nevera toda la noche para que los sabores se unan.
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Si utilizas tripas saladas, déjalas en remojo durante aproximadamente una hora, o el tiempo especificado en el embalaje. Enjuaga completamente las tripas por dentro y por fuera.
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Pasa las tripas sobre el embudo de embutido que vayas a usar. He probado varios métodos de rellenar las tripas. Intenté usar un embudo de embutido con una picadora de carne y con una máquina eléctrica para hacer pasta casera. Ninguno de los dos sirvió para llenar las tripas sin machacar la mezcla de tal manera que no se distinguía lo que era carne y lo que era grasa. En la foto se puede ver que también intenté usar una “tripa” de gelatina, pero se rompía fácilmente, dificultando mucho el proceso de hacer los chorizos.
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Este chorizo casero fresco lo hice con un embudo de embutido en la picadora de carne. Verás que aunque estaba bien de sabor, por dentro estaba mezclado todo y no se distinguía mucho la grasa de la carne.
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Al final lo que mejor ha ido ha sido usar una prensa de galletas para llenar las tripas. Encontré un embudo de embutido del tamaño perfecto para encajar en mi prensa de galletas. Si planeas hacer mucho embutido, creo que vale la pena comprar una prensa de embutido. Yo me estoy planteando comprar una.
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Saca una pequeña cantidad de las tripas del embudo y ata el extremo con un nudo pequeño.
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Lentamente, y con cuidado, empieza a pasar la carne por el embudo, guiando la tripa cuando sea necesario, mientras se llena.
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Cuando hayas alcanzado el tamaño deseado, para y ata el extremo, cortando la tripa sobrante. El chorizo se puede hacer en piezas más cortas, rectas o como una pieza más larga con los extremos atados juntos. (Mira las fotos arriba para ver ambos tipos.)
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Sigue con el proceso hasta terminar de usar toda la carne.
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Asegúrate de que los chorizos no tengan burbujas grandes de aire; pincha la tripa en cualquier zona de burbuja grande con una aguja esterilizada para sacarle el aire.
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Si quieres comer el chorizo fresco, ya has terminado; puedes cocinar el chorizo a la plancha o a la barbacoa.
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Para curar en seco el chorizo, cuélgalo en un lugar fresco y seco durante varias semanas.
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Idealmente, debes pesar cada chorizo antes de colgarlos para poder monitorear su progreso. Es seguro comerlo cuando se haya perdido el 35% de su peso inicial, pero para mí el chorizo mejora a medida que se seca más, y los dejo secar durante más tiempo.
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Ya puedes cortar el chorizo y servirlo. Se puede comer con la tripa puesta, o pelarlo antes de comer.
Fuente: cosascaseras.com & El Portal del Chacinado
