Morcillas españolas, algunos tipos. Como corresponde a todos los alimentos y elaboraciones de corte tradicional, cada zona ha desarrollado su particular manera de preparar las morcillas. Todas tienen sangre claro, porque esa es la definición que nos permite definirlas como tal, sin embargo a la muy habitual cebolla, y manteca se unen, según la zona, el arroz, los frutos secos como los piñones, el pan e incluso la patata.
Andalucía
Se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo además de la inevitable sangre. Se condimenta con ajo natural, sal y una mezcla de pimentón, orégano y comino. Se embute en tripa de cerdo y se cuece en un caldero.
Aragón
Además de la sangre y la manteca de cerdo, se le añade arroz, piñones, avellanas, pimentón, sal y cebolla. Se embute en tripa de cerdo y a disfrutar una vez cocida.
Asturias
En Asturias la morcilla es un tema serio, por formar parte la misma del compango, es decir estar tan ligada su presencia al plato de fabada. Y nombrar fabada en Asturias es como mentar al altísimo, hay que andar con pies de plomo. En general se caracteriza por ser ahumada, más seca que las morcillas del resto de España, y con una apariencia algo arrugada. Cuenta además con variantes como el pantrucu, el emberzao y la moscancia. Como puede apreciarse, en Asturias la morcilla es un ecosistema culinario por sí misma.
Canarias
Como la gallega, es una morcilla dulce con cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, azúcar y sal. A diferencia de la gallega que tratamos más adelante el tono dulce proviene del azúcar y no del empleo de las frutas en su elaboración.
Castilla – La Mancha
La sangre y manteca de cerdo se condimenta con cebolla, morquera y piñones. Se suele conservar en aceite y se consume a la plancha o frita. La morquera le da un aroma especial y particular.
Castilla y León
Si en Asturias la morcilla es cosa seria, en Burgos es bandera, santo y seña. Elaborada con sangre, manteca, arroz, pimentón, sal y cebolla además de alguna especie según el gusto particular. Poco más hay que añadir a la obviedad que son probablemente las morcillas de referencia en cuanto a todas las que se elaboran con arroz.
Se embute a veces en intestino seco de vaca, por este más fino que el intestino de cerdo. Aunque debemos también considerar que por ejemplo en León no utilizan el arroz y se distingue por contener enorme cantidad de cebolla, lo que la define y la convierte en única.
En algunas zonas del norte, se deja reposar toda la noche esta cebolla picada en unas cestas de mimbre alternándola con capas de pan de hogaza.
Y la morcilla de Villada no se embute en tripa sino que se conserva en tarros de cristal y así se comercializa.
Murcia
La morcilla murciana es una de las preferidas, por contener en sus ingredientes el pimentón dulce, además de pimienta, clavillo, piñones, cebolla ya cocida y sal.
Morcillas gallegas
En Galicia las morcillas son dulces y no saladas. En Galicia potencian su sabor, añadiendo frutas como la manzana, los higos secos o las pasas a la mezcla antes de llevarla a ebullición. Esta presencia de frutas es distintiva y el resultado final no es una morcilla dulzona sino una morcilla auténticamente dulce.
Fuente: El Portal del Chacinado
