El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa “jugo de oliva”. El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural, un verdadero “zumo de frutas” frente a la inmensa mayoría de aceites vegetales, que se extraen de semillas oleaginosas molidas y que por tanto requieren la ayuda de disolventes.
Un aceite de oliva de calidad será aquel zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, durante su extracción y en el transcurso de su almacenamiento. Es muy importante saber distinguir entre “variedades de aceite” y “calidad del aceite”, ya que las diferentes variedades de olivos darán lugar a variedades diferentes de aceite y la calidad dependerá de los distintos factores que afectan a su producción, elaboración y almacenamiento.
Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes hacen que hoy día la ciencia médica lo considere como uno de los más saludables. Su extraordinario aroma y sabor, así como su alta estabilidad han merecido el reconocimiento de los profesionales de la cocina y de millones de consumidores interesados en la gastronomía y la nutrición
El aceite de oliva se clasifica de acuerdo con su calidad desde el aceite de oliva extra virgen y aceite de oliva virgen, hasta aceite de oliva refinado.
Básicamente, todos provienen 100% de la aceituna, pero la clasificación la dan las diferentes pruebas que se realizan para garantizar que, en efecto, cumplan con todos los criterios y tengan la menor o ninguna cantidad de atributos negativos.
La cata del aceite de oliva
Los aceites vírgenes deben ser objeto de un análisis sensorial mediante el método oficial de cata, desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional (IOC).
La degustación o CATA es algo necesario para apreciar el carácter y la personalidad de un aceite de oliva. En ésta se advierte el aroma y sabor característicos de un aceite, teniendo en cuenta que el color no refleja la calidad del mismo, de ahí que la copa del catador sea de color azulado.
La cata del aceite de oliva comprende tres fases:
Fase olfativa: donde se indican y cuantifican los aromas y su intensidad. El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso con las manos y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con los olores vegetales (hierbas, frutas, etc.)
El olor que percibimos es lo que se llama “frutado”, el olor que nos recuerda la variedad o variedades de aceituna con las que se ha elaborado el aceite; pude ser más o menos intenso, pero debe ser siempre sano y limpio. Junto al olor a aceitunas podremos identificar notas que nos recuerden a otras frutas y hortalizas.
Fase de boca: en que el catador analiza los atributos dulce (en superficie lengua) amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en la superficie de la lengua)
En cuanto al gusto, unas gotas bastan para saborearlo. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.
Fase retronasal: tras ingerir el aceite, este se calienta a la temperatura corporal
Un buen aceite debe ser equilibrado, ni demasiado amargo y picante, ni tan dulce que resulte insípido.
Fuente:El Portal del Chacinado
