Variedades, tipos y razones para amar a las Aceitunas

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.

La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación de la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades de olivo que se pueden encontrar, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendo sólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.

Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud).

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.

  • Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillopaja.
  • De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.
  • Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
  • Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración

Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.

  • Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras  naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadasposteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.
  • Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial.
  • Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.
  • Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa. 

7 razones para desearlas

Las aceitunas de mesa son el ingrediente perfecto para cuidar nuestro organismo por dentro y por fuera, enriquecen multitud de platos y nos acompañan en numerosos momentos del día. Además, este alimento contiene propiedades nutricionales muy interesantes para el organismo. Siete son las razones que convierten las aceitunas en un alimento recomendado en nuestra dieta diaria.

1ª Razón: porque forman parte de la Dieta Mediterránea

Declarada recientemente Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la Dieta Mediterránea tiene como características principales una base de  productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasaprincipal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

Las propiedades beneficiosas que le atribuyen a esta dieta se basan en la constatación de que en los países donde se aplica la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menos gracias al mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre otros.

La aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea, es el origen del aceite de oliva y forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

2ª Razón: Por su gran variedad

Gracias a su profusión en formas de presentación, tipos y métodos de elaboración, la oferta de aceitunas de mesa es amplísima: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas;aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc…; y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla,ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos. Esta gran variedad permite que la aceituna de mesa se adapte a todos los gustos.

3ª Razón: Por su versatilidad

Las aceitunas son unas aliadas perfectas para una buena alimentación en el contexto actual. Son asequibles, fáciles de encontrar, se conservan mucho tiempo y además son un aperitivo rápido que a todoel mundo gusta. Además, pueden condimentarse con un sinfín deingredientes.

Por otro lado, la aceituna de mesa tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) lo que la dota de una increíble polivalencia en su aplicación gastronómica y la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos: snacks, tapas, aperitivos, acompañando a bebidas o dentro de ellas, ensaladas, pizzas, arroces, pastas, pescados, carnes… incluso postres.

4ª Razón: Por su carácter típicamente español

España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa del mundo. Este liderazgo se mantiene desde más de un milenio AC, cuando los fenicios introdujeron su cultivo en la península. Posteriormente, romanos y árabes lo desarrollaron aplicando técnicas cada vez más intensivas. Los primeros colonizadores españoles lo llevaron a América. Y así hasta nuestros días donde convive esta gran tradición con una agricultura e industria modernas que incorporan los últimos avances tecnológicos y los requisitos de calidad más exigentes.

5ª Razón: Porque hacen amigos

Las aceitunas son muy versátiles tanto en formas como en momentos de consumo. Son las reinas del tapeo. Su consumo va parejo al consumo gregario, comunal, a compartir disfrutando de los tuyos. Van asociadas al relax, a la celebración, a la alegría, al tiempo libre y al esparcimiento. Por esta razón no pueden faltar en tu mesa.

Es un ingrediente al alcance de todos y un alimento perfecto para el siglo en el que vivimos. Son fáciles, prácticas, cómodas, asequibles y se conservan mucho tiempo, por lo que tienen que estar siempre en tu despensa. No puede faltar en reuniones familiares, viendo el partido con los amigos, ante visitas inesperadas, como aperitivo tras regresar del gimnasio, etc. Hay muchos momentos buenos que son mejores si los acompañamos con unas aceitunas.

6ª Razón: Por su composición nutricional

En contra de lo que cree, el valor calórico de las aceitunas gira en torno a 150 kilocalorías por cada 100 gramos, frente a las 450-550 Kcal de otros snacks ampliamente consumidos. Dichas calorías las aportaprincipalmente su contenido en grasa, monoinsaturada hasta el 77 porciento.

La composición nutricional de las aceitunas verdes y negras se detalla en la siguiente tabla:

Composición nutricional de Aceituna verde y negra

7ª Razón: Porque te gustan

Porque la aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea y el origen del aceite de oliva. Porque poseen una buena tasa de digestibilidad ya que la relación lignina/celulosa es siempre inferiora 0,5. Porque son aperitivos, tapas e ingredientes en multitud de platos. Porque el consumo de siete aceitunas al día es deseable y recomendable siempre dentro de una dieta equilibrada y variada. Porque te acompañan en tu día a día. Porque sí, porque te gustan.

Fuente:  El Portal del Chacinado

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