El Roquefort es un clásico queso francés, de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Es uno de los quesos más caros y aunque su patente data del siglo XIV, obtuvo la denominación de origen desde 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC en 1996 por la AOP.
De pasta semiblanda, veteada y con manchas de color verde por los hongos. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Se suele suavizar con pan untado en mantequilla. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros.
El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.
Elaboración
Se produce en una zona donde el clima suele ser muy duro. Los inviernos son fríos y los veranos cálidos y secos. Debido a esto, y a una geografía rocosa y escarpada, es un lugar donde se ha criado una raza autóctona de ovejas de la raza Lacaune. Cada oveja, que pasta hierbas, matas y plantas silvestres, produce alrededor de 2 o 3 litros de leche sustanciosa y sabrosa entre diciembre y julio.
La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.
Para un queso de unos 3kg, se necesita la leche de unas 6 o 8 ovejas.
Posteriormente, los quesos se dejan madurar en las cuevas. Las numerosas grietas de estas cuevas calcáreas permiten las circulación del aire fresco y los mohos autóctonos. Para fomentar el crecimiento del moho azul Penicillium reoqueforti, se colocan grandes hogazas de pan de centeno. Al cabo de tres meses, crece una fina capa de pelo gris que, al secarse, se espolvorea sobre los quesos recién formados.
Cuando se perfora el queso, el aire cargado de esporas penetra por los recovecos de la cuajada suelta y desarrolla bolsas de delicioso moho. Los quesos se envuelven durante cuatro semanas tras su llegada a las cuevas para evitar la formación de más moho en la corteza.
Historia
Según el folclore, el Roquefort fue creado hace unos 2000 años, cuando un pastor enamorado se distrajo y olvidó su almuerzo, un trozo de pan y queso, en la cueva en la que se refugiaba. Días más tarde, se acordó del queso y al volver a buscarlo, vio que se había llenado de un moho verdoso. Desde entonces, los pastores dejan madurar el queso en las profundas cuevas del acantilado de Cambalou.
El Roquefort está protegido desde 1411, cuando Carlos VI concedió al pueblo de Roquefort-sur-Soulzon el derecho a fabricarlo. En 1926 recibió la Appellation d’Origine Contrôlée.
Características y curiosidades
- Sólo hay siete productores de Roquefort en el mundo. El más grande es la Roquefort Société.
- A veces se consume demasiado joven cuando apenas tiene trazas azules y su textura es quebradiza en lugar de compacta.
- La corteza es muy abierta y porosa.
- Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Por lo general, los grandes catadores lo califican como un queso de sabor exquisito.
Nombre: ROQUEFORT
País: Francia
Zona: Roquefort-sur-Soulzon (Sur Francia)
Clasificación: Azul
Leche: Oveja
Maduración: 3 meses
Peso: 2,5-2,9 kg (Forma de tambor)
Dimensiones: D. 20 cm, a. 8,5-10,5cm
Fuente: El Portal del Chacinado
