Queso Manchego – Elaborado con leche de oveja. Este queso proviene de la tierra de Don Quijote. Su elaboración data de una época muy antigua. Está elaborado con leche de oveja, y la zona donde se produce está amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Las características organolépticas del queso son:
a) Corteza:
Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Ante una pieza entera de Queso Manchego
– El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
– Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.
– En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra “Manchego”.
– Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso mas rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.
Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.
Las características analíticas de la leche son:
Materia grasa: 6,5% mínimo
Proteínas: 4,5% mínimo
Extracto Seco Útil: 11% mínimo
pH: 6,5-7
Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
Ausencia de productos medicamentosos
El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura máxima: 12 cm.
Diámetro máximo: 22 cm.
Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
Peso mínimo: 0,4 Kg.
Peso máximo: 4,0 Kg.
Fuente: El Portal del Chacinado
