Aunque el queso, como cualquier arte, es la conjunción de pequeños detalles y matices que vienen marcados por la zona geográfica, la tradición, la procedencia de la leche y la calidad de ésta, además de la destreza del maestro quesero, un buen queso no es sino la suma de leche, cuajo y sal como ingredientes básicos para un producto artesano de leche cruda.
Pero la realidad es que, además, suelen añadirse algunos fermentos para una mejor acidificación, ya que muchas veces se elaboran con leches pobres en bacterias lácticas como consecuencia de la refrigeración. Por otra parte, los quesos con leche pasteurizada necesitan fermentos y cloruro cálcico para ayudar a su coagulación.
Para la elaboración del queso es fundamental contar con una buena materia prima si se quiere obtener un magnífico producto final. La leche, que es en definitiva el alma máter del queso, está compuesta por una mezcla de proteínas, grasas, enzimas, sales minerales y vitaminas con un alto contenido en agua, entre el 82% y el 88%. La alimentación de los animales es uno de los factores que influyen de manera más decisiva en la composición de la leche, especialmente de sus ácidos grasos. De ahí, y con razón, que se dé un plus de calidad a los quesos elaborados con animales que han consumido pastos o forrajes naturales frente a aquellos otros que han comido concentrados proteicos, hecho que probablemente incide en la mayor acumulación de ácidos grasos saturados.
Las grasas no son sólo importantes desde el punto de vista nutricional sino que, especialmente en los quesos fermentados o madurados, experimentan una lipólisis o cambio que da como resultado un enorme abanico de sabores y aromas, que constituyen en gran medida la esencia del producto, y que están ligados también a la alimentación de la cabaña.
Pero si la leche, en su integridad, es el alma máter del queso, las proteínas que contiene la leche son la auténtica materia prima del producto en cuanto a su rendimiento. De esta forma, la principal proteína coagulable es la caseína, pero las no coagulables, como la globulina o la albúmina, sólo precipitan con el calor, lo que permite un mayor rendimiento a los quesos pasteurizados que a los elaborados, generalmente los artesanales, con leche cruda.
La lactosa, que es el azúcar de la leche, tiende a fermentar con bastante facilidad por la acción de las bacterias lácticas y a transformar ésta en ácido láctico, hecho que condiciona las cualidades de cada tipo de queso. Las enzimas provocan reacciones químicas que tienen una gran repercusión en el producto final, tanto en aromas como en sabores, mientras las sales minerales, entre las que destacan el calcio, el fósforo, el sodio o el potasio, contribuyen también a la transformación quesera. El suero, por su parte, que contiene proteínas no coagulables, sirve para elaborar requesón.
El cuajo es un producto natural que se encuentra en el estómago de algunos animales y que puede definirse como mezcla de enzimas pepsina y quimosina. Esta última, conocida también como renina, predomina en el estómago de los rumiantes de edad lechal y, además de contribuir a la coagulación de la leche, actúa también en la formación de sabores y aromas. Además de este producto denominado extracto de cuajo, se producen otros a partir de estómagos de cerdos o gallinas o de origen vegetal, muy utilizados en la cuenca mediterránea, como la flor de cardo o el látex de higuera. Precisamente, las tortas extremeñas del Casar o La Serena, elaboradas con leche de oveja, son fermentadas con el cardo silvestre.
Cuando pasteurizamos un queso logramos un mayor rendimiento y la destrucción de elementos patógenos, pero también de sustancias beneficiosas, que deben ser aportadas mediante fermentos o cultivos lácteos, que producen no sólo acidificación sino también aporte de aromas. Asimismo, también se utilizan en la elaboración bacterias, mohos y levaduras que engrandecen el resultado final y contribuyen a un mejor aroma, aspecto y sabor. Otros aditivos utilizados en la fabricación son el cloruro sódico, que refuerza su sabor y ayuda a la maduración, el nitrato sódico o la lisozima (enzima extraída de la clara del huevo) que evitan abultamientos en los quesos o antifúngicos que se emplean para luchar contra las levaduras o los mohos.
Fuente: Mercasa & El Portal del Chacinado
