La calidad del queso y sus características nutricionales

Cuando queremos obtener un producto de buena calidad, es indudable que debemos partir de materias primas que lo sean y además seguir procesos de elaboración, maduración y conservación adecuados. No se puede hacer buenos quesos nada más que partiendo de leches procedentes de hembras sanas y bien alimentadas. Además, la leche, ha de enfriarse enseguida, para evitar la proliferación bacteriana, y mantenerse el menos tiempo posible sin procesar.

De esta forma vamos a conseguir que casi la totalidad de los nutrientes pasen al queso sin haber sufrido transformaciones perjudiciales.

 

La composición de la leche de vacas, ovejas y cabras, aunque también se producen cantidades testimoniales de búfala, es diferente y en consecuencia van a ser diferentes los quesos que de ellas o de sus mezclas obtengamos.

El proceso de elaboración es muy variado y el resultado final va a depender notablemente de la temperatura a la que hemos cuajado y del tiempo que ha durado el proceso. Después vamos a romper la cuajada para introducirla en moldes y según el tamaño del “grano”, el prensado a que le sometamos, la forma y el volumen del molde, la salazón y los tiempos de maduración, además de otros factores secundarios, vamos a obtener una enorme diversidad de quesos, tantos que, aunque hay catalogados unos 1.500 en el mundo, se considera que son infinitos y la prueba está en que constantemente se obtienen nuevas variedades, merced sobre todo a las nuevas aplicaciones tecnológicas.

No podemos hablar por lo tanto de la composición del queso, porque cada tipo es diferente e incluso la uniformidad en la composición de las elaboraciones de distintos productores, para un mismo tipo de queso, se deja notar sensiblemente, pero sí es cierto que hay una serie de características que son comunes a todos los quesos.

La calidad del queso y sus características nutricionales

La proteína y su alto valor biológico

Todos los quesos, sin excepción, son ricos en proteínas, porque su razón de ser reside precisamente en la coagulación de las albúminas y caseínas de la leche, para solidificarlas y formar la masa casearia, que posteriormente se convertirá en queso. Sucede que esta proteína es muy rica en todos los aminoácidos esenciales, por lo cual su valor biológico, expresado en las necesidades y en el nivel de aprovechamiento por el consumidor, es muy alto. Además, el proceso de maduración es muy variable entre unos quesos y otros, pero a medida que avanza, cuanto más prolongado es, más se va transformado la proteína, porque se van acortando las cadenas y consecuentemente se van haciendo más fáciles de digerir.

No solamente influye en la composición cualitativa de las proteínas el tiempo de maduración al que se somete al queso. Hay algunos casos, como el de la torta de Casar, el queso de La Serena y otras modernas elaboraciones, a los que se le añaden microorganismos proteolíticos o sus enzimas, que rompen las cadenas de caseína y el queso, que en principio había sido pasta dura, se hace blando, se vuelve cremoso y da la impresión de que es más graso, sin que esto sea verdad.

Ni todos los quesos tienen las mismas proteínas ni todas ellas tienen la misma composición, pero como norma general podemos decir que los más frescos tienen proporcionalmente menos, porque tienen más humedad, y los más madurados tienen una proteína más sencilla, menos compleja, porque se han roto sus cadenas y por lo tanto es más digestible. En cualquier caso, todos tienen un alto contenido y todos los quesos hay que considerarlos alimentos proteicos.

Las grasas de los quesos

Son los nutrientes más variables en cuanto a participación en la composición final. Hay quesos a los que durante el proceso de elaboración se les añade mantequilla y hay otros a los que se les elimina toda la grasa que tienen. Hay quesos, por tanto, que tienen muchas calorías y otros, de elaboraciones especiales, que casi siempre van acompañados de la leyenda de “dietéticos”, que pueden ser perfectamente utilizados en regímenes de adelgazamiento, porque energéticamente son muy pobres.

Por supuesto va a influir la especie de la que procede la leche, pero sobre todo el sistema de elaboración y por eso hay unas denominaciones independientemente de su procedencia que los clasifican en “doble grasos”, “extragrasos”, “grasos”, “semigrasos” y “magros”. Esta clasificación ha quedado obsoleta dado que los márgenes son notables y para cada denominación es obligatorio expresar la cifra de contenido en grasas.

En cuanto a la calidad de las grasas que forman parte de los quesos, son en su inmensa mayoría saturadas, muy ricas en colesterol y, aunque no hay que olvidar que el colesterol es provitamina D y un elemento necesario en el metabolismo, tampoco podemos dejar de tener presente que su acumulación ocasiona problemas cardiocirculatorios y por ese motivo es necesario controlar siempre el consumo de quesos, evitar los grasos cuando los niveles de colesterol nos recomienden ser prudentes y limitarnos a los dietéticos, sin grasa o con muy poca, en el caso de que pertenezcamos a la población denominada de riesgo. Para que nos hagamos una idea, un queso de los denominados desnatados puede tener un contenido aproximado de 5 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, lo que es una cifra perfectamente tolerable, en tanto que un queso curado, como el parmesano, el manchego o el cabrales, puede superar los 100 miligramos para la misma cantidad, lo que ya es una cifra respetable.

Las vitaminas, el calicio y otros minerales

Todos los quesos tienen prácticamente todas las vitaminas, excepto la vitamina C, el ácido ascórbico, que está en muy alta cantidad en los vegetales y sobre todo en las frutas y que no debemos buscarla en los productos lácteos en general. Destaca el contenido en vitaminas liposolubles, especialmente de A, en forma de carotenos y de retinol por los efectos protectores de la piel, la protección que ejerce frente a las infecciones, su intervención en el buen funcionamiento de la vista, en la formación de enzimas por el hígado y en el metabolismo de diversas hormonas sexuales. Es también destacable el contenido en vitamina D, fundamental en el metabolismo del calcio y el fósforo, y, aunque en cantidad moderada, también tiene vitamina E, que es un excelente antioxidante frente a los radicales libres.

De las vitaminas hidrosolubles es importante el aporte que de la B-1, B-2, B-6 y B-12 hace el queso, con la particularidad de que esta última tiene limitada su presencia en los alimentos por no encontrarse nunca en los de origen vegetal.

De todos los minerales que aporta el queso tiene especial importancia el magnesio y el cinc, pero sobre todos ellos el calcio, ya que el queso es el alimento más rico en este elemento, con la particularidad de que está en una forma muy fácilmente absorbible. El 99% del calcio del organismo está depositado en los huesos y en los dientes, pero el 1% restante tiene importantes funciones en la contracción muscular, en la coagulación de la sangre y en la formación de enzimas. Su ingesta es necesaria y además debe ser constante durante todas las edades, con la particularidad de que debe ser más alta en el crecimiento, la gestación y la lactancia, pero sucede que en las edades avanzadas, la no reposición de las necesidades de lugar a la aparición de varios trastornos óseos y sobre todo de falta de materia que se manifiesta por descalcificación, falta de resistencia y roturas, especialmente en los huesos que más deben soportar el peso del organismo, como son el fémur y la pelvis.

Fuente: Mercasa & El Portal del Chacinado

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