El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva y Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A. han alcanzado un acuerdo para la aprobación del cambio de nombre de la DOP ‘Jamón de Huelva’ por el de ‘Jamón de Jabugo’.
Los jamones y paletas con la DOP “Jabugo” presentan las siguientes características fundamentales:
Físicas
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- Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V”. Para las paletas también se permite el corte en “media luna”. En ambos casos conservando la pezuña.
- Peso: no inferior a 5,75 kg. en jamón “100% ibérico”
- 7 kg. en jamón “ibérico”
- 3,7 kg. en paleta “100% ibérico”
- 4 kg. en paleta “ibérica”
Organolépticas
Aspecto exterior: aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración se su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.
Color y aspecto al corte: color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.
Consistencia y textura: consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas del tejido adiposo.
Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consisten depende del porcentaje de alimentación con bellota.
Clases
Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100% ibérica o procedentes de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:
Clase I.
Summum. Procedentes de cerdos “100% ibérico”, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase II.
Excellens. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea “ibérico” que posean el 75% de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Clase III.
Selección. Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea, al menos, “ibérico” que posean como mínimo el 75% de sangre ibérica, engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosa, cuya edad mínima al sacrificio sea de de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
El período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón < 7kg, de 730 días para el jamón ≥ 7kg y de 365 días para la paleta.
Las extremidades de los animales para elaborar el jamón y la paleta con DOP “Jabugo” proceden de:
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de la montanera de bellotas y hierbas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg. La reposición mínima en montanera será de 46 kg durante más de 60 días. El peso individual de la canal será de 115 kg. excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.
b) Cerdo de cebo de campo: es aquel cuya alimentación en fase de engorde se lleva a cabo en régimen extensivo, máximo 15 cerdos/hectárea, con los recursos de la dehesa y con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. La fase de engorde en las dehesas, previa al sacrificio, será como mínimo 60 días. El peso individual de la canal será de 115 kg. excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg. 2.4.
Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida. La fase de cría y engorde de los cerdos se realiza en la zona geográfica de producción. Y el proceso de elaboración (sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración) se realiza en la zona geográfica de elaboración.
La zona de producción está constituida por las siguientes comarcas con dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de de las provincias de Cáceres y Badajoz de Extremadura y de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de Andalucía:
- Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
- Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.
- Sevilla: Comarca de Sierra Norte
- Córdoba: Comarca de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja
- Huelva: Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña.
- Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar y Campiña.
- Málaga: Serranía de Ronda
Y la zona de elaboración de los jamones y paletas está constituida por los siguientes 31 municipios de la Sierra de la provincia de Huelva:
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado
Se podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de autocontrol envasado, y etiquetado y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de verificación establecido por la entidad de gestión para garantizar la trazabilidad y el origen del producto final. A tal efecto se notificará a la entidad de gestión la realización de esta práctica.
Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El jamón y la paleta deberán ir provistos de un precinto colocado en matadero y de un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la DOP “Jabugo”, numerados y en los que figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen. En el distintivo, además, se incluirá la clase a la que pertenecen.
Fuente: mapama.gob.es & El Portal del Chacinado
