La Cerveza según el tipo de levadura

La levadura y su modo de fermentación clasifica a las cervezas en tres grupos. Dependiendo de qué tipo de levadura se use se dividirán en: cervezas de fermentación alta (Ale) o fermentación baja (Lager) y unas especiales, de fermentación espontánea (Lambic). Todas las cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos.

Las Cervezas de Fermentación Alta
Las cervezas de fermentación alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de fermentación baja y que estas comienzan su fermentación en la parte alta del mosto para luego bajar al fondo. Estas cervezas suelen ser más frutadas y más complejas que las Lager.

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Existen variados tipos de cervezas bajo la categoría Lager: 

Pale Ale 
Son cervezas que normalmente tienen un color ámbar o bronce, aunque hay algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el término “Pale Ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter” cuando están embotelladas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “Pale Ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Contaba con mucho lúpulo para impedir su descomposición antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan por ser claramente más amargas que sus hermanas.

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Bitter 
Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las Ordinary Bitters, las Special Bitters y las Extra Special Bitters, aumentando en cada una su grado alcohólico y sabor amargo dado por el lúpulo. Es el principal estilo que se toma en Gran Bretaña.

Brown Ale 
Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron las Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son frutadas y secas.

Scotch Ale
Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o café oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más dulces.

Porter 
Según cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estación Victoria de trenes solían mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grandes cantidades. Se utiliza generalmente malta negra o malta tostada.

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Stout
Las Stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor más fuerte, derivado del tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Pueden ser dulces o más amargas y con distintos grados alcohólicos, siendo la más completa y con mayor grado alcohólico la Imperial Stout. Esta última nació luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas más fuertes para evitar su descomposición.

Barley Wine
Su traducción es “vino de cebada”, y contiene una graduación alcohólica similar a la de los vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso más. Son muy completas, con un sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando una cerveza muy balanceada.

Las Cervezas de Fermentación Baja

Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas recibían el nombre de S. Cerevisiae, fueran de fermentación baja o alta. Fermentan en la parte baja del estanque y su temperatura de fermentación es menor. Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lúpulo y la malta están presentes de forma más limpia.

El término Lager (que es con el que se asocia a estas cervezas) viene del vocablo Alemán “lagern” que significa almacenar, dado que estas cervezas requieren un tiempo de maduración mayor.

Algunos tipos de este estilo de cerveza son:

Pale Lager
Este estilo de cerveza es muy común y su característica dependerá de su procedencia, ya que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Pueden ser muy rubias y pálidas hasta un dorado o cobrizo suave. Aunque dependerá de cada productor, generalmente no serán muy amargas y serán de sabor plano.

Pilsner
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.

Las auténticas pilsner son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma y amargor de lúpulo característicos.

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Lager Americano
Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor (seguramente buscando llegar a un mayor número de consumidores que no la rechacen). Suelen llevar jarabe de maíz o arroz que es muy fermentable. Esto significa que una mayor cantidad de azúcares se convierten en alcohol dejando menos sabor.

Bock 
Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un color dorado hasta café oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave que alcanza justo para superar levemente el dulzor.

Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de Alemania derivó a Bock, pasando antes por “Einpöck” y “Oanpock”. Una variación de las Bock son las Doppelbock, un poco más alcohólicas. La primera de estas cervezas que se conoce es la Salvator de Paulaner. Al igual que muchas cervezas, el nacimiento de ésta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que los monjes, preocupados de la alimentación de la plebe durante la cuaresma, tiempo en el que los cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el vino, idearon una cerveza de alta graduación alcohólica. Se entiende, para alimentar mejor al pueblo, que nadie piense que era para sustituir al vino.

Märzen – Oktoberfest
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en München. Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo hacían sólo hasta Marzo. Guardaban la producción y la iban consumiendo hasta llegar a otoño, temporada que les permitía nuevamente producir. Lo que les había sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de Octubre, la famosa Oktoberfest. Ésta celebración dura 16 días y termina el primer domingo de Octubre.
La cerveza tiene un color ámbar y un amargor medio, caracterizándose por el dulzor de la malta.

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Helles 
Es la típica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color pálido, tiene poco alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. La Helles es mucho más suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor presencia del lúpulo.

Las Cervezas de Fermentación Espontánea:

Lambic
Estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de cerveza dada su fermentación espontánea a partir de las levaduras que contiene el aire. Generalmente tienen esencias frutales.

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Fuente: El Portal del Chacinado 

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