Los ácidos del vino

Los ácidos del vino

La acidez del vino. Características y funciones que tiene en el desarrollo de un vino. Se localizan principalmente en la pulpa de las bayas y son en su mayoría el ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Otros solo se ponen de manifiesto cuando son atacados por hongos de manera involuntaria o forzamos el ataque (caso de Botrytis). Estos ácidos suelen estar salificados con potasio, calcio, magnesio y sodio.

El ácido tartárico es un diácido. Es el responsable principal del pH del mosto y del vino. Tiene parcialmente salificados todos sus grupos ácidos con potasio (bitartrato potásico o cremor tártaro) y con calcio (tartrato neutro de calcio tetrahidratado). Estas sales son poco solubles por lo que pueden precipitar. La concentración de cremor tártaro es muy alta en Vitis vinifera.

 

Ácido tartárico. El ácido málico también es un diácido pero más débil que el tartárico. La falta de un grupo alcohol en su estructura lo debilita. Tiene un olor que recuerda a manzanas verdes.

 

Ácido málico. El ácido cítrico es un triácido pero su tercera función ácida tiene un pKa muy elevado respecto a los pKa a los que trabajamos por lo que estará totalmente libre (se podría decir que no tiene ninguna influencia) y es por lo que se comporta como un diácido con características intermedias entre el tartárico y el málico.

 

Ácidos derivados del mosto y las fermentaciones

 

De la acidez de los mostos va a depender la actividad enzimática y metabólica, de levaduras y bacterias, y la estabilidad de los vinos. Para obtener vinos con un óptimo pH es necesario que los mostos de partida tengan un contenido ácido adecuado. Los ácidos de mostos y vinos, desde un punto de vista químico, son ácidos débiles. Excepto el ácido etanoico que encontraremos en altas concentraciones en los mostos, el resto aparece a bajas concentraciones.

 

La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares (glucosa y fructosa sobretodo) se transforman en etanol y dióxido de carbono. Para llegar a esto se pasan por estados intermedios donde se obtienen compuestos secundarios, pero importantes, que proporcionan unas determinadas propiedades organolépticas. Algunos de estos compuestos son glicerol, ácido pirúvico y derivados de este, el acetato, ácido succínico, ?- cetoglutarato, málato y citrato.

 

En la fermentación maloláctica, el málico se transforma en ácido láctico y si se ha llevado a cabo completamente es raro encontrar málico en vinos.

 

El ácido acético aparece durante estos dos procesos pero en pequeñas cantidades. En la fermentación alcohólica procede de la oxidación de aldehídos mientras que en la maloláctica procede del ataque de bacterias lácticas sobre el ácido tartárico o a partir del ácido cítrico. Su concentración refuerza los olores y sabores. Su presencia hace que se sinteticen ésteres de acetato que aportan aromas afrutados.

 

Otras propiedades y funciones

 

Los compuestos ácidos constituyen “la acidez del vino”. Desde un punto de vista químico y fisiológico, es debido a la presencia de protones. Los ácidos que aportan esta acidez son el tartárico, málico y cítrico, el resto juegan un papel secundario. Estos tres ácidos junto al láctico forman la “acidez titulable o fija” (grupo de ácidos naturales procedentes de la uva).También tenemos la “acidez volátil” que son los ácidos formados durante la fermentación o por la acción de microorganismos, principalmente ácido acético aunque también podemos encontrar ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico. Si la acidez volátil es elevada, el vino se avinagrará. La suma de acidez volátil y fija nos dará la acidez total. Mediante la acidez total vemos el estado de maduración (una concentración baja de ácido málico es indicativo de madurez).

 

La acidez aporta estabilidad y conservación del vino (efecto antimicrobiano), porque muchas bacterias no crecen a bajo pH, color y olor. Si hay demasiada acidez, el vino presenta sabor agresivo, y si la acidez es baja sabor pastoso y un color mate. Si predomina el ácido tartárico, el sabor será metálico, si predomina el málico, sabor verde y si predomina el cítrico será un sabor acidulado. El ácido acético y el láctico dan sabor agrio mientras que el succínico es mezcla entre amargo y salado. El succínico, además, aporta viscosidad.

 

El ácido tartárico tiene aplicación como acidificante. Se consigue con esto un aumento de la acidez titulable y un descenso del pH con lo que obtendremos vinos más equilibrados desde el punto de vista gustativo. Si la concentración es muy elevada se dice que el vino presenta dureza.

Fuente: Sabrosia.com & El Portal del Chacinado

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