Emmental AOC, el auténtico queso suizo de los agujeros.

Emmental AOC, el auténtico queso suizo de los agujeros. Este es el auténtico y famoso queso suizo con agujeros, aunque siempre se le asigne a su vecino, el Gruyère AOP.  El valle de Emme, en el cantón de Berna, en la región central de Suiza, es la zona de producción de este queso de dimensiones enormes que se elabora allí desde hace siglos. Las grandes ruedas, de unos 80 centímetros de diámetro, pueden llegar a pesar más de 100 kilos, y en su masa aparecen “ojos” o agujeros que alcanzan el tamaño de una cereza.

Su aroma delicado y el suave sabor a nuez han conquistado el gusto de los amantes del queso de todo el mundo y lo han convertido en el queso suizo por excelencia… y en el más copiado en todas partes. Es el queso suizo que más se exporta (más del 60%, la mayoría a Europa) y es muy importante diferenciar el auténtico Emmental AOC de las miles de versiones industriales que se producen en distintos países y que no  tienen nada que ver con la calidad y cualidades del original suizo, que se elabora con leche cruda de vacas que pastan en libertad y siguiendo técnicas tradicionales. El Emmental AOC ostenta la Denominación de Origen desde el año 2006.

Los orígenes del Emmental AOC se remontan al siglo XII, cuando nació como queso típicod’alpage, ya que se elaboraba en la montaña durante los meses de verano. De la quesería doméstica fue derivando poco a poco a una producción sólo artesanal.

Durante los siglos XVII y XVIII, la práctica del arrendamiento supuso un fuerte aumento de la producción de queso. En aquella época, el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar sin obligación de compartirla con sus hermanos mayores, que a cambio recibían pagos en metálico. Transformados en arrendatarios, muchos se dedicaron a la producción de queso.

El Emmental AOC es un queso con agujeros y muy grande, con ruedas que pueden llegar a medir un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. Esta costumbre de fabricar grandes ruedas se remonta a siglos atrás, cuando los queseros del valle de Emme comenzaron a producir una sola rueda grande al día, y no varias como hacían hasta entonces, para ahorrarse el pago de aduanas que se hacía por unidad. Hoy en día, el Emmental AOC es el queso que más se produce en Suiza, aunque no es el más consumido, lugar que ocupa el Gruyère AOP.

¿Por qué se forman los agujeros?

Los ojos o agujeros del queso son el resultado de la fermentación del ácido propiónico. Los característicos agujeros del Emmental AOC, de entre 2 y 4 cm. se forman durante el proceso de fermentación, cuando se produce ácido carbónico, que se acumula en las diferentes partes del queso sin escaparse. Pueden ser menores o mayores, redondos u ovalados.

En los controles de calidad a los que se somete el queso Emmental AOC se incluye el seguimiento de sus agujeros: unos ojos alargados pueden considerarse un fallo, y aunque no tiene repercusión sobre el sabor, determina un descenso en la escala de calidad. Está constatado que un queso de ojos grandes y alargados tiene un sabor más suave que el que presenta los agujeros redondos. En el primer caso, la pieza aparece abombada o levantada en el parte central y los agujeros se alargan. Cuando la pieza madura de una forma más “contenida”, ha conservado mejor su forma y ha desarrollado ojos pequeños y redondos. Este tipo de Emmental presenta un sabor más pleno, fuerte y picante y suele coincidir con un mayor tiempo de curado, la intensidad está condicionada por la edad del queso. El tamaño de los agujeros, entonces, dependerá de la acidez, temperatura y la curación de la mezcla.

Cómo es el queso Emmental AOC

Zona de producción: Procedente del valle de Emme, en el cantón suizo de Berna, en la zona centro del país, en la actualidad también se produce en los cantones de Argovia, Friburgo, Glaris, Lucerna, St. Gall, Schwyz, Turgovia, Zug y Zurich.

Tipo de leche: Cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.

Forma: Redondo, con un cuerpo ligeramente abovedado.

Dimensiones: entre de unos 16-27 cm. de grosor y cerca de 80-100 cm de diámetro.

Peso: Mínimo de 50 kg. su peso medio es de 90 kg, pudiendo llegar a los 120.

Corteza: Dura, se trata con una salmuera y hace que la piel se vuelva de color pardo y aspecto seco. El borde de la corteza está ligeramente abombado.

Pasta: Textura dura, compacta, se corta con facilidad, pertenece al grupo de quesos semicurados, con agujeros.

Maduración y variedades: mínima de 3 meses y de hasta 12.

Así se hace el Emmental AOC, paso a paso:

1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pasos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización.

2.- Es imprescindible que la distancia máxima entre la lechería y la quesería sea de 25 km para preservar las condiciones de conservación y calidad de la leche. Cada queso requiere 1.200 litros de leche.

3.-La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.

4.- La masa coagulada se corta con una lira hasta que se forman bolitas del tamaño de un grano de maíz y la cuajada se va separando del suero.

5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta como mínimo a 50ºC durante 30 minutos y después se remueve y se extrae la parte sólida con ayuda de un gran paño.

6.-La masa cortada se introduce en un molde redondo, donde se prensa con firmeza provocando la salida del suero. Cuando el queso adquiere la consistencia deseada, se levanta el aro, se retira el paño y el quesero recorta uniformemente los bordes.

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7.- El queso debe permanecer de uno a tres días en un baño de sal en el cual pierde agua, absorbe sal y forma una corteza.  En este momento se coloca la plancha de identificación sobre la corteza superior que lleva los códigos para controlar la trazabilidad, porción a porción. Los quesos pasan a las cuevas de maduración.

8.- Cada rueda es objeto de estrictos controles de calidad para evaluar los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su capacidad de conservación y maduración. Solo los quesos que obtienen una puntuación de 17 (ó 18?) sobre 20 pueden comercializarse bajo el nombre de Emmental AOC. Además, este queso no puede ponerse a la venta con menos de 4 meses de curación.

Cada consumidor puede conocer el origen del queso que está comiendo, ya que cada corte de queso tiene un número en su corteza que identifica la quesería donde se ha elaborado, entrando en la web www.emmentaler.ch.

9.- Maduración: su versión clásica, 4 meses; el reserva, con ocho meses de maduración en cavas; y el extra, con 12 meses de curación.

Con todos los sentidos:

  • Sabor: Suave, con gusto a nuez.
  • Aroma: Es poco aromático, sutil y suave.
  • Vista: Cilíndrico, amarillento, del marfil al amarillo.
  • Tacto: Consistente, con corteza dorada.

Degustación y maridaje:

El Emmental AOC es un queso sutilmente dulce con sabores afrutados o a nuez y sumamente versátil, que puede ser utilizado tanto para cocinar como para comer en porciones y acompañado de un vino, ya que cuenta con un sabor más complejo que otros quesos suizos.

El vino tinto, con crianza y tonos afrutados, es el acompañamiento perfecto de este queso con alto contenido graso. Maridan bien vinos de uvas Shira, Cabernet Sauvignon y Merlot. Entre los blancos, los Gewürztraminer son perfectos, con tonos dulces mejor que un blanco seco.

La forma idónea de cortar este queso es hacerlo en bandas de 4-5 cm de grosor, pudiéndose cortar en bastoncillos o en lonchas de medio centímetro. Los quesos cortados en bloques se dividen en lonchas cortadas paralelamente desde el lado más estrecho.

Cualidades nutritivas del queso Emmental AOC:

Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 gr.) rico en energía y en vitaminas, así como en sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa y tienen como mínimo un 45% de MG/ES.

Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio. También es reseñable su capacidad antidepresiva: los quesos suizos de corteza dura, como es el caso del Emmental AOC, contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes. Pero, según han demostrados distintos estudios, estos quesos también son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.

Por cada 100 gr:

  • Agua: 36 gr.
  • Proteínas: 29 gr.
  • Materia grasa: 31 gr.
  • Minerales: 4 gr.
  • Valor energético: 1649 kj / 395 kcal

Fuente: El Portal del Chacinado 

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