Puestos a ser originales, el queso suizo Tête de Moine AOC ha sabido distinguirse de la mayoría,y no tanto por su sabor como por su presentación y, sobre todo, por su curioso corte en forma de ‘flores’, concretamente de un clavel.
El nombre también da pistas de sus excentricidades, y es que tête de moine significa cabeza de monje en francés. Así es como se le bautizó por recordar lo bien que comían los religiosos, a quienes se les atribuye su invención y que, al parecer, siempre tenían en su mente o en su cabeza este manjar,aunque también hay otra versión que se refiere a la similitud entre la forma del queso y la coronilla de los monjes.
Sea cual sea la razón de su curioso nombre, el tiempo le ha ido haciendo ganar fama por su sabor intenso, su gran aroma, su masa compacta y la original forma cilíndrica de un queso que es más alto que ancho, distinto a la imagen de queso suizo que muchos relacionan con grandes ruedas y con una pasta llena de agujeros. Tanto la denominación de origen tête de moine como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.
El queso Tête de Moine AOC también es conocido como Bellelay, por el monasterio del Jura, su región de procedencia (en el cantón francófono de Berna), donde los monjes lo elaboraron por primera vez hacia el siglo XII.
La primera referencia que consta de esta variedad de queso es bajo el nombre de Bellelay y data del año 1570. Fue más tarde, durante la Revolución Francesa, cuando pasó a conocerse con el nombre de Tête de Moine que ya le ha hecho inconfundible.
Raspado, no cortado:
Los monjes de Bellelay iniciaron esta tradición de raspar el queso,en lugar de servirlo cortado en lonchas o tacos, y lo hacían ayudados de una navaja suiza, por supuesto.
El hecho de tomar el queso raspado y no cortado potencia su sabor y su aroma, gracias a que una mayor superficie del queso entra en contacto con el oxígeno. Pero los monjes empezaron a hacerlo por otra razón, según cuenta la leyenda, para no dejar rastro de sus “visitas” a la despensa a horas intempestivas en mitad de la noche, en vez de cortar el queso lo raspaban y así se notaba menos la mengua. De forma casual, se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.
Durante siglos, el Tête de Moine AOC se raspó con una navaja o un cuchillo hasta que en 1982, de la mano del inventor Nicolas Crevoisier, nació la girolle, un pequeño utensilio que permite cortar el queso con mayor facilidad y obtener como resultado las rosetas, unas pequeñas y atractivas flores que recuerdan a la flor del clavel.
La ‘girolle’, qué gran invento:
Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando ésta entró en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un utensilio que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo del monasterio de Bellelay. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje,acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.
La girolle está formada por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior. La pieza de queso se coloca en ella de modo que, con los sucesivos giros de la cuchilla, van apareciendo las rosetas.
Para confeccionar las flores o rosetas es imprescindible que el queso esté recién sacado del frigorífico. De este modo su consistencia garantiza que el corte sea limpio y las rosetas queden perfectas.
Originariamente el Tête de Moine AOC se cortaba con una navaja suiza, como si se estuviera pelando una manzana. Actualmente, la oficina de Denominación de Origen ha puesto a la venta un embalaje que incluye un utensilio de raspado, el piroutte, similar a la girolle, que permite cortar el queso de esta manera tradicional y más sencilla.
Zona de producción: El queso Tête de Moine AOC proviene del área francófona de las montañas suizas del Jura. Principalmente se elabora en los distritos de Franches Montagens, Moutier y Courtelary.
Tipo de leche: leche fresca de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido.
Forma y dimensiones: cuerpo cilíndrico de 10 a 15 cm de diámetro. Altura entre el 70% y el 100% de su diámetro.
Peso: va desde los 700 gr hasta los 2 kg.
Corteza: dura, natural, consistente, de color ocre a ocre amarillento.
Pasta: semi dura, de color marfil-amarillo claro (según la temporada).
Maduración: hasta 34 meses
Así se hace el Tête de Moine AOC, paso a paso:
1.- La materia prima es la leche cruda de vacas alimentadas con pasos naturales y sin conservantes. El uso de aditivos está prohibido, como también la pasteurización.
2.- Originalmente, este queso se elaboraba durante los meses de verano, pero al aumentar su popularidad la producción pasó a ser durante todo el año.
3.-La leche se calienta en una cuba (a 34 ºC) y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos,pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se coagula.
4.- Se colocan unas aspas para cortar de forma rítmica la masa y la cuajada se va separando del suero.
5.- Una vez cortada la masa, se envía a unos recipientes, se calienta a 57ºC y después se extrae la parte sólida con ayuda de una tela para a continuación colocar en un molde de queso de prensa, para que se acabe de escurrir. Durante el prensado, cada queso se identifica con una etiqueta de caseína con el número de la quesería, la garantía de origen, la fecha de elaboración y la cifra de numeración de la pieza.
6.- Maduración: su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas.
Para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Gran parte de la producción se exporta a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.
El Tête de Moine AOC obtuvo su Denominación de Origen el año 2001.
Con todos los sentidos:
- Sabor: Sabroso, intenso y ligeramente picante. Adquiere más cuerpo con el tiempo.
- Aroma: Es extremadamente oloroso, muy intenso y tradicional.
- Vista: Cilíndrico, amarillento-naranja.
- Tacto: Duro, compacto, untuoso y denso. Pasta blanda, fácil de raspar, tiene pocos ojos.
Cualidades nutritivas del queso Tête de Moine AOC:
Es un alimento esencialmente proteico (27 g/100 g), rico en energía y en vitaminas, sales minerales (fósforo, calcio y hierro). No contiene gluten ni lactosa y tiene como mínimo un 51% de MG/ES.
Llama la atención su facilidad de digestión, ya que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de forma natural, así como su gran aporte de calcio. También es reseñable su capacidad antidepresiva: los quesos suizos de corteza dura, como es el caso del Tête de Moine AOP, contienen más calcio, un mineral indispensable para la formación de los huesos y los dientes. Pero, según han demostrados distintos estudios, estos quesos son ricos en triptófano, un aminoácido que ayuda a prevenir y superar los estados depresivos, la ansiedad e incluso las fobias.
Por cada 100 gr:
- Agua: 35 gr.
- Proteínas: 25 gr.
- Materia grasa: 35 gr.
- Minerales: 4 gr.
- Valor energético: 1720 kj / 419 kcal
Fuente: El Portal del Chacinado
