Este tipo de productos debe prepararse en los meses fríos del año o en ahumadores refrigerados. Esta receta es para preparar 1 kg. Rociar la pieza antes de iniciar el proceso con un Bioprotector a base de lactococcus lactis sp. 1% y reposar en frío unos minutos.
Ingredientes
- Una pieza de carne de ciervo de aproximadamente 2 kg.
Mezcla curante:
- 60 gr de sal gruesa.
- 5 gr. De sal rosa (sal de cura)
- 5 gr. Antioxidante (a base de ácido ascórbico con dextrosa).
- 8 bayas de enebro molidas.
- 3 gr. mix de pimentas.
- 5 gr. Azúcar rubia.
- 2 gr. Coriandro en polvo.
- 2 gr. Ajo en polvo.
- 1 gr. laurel en polvo.
- 1 gr. Tomillo.
- 1 gr. Kümmel o semillas de Alcaravea molidas.
Preparación
- Disponer la pieza en una batea apta. Frotar la pieza raspando enérgicamente con la mezcla.Colocar 1mm de sal en la base de la batea y apoyar la carne sobre la misma. Espolvorear en la superficie el resto de mezcla. Tapa con papel film o envasar al vacío.
Llevar a frío 5ºC para curado. 3 días dependiendo el grosor de la pieza.
Retirar y desalar la pieza en agua fría. Sumergir en agua y recambiar la misma varias veces. - Desalado en agua fría.
Secar con papel absorbente.
Peliculizar en cámara 24 horas. Para esto se ata la pieza y se cuelga en la cámara. O dentro de un red elástica. - Peliculizado de piezas. Consiste en un secado superficial por acción del frío. Al tracto seco y levemente pegajoso.
- Llevar al ahumador que no debe superar los 25ºC durante 6 horas. Puede utilizarse polvo de madera. Cerezo, nogal, olivo, manzano, cualquier madera de fruto comestible es baja en resinas y no producen sabores amargos. También puede usarse polvo de cáscaras de nueces, avellanas y castañas.
- Luego del ahumador tomar el peso de la pieza y registrarlo en etiqueta.
Envolver la pieza en papel microporoso y red elástica. - Madurar la pieza unas semanas hasta que se obtenga una consistencia firme y agradable al tacto. Reducción del peso registrado de entre 20 y 30%. Es a gusto.
El madurado puede hacerse en local fresco y ventilado. Entre 10 y 15ºC con HRA 70% aprox. Sin corrientes de aire. Con recambio de aire. También se puede hacer el madurado en heladera. O en zonas frías se puede hacer dentro del mismo ahumador.
Fuente: Abel Liciardi & El Portal del Chacinado
