Ingredientes:
- Salmón rosado, 1 kg.
- Sal gruesa o entrefina de primera calidad, 200 gr.
- Azúcar negra y blanca, 100 gr.
- Pimienta negra rota, 2 gr.
- Clavo, 2 gr.
- Nuez moscada, 2 gr.
- Cayena rojo, 2 gr.
- Jengibre en polvo, 2 gr.
- Biopreservador, 1%.
- Antioxidante, 3 ge.
- Estabilizante, 2 gr.
- Sal cura, 2 gr.
- Extracto de Humo en Aceite con PH Neutro, c/n
Preparación:
- Durante todo el proceso procuramos que el producto no pierda la cadena de frío. Limpiar y extraer las espinas procurando no dañar la carne.
- Rociar la carne por ambos lados con Biopreservador. Dejar actuar unos minutos en la heladera.
- Elaborar la mezcla de secos.
- Pincelar con extracto de humo el salmón (el extracto puede aplicarse puro o disuelto 1 en 1 con agua).
- En un recipiente apto (inoxidable, vidrio, cerámica) aplicamos una base de mezcla.
- Una vez pincelado aplicar una capa de 2mm de mezcla en la zona más gruesa e ir bajando hasta la parte más fina donde aplicamos 1mm.
- Apoyar la penca en la base con el cuero hacia abajo y la carne arriba. Tapar con film.
- Reposar en frío por 12 hs. Si se quiere un producto más salado (tipo gravlax prolongar el periodo de salazón).
- Retirar del frío y lavar en agua potable para retirar exceso de sal.
- Pincelar nuevamente con biopreservador y extracto de humo.
- Peliculizar en cámara 6 a 12 hs.
Hasta aquí sería la versión comercial para sushi (sin ahumado con maderas). Ya que se busca un leve sabor y aroma ahumado que no invada el resto de la preparación.
La forma tradicional es exactamente igual solo que reemplazamos la pincelada de extracto por un ahumado en frío con astillas de manzano de 70 hs. Procurando que la temperatura no se eleve a más de 10ºc. Durante este proceso el salmón no debe exudar agua ya que se termina depositando en la superficie resinas amargas.
Para ello podemos utilizar un forzador de aire o cooler dentro del ahumador encendido a intervalos espaciados de tiempo solo para secar levemente la superficie del producto pero sin llegar a deshidratarlo.
Al finalizar el ahumado se debe enfriar rápidamente y reposar el producto por 12 horas antes de su consumo.
Fuente: El Portal del Chacinado & Maestro Abel Licciardi.
El Maestro ABEL LICCIARDI especialista en Chacinados Ahumados, nos trae todo su conocimiento desde Argentina.
