Receta para preparar Krakowska Ahumada

Ingredientes:

• Carne de vaca, 1.2 kg.
• Cerdo 80 carne / 20 grasa, 1.6 kg.
• Tocino de cerdo, 1.2 kg.
• Sal fina, 50 gr.
• Sal cura, 15 gr.
• Antioxidante, 5 gr.
• Estabilizante, 5 gr.
• Glucosa, 6 gr.
• Ajo fresco, 8 gr.
• Pimienta negra (molida), 4 gr.

Preparación:

1. Corta la mitad de la grasa del cerdo en pequeños trozos y reservar en el congelador. La otra mitad en cubos y conservar en frío.
2. La carne de vaca y carne de cerdo magra picar a través de un disco de 8 mm.
3. Agregue sal al relleno, amase bien hasta que esté pegajoso, déjelo por un día en reposo en la heladera.
4. Agregar el tocino congelado.
5. Agregue las especias a la carne picada, mezcle y pase a través de la picadora de carne de nuevo con un disco de 3 mm.
6. Mezclar la otra mitad de tocino cortado en cubos de 6 mm con el relleno, distribuyéndolo uniformemente en la carne picada.
7. Embutir en tripa cal 50 a 60 dejando un espacio para el atado. Pinchar burbujas de aire.
8. Primer secado en una habitación fresca (10-12º C) 12 horas.
9. Segundo secado elevar la temperatura a 24ºC 12 horas.
10. Colgar en el ahumadero revisando que no tengan contacto entre sí. Pinchar un embutido con termómetro de sonda para monitorear temperatura corazón.

Ahumado:

• Primera hora elevar la temperatura a 90 ° C sin humo con flap abierto para circulación de aire.
• Luego, ahumar 8 horas, disminuyendo progresivamente de 90º a 40 °C. En ese periodo el producto debe alcanzar 70º C al centro (tomar un buen Vodka o bebida espirituosa durante la espera).
• Retirar del ahumador y colgar 24 hs. en local fresco. 12º a 15º C
• Conservar en heladera.

Fuente: El Portal del Chacinado & Maestro Abel Licciardi.