Nos hemos dado cuenta, participando en debates, conferencias o simples conversaciones sobre la producción cervecera, de que hay un mal entendido entre la calidad de una cerveza con el mayor, o menor tiempo, de cocción (hervor) que esta tuvo. Erróneamente, se suele pensar que mientras mayor es el período de cocción la bebida resultante será de mejor calidad. Es fundamental aclarar que éste aspecto no asegura nada si este proceso no se realiza con ciertos fines específicos.
La cocción, o hervor, es un momento fundamental dentro del proceso de la cerveza. La cocción del mosto marca la transición del proceso de fabricación de cerveza a su fase caliente a la fría; el mosto refinado es hervido para lograr diversos efectos:
- Esterilización: La principal razón del proceso de hervido es lograr esterilizar el mosto para asegurarnos de que esté libre de cualquier microorganismo que pudiese estar en el líquido, proveniente del ambiente de trabajo o de las maltas.
- Isomerizacion de alfa ácidos: Los alfa ácidos, resina responsable del único amargor del lúpulo, nos son solubles en agua, entonces para que quede el amargor es necesario que la materia orgánica, presente en el mosto, magnéticamente se atraiga a este compuesto (proceso llamado isomerización de alfa acidos) a través del hervor. En simples palabras, entre más tiempo y materia orgánica tengamos en el mosto lograremos una mayor extracción de alfa ácidos. Es importante aclarar que después de un largo tiempo de cocción (sobre 1 hora y media) ya no hay extracción o es mínima.
- Quiebre de proteínas (hot break): Al lograr un hervor prolongado y enérgico las proteínas que pueda tener el mosto son quebradas y sub divididas en aminoácidos y péptidos. Es importante tratar de romper la mayor cantidad de proteínas, ya que si quedan cadenas muy grandes, éstas pueden enturbiar nuestra cerveza si no decantan. Además, la levadura necesita grandes cantidades de aminoácidos.
- Evaporación de compuestos: Con el hervor no sólo logramos la evaporación del agua, sino que también logramos que otros compuestos también se evaporen y desaparezcan de la bebida. Esto es muy importante ya que algunos de dichos elementos pueden generar sabores no deseados.
Generalmente, un buen tiempo de cocción son 60 minutos. Sin embargo, hay otras técnicas en las cuales el mosto es hervido por 45, 70, 90, 100, 110 o, incluso, 120 minutos, para lograr distintos fines; como por ejemplo, caramelizar y obtener un sabor distinto en la cerveza junto con afectar el color. Lo que se busca finalmente, es tratar de extraer la mayor cantidad de alfa ácidos de los lúpulos para así tener un mejor rendimiento. Como resumen, hay que dejar en claro que la cantidad de hervor no quiere decir que una cerveza sea mejor que otra, a no ser de que a través del proceso de aumentar el tiempo de cocción estemos buscando algo determinado. Por ejemplo, las cervezas alemanas tiene un hervor más prolongado (incluso utilizan una técnica llamada Decocción, donde una porción del mosto es hervido por separado y luego agregado al resto así es posible obtener una mayor notas a caramelo en la cerveza).
Esperamos que esta simple y genérica explicación les haya ayudado a entender este proceso. Si tienen cualquier otra pregunta o desean entrar en detalles dejen, sus comentarios y felices responderemos las dudas.
Fuente: Coespuma.com & El Portal del Chacinado
