Cuando se quiere ahumar carne de vacuno, es importante entender que no todos los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, no todos se ahúman de la misma forma.
La diferencia principal que afecta la manera de ahumar será la cantidad de tejido conectivo que tiene el corte elegido.
- Los músculos que más usa el animal, serán generalmente los que más tejido conectivo tengan, es el caso del tapapecho (corte más popular para ahumar en USA, llamado el brisket), el asado de tira, la plateada, el choclillo y otros típicos cortes que suelen ser exclusivos del horno o la olla. Estos cortes con gran cantidad de tejido conectivo requieren una cocción lenta y a baja temperatura.
El tejido conectivo mayormente formado por colágeno requiere llegar a temperaturas superiores a 80°C para derretirse, y generalmente al ahumar este tipo de cortes se deja llegar la temperatura de la carne hasta unos 90-95°C para lograr el mejor sabor y textura (si, dijimos 90-95°C, no es un error de edición). Una vez que este tejido conectivo se derrite, la carne se ablandará muchísimo, ganará en humedad y sabor, mucho sabor.
2. En el otro extremo tenemos los cortes con poco tejido conectivo como el lomo vetado y liso, la punta de ganso, la entraña, la punta picana y muchos otros cortes. Estos cortes se ahúman hasta llegar a una temperatura interna de entre 54-63°C (desde crudo hasta bien cocido), siendo procesos breves de ahumado, de 1-2 horas como máximo.
Fuente: El Portal del Chacinado
