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Receta de Bondiola en azúcar negra

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Podemos elaborar una bondiola que sea fresca y nunca haya sido congelada. Para ello, debemos en primer lugar, preparar una salmuera.

Ingredientes para la salmuera

10 lts. Agua
3 kg Sal gruesa
1 kg Azúcar negra
100 grs. Pimienta negra en granos
10 grs. Laurel en hojas
50 grs. Salnitro o sal de cura (se debe chequear que posean etiqueta de aprobación, además de la dosis de uso recomendada por el fabricante).

Preparación de la salmuera

Una vez mezclados todos los ingredientes poner a hervir durante dos horas.

Ingredientes para la Bondiola

Bondiola (puede elegir el tamaño de 2, 3 kg)

2 cdas. gordas de pimentón

1 cda. de ají molido

1 cda. de pimienta negra

Preparación de la bondiola

Al enfriarse esta salmuera, se introduce la bondiola en ella, sumergiéndola totalmente y si fuera necesario se la traba con alguna maderita para que no flote.

Se la debe dejar a razón de 1 día por kg. de peso. Ejemplo una bondiola de 2 kg. se dejará durante dos días en la salazón.

Cumplido este tiempo se retira la bondiola de la salmuera, se la enjuaga y se deja orear durante uno o dos días.

Paso siguiente, una vez oreada, se frota con la mezcla de las especias, pimentón, ají molido, y pimienta. Se la va masajeando para darle la forma cilíndrica.

Luego se la envuelve en láminas de papel micro poroso o papel manteca, y se colocan en la red elástica.

Recomendación para el secado:

Secado tradicional de la bondiola. Se trata de colgarla de un hilo, en un lugar relativamente fresco, seco y oscuro. Los números, si se tiene con qué medirlos, son: 20-24ºC y 75% de humedad. Sin una cámara, es imposible controlar y mantener temperatura y humedad constantes, de modo que solo podemos tomar ciertas precauciones para que el ambiente en el que se seca la bondiola sea lo más parecido posible:

  • Por eso la hacemos el invierno. El frío no es lo mejor, pero el calor la arruina definitivamente.
  • Lo ideal es ponerla en un ambiente en el que podamos abrir una ventana una vez al día, para que circule un poco de aire (lo más común: ¡el lavadero!).
  • Intenten que esté protegida de la luz y sí o sí a salvo del sol directo.
  • NUNCA ponerla al aire libre si estamos en la ciudad: el aire de la ciudad tiene smog y no queremos que un alimento esté 20 días expuesto a este aire.

Cómo saber cuando estará lista:

Dos son las pruebas que tenemos que hacer para saber cuando la bondiola va estando lista:

  • La primera es al tacto: tiene que estar firme. Verán cómo con el correr de los días se va poniendo cada vez más dura.
  • La segunda (y más fiable) es el peso: la bondiola debe perder el 30% de su peso original. Por ejemplo, una bondiola de 2 kg. estará lista cuando pese 1,400 kg.

Entre los 45 días y 60 días aproximadamente estará lista para comer.

Usando la misma fórmula se pueden hacer lomitos o jamones despostados o cortados en trozos (respetando siempre la proporción peso-tiempo)

Fuente: El Portal del Chacinado

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