Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor.
A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración utilizados.
A continuación se detallan algunos problemas de aspecto, textura y flavor que se pueden encontrar en los embutidos crudos curados.
Problemas de aspecto:
Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento (figura 1).
Como causas del embarrado podemos destacar:
a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.
b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.
c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastadas,
pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.
Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede producirse una reducción de los colorantes azoicos (por ejemplo E-124 que pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color nitrificado típico.
El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre grande que se venden al corte, pero en embutidos de pequeño calibre, donde el color puede estabilizarse por otras vías (por ejemplo pimentón), un cierto embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y facilitar su disgregación al masticar.
Problemas debidos al proceso de embutición
Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriados (figura 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite (figura 2d).
Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos (por ejemplo E-124), que son reducidos y pierden su color debido a la acción de bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se observa después del estufaje y en otros durante el secado.
Problemas de nitrificación
Color verde-gris en el exterior.
Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa (figura 3).
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico procedente de la reducción del nitrito.
La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento de curado (nitrosilmioglobina) (figura 4a). Para evitarlo debe mantenerse la superficie con una humedad suficientemente baja (evitando el encostrado) para reducir la absorción de oxígeno y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora del color (por ejemplo Staphylococcus xylosus, S. carnosus).
En los productos con pimentón también es común este problema (figura 4b), especialmente si están envasados con un cierto residual de oxígeno.
En este caso, para evitarlo, además deben añadirse antioxidantes (por ejemplo extracto de romero desodorizado) y, si se envasan, deben ponerse las condiciones para frenar el crecimiento en superficie de bacterias lácticas productoras de peróxidos.
Insuficiente transformación del nitrato a nitrito
En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitrato reductasa.
Tal como se observa en la figura 5a, se puede producir nitrificación en la zona externa que es más propicia al crecimiento de bacterias con capacidad nitrato reductasa (más aerobia y de pH superior), y en cambio no se produce nitrificación en las zonas más anaerobias y ácidas del interior.
Si al aplicar al embutido una solución acuosa que contenga 0,1 g/l de nitrito se observa un cambio de color de gris a rojo es un indicio claro de insuficiente transformación de nitrato a nitrito (figura 5b).
Halos de nitrificación
Los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes en jamones curados (Arnau et al., 2003), no se observan en productos picados, pero pueden observarse ocasionalmente en lomos de pH bajo a los que se ha añadido una cantidad de nitrito baja (figura 5c).
Coloración grisácea de las lonchas
En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada puede producirse la oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay una combinación de luz y oxígeno.
Para evitarlo se recomienda reducir el contenido de oxígeno del interior del envase a concentraciones inferiores al 0,15%.
Irisaciones
Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción microestructural. Es común en chorizo de picado grueso y en lomo curado (figura 6).
La incidencia disminuye con el contenido de grasa intramuscular y aumenta a medida que disminuye la capacidad de retención de agua del músculo.
La intensidad tiende a aumentar cuando se tratan los productos por alta presión (Fulladosa et al., 2009). La máxima irisación se observa si el ángulo del corte con relación a la dirección de las fibras es de 90 grados y desaparece si es inferior a 40 grados.
Formación de Precipitados
Precipitados de fosfato
La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) (figura 7a, b, c) se ve favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto (Arnau et al., 1993, 1997). Estos cristales se confunden a menudo con cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, apenas salado y distinto al de la sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar a la que se esperaría si hubieran cristales de hielo. Si el producto está envasado al vacío, al pasar de temperatura de refrigeración a ambiental, los cristales se disuelven en el agua de hidratación. La disminución del pH del embutido y de las relaciones P2O5/humedad y sodio/humedad, el aumento de la temperatura de almacenamiento, y el envasado en atmósfera modificada con CO2 pueden frenar la formación de cristales de fosfato.
Precipitados de creatina
La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su contenido en la carne de cerdo suele estar alrededor del 0,4% (Mora et al., 2008), pero durante el secado aumenta hasta alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa.
Dicha solubilidad depende de la temperatura (2,36 g/100 g de solución a 36 ºC y 0,54 a 0,5 ºC). Por tanto es de esperar que se produzca su precipitación cuando se almacenan los embutidos a temperaturas de refrigeración (Arnau et al., 2002).
El precipitado de color blanco, adherido a la tripa (figura 8a, b) se produce en forma de creatina monohidrato, lo cual es visible, en forma de velo blanco, en los embutidos que no poseen cobertura de mohos y se deshidratan de forma importante.
Una forma de disminuir dicha problemática es mediante el frotado de los embutidos con aceite (por ejemplo girasol) con lo cual se da un cierto brillo y se disimula su aspecto blanquecino. En ocasiones pueden observarse en forma de pintas en la superficie de salazones cárnicas o embutidos muy magros (figura 8c).
Precipitados de lactato magnésico
La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con mohos (figura 9a, b, c) (Arnau et al., 2002).
A diferencia de la creatina, un aumento de temperatura apenas disuelve este precipitado, debido a que la solubilidad del lactato magnésico disminuye menos con la temperatura que la de la creatina (de 7,19 g/100 ml de solución a 29,8 ºC a 6,21 a 0,3 ºC).
El magnesio puede provenir de las especias, la sal, el agua, los medios para cultivos iniciadores y otros ingredientes.
La reducción del contenido de lactato es útil, ya que afecta de forma cuadrática al producto de solubilidad (Kps) del lactato magnésico. El lactato proviene de la propia carne, de la fermentación de los azúcares y del que se pueda añadir.
Así pues una menor producción de ácido láctico en el embutido (acidificación) frenaría el problema, pero aumentaría el riesgo de formación de cristales de fosfato.
Precipitados de sal (NaCI)
La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a 0,75 (Comaposada et al., 2000) especialmente en zonas que quedan aisladas anatómicamente (figura 10).
Precipitados de cloruro potásico (KCI)
El KCl es una de las sustancias que ha sido propuesta como sustituto parcial del NaCl en embutidos con un contenido de sodio reducido.
La cristalización del KCl (figura 11) tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie del embutido hasta valores de aw inferiores a 0,877 a 5 ºC o aw<0,843 a 25 ºC (Comaposada et al., 2007).
Precipitados de tirosina
La presencia de precipitados de tirosina es muy común en jamón curado (figura 12) pero poco en embutidos crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducido contenido de sal, humedad elevada, congelación previa del producto y temperatura elevada pueden favorecer su formación.
Por otra parte, en los productos en los que hay flora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al vacío, se produce una proteólisis importante en la superficie que puede generar precipitados de tirosina.
Oxidación del color
En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.
En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la oxidación del color en toda la masa.
Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidos pueden oxidar el color en zonas cercanas a la superficie que poseen ambiente microaerófilo (figura 13a, b, c, d) o en la superficie si se envasa al vacío.
En los productos de pH elevado es frecuente el deterioro del color en el interior del embutido debido a la entrada de oxígeno (figura 14), que se produce cuando existe una tensión debida a la corteza reseca y un ligado insuficiente del interior del producto (efecto similar al que se produce en algunos tubos de dentífrico).
La adición de extracto de romero desodorizado evita la oxidación del pimentón (figura 15) y es una buena alternativa a los antioxidantes sintéticos tales como el butilhidroxitolueno (BHT) y el butilhidroxianisol (BHA).
En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada es aconsejable mantener el mínimo espacio de cabeza, un residual de oxígeno inferior a 0,15 % y evitar el contacto con la luz.
Reducción del color
Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido, especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad azoreductora.
Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes).
El sulfito reduce el grupo diazo y el color rojo desaparece (figura 16c).
Exudado de grasa
El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante especialmente en embutidos grasos.
Dicho exudado se ve favorecido por la adición de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de los adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el exudado de grasa.
Así por ejemplo, el secado a una humedad relativa (HR) <75 % produce la rotura de los adipocitos y la consecuente exudación de grasa, especialmente en las puntas de los embutidos (figura 17).
La aplicación de ingredientes o aditivos que a HR<75% tienen una humedad de equilibrio superior al NaCl (por ejemplo lactato potásico) (Arnau et al., 2011) y el crecimiento de levaduras en superficie (Sánchez-Molinero y Arnau, 2008a) frenan el exudado de grasa. Por otra parte, en el interior del embutido las tensiones producidas por el secado del magro pueden generar una presión elevada sobre la grasa que origine el exudado de aceite en el interior (Ten Cate, 1969).
Crecimiento indeseado de mohos
Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele realizar una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando contaminaciones cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado (figura 18).
En los embutidos en los que no se realiza siembra se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un aroma desagradable en el embutido si la HR es elevada.
Para evitar el crecimiento de mohos, los embutidos se tratan con antifúngicos (pimaricina…), se desinfectan los secaderos, se ahúman, se evita la contaminación durante el proceso, se mantiene a una temperatura y HR bajas, y finalmente el producto se envasa en atmósfera sin oxígeno residual.
El sorbato si bien es efectivo para frenar el crecimiento de mohos, puede metabolizarse a 1,3-pentadieno que confiere al embutido un aroma desagradable a queroseno.
Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden producir pequeñas manchas negras (Leistner y Ayres, 1969).
Por otra parte Hugas y Arnau (1987) describen otra problemática de manchas marrones que pasan rápidamente a negras (figura 19a, b, c, d).
Arnau y Garriga (1993) demostraron que dichas manchas negras se producían por acción de un microorganismo cuando crecía en un medio aerobio que contenía alguno de los siguientes azúcares: glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas.
Por otra parte los ácidos, el nitrito, la cisteína, el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho pardeamiento. Este microorganismo fue clasificado como una especie nueva denominada Carnimonas nigrificans (Garriga et al., 1998) capaz de producir pardeamiento en soluciones acuosas de glucosa y glutamato (Arnau y Garriga, 2000).
Para eliminar esta problemática, en primer lugar, se debe localizar su origen, que con frecuencia puede ser detectado por la situación y forma de las manchas. En segundo lugar se deben incrementar las medidas higiénicas y utilizar desinfectantes de amplio espectro.
Los amonios cuaternarios deben evitarse ya que pueden favorecer este problema. Los productos en proceso pueden constituir un foco de contaminación mientras la superficie esté húmeda, especialmente cuando tiene una coloración marrón o se observa limo blanco en la superficie (figura 19 c, d, e) pero deja de ser un foco de contaminación en estadios más avanzados cuando la superficie está seca.
Desprendimiento de la tripa
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas enteras se desea que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil.
La adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado depende de:
- El tipo de tripa. Así por ejemplo, existen algunas con tratamientos antiadherentes que facilitan el pelado en los productos destinados al loncheado. Las tripas gruesas se pelan mejor y las frágiles peor. La tripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata.
- La cantidad de proteína soluble que interacciona con la tripa al secar. Una mayor extracción proteica en el amasado o la adición de algunas proteínas o hidrolizados favorecen la interacción masa-tripa.
- Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa favoreciendo la separación.
- La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis y la oleorresina en la interfase tripa-masa que facilitan la separación.
- Embutido flojo de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa.
- La humedad de la tripa. Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el humedecer la tripa es un sistema que puede utilizarse para facilitar el pelado.
- La consistencia elevada de la loncha evita que esta se rompa y se logra que la tripa se separe con mayor facilidad.
- La formación de precipitados de fosfato bajo la tripa favorece su separación.
Ácaros
Los ácaros (figura 20a) pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos curados (figura 20b), especialmente en los de larga curación. Existen distintos estudios sobre métodos para eliminar los ácaros (Lorenzo y Flores, 1988; Arnau y Guerrero, 1994; Guerrero y Arnau, 1995; Schmidt, 1996), sin embargo, no existe ningún método que combine al mismo tiempo eficacia contra todos los estadios de desarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación, inocuidad para el consumidor y ausencia de efectos dañinos en los embutidos. El mejor método de lucha sigue siendo la prevención a través del plan de limpieza, disminución de la humedad relativa ambiental y aislamiento de los secaderos (Arnau et al., 1987; Schmidt, 1996).
Agujeros
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
- La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad (figura 21).
- La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la formación de gas.
- El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.
Remelo
Se entiende por remelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad de deshidratación es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y es más problemático en embutidos sin azúcares añadidos.
En los embutidos en los que se forma limo, se favorece el desarrollo de la flora salvaje en superficie, se frena el secado y se producen desviaciones en el aroma del producto final.
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Continua en Problemas de los embutidos crudos curados(Parte II)
Fuente: Jacint Arnau. IRTA & El Portal del Chacinado