Coloración violeta
Es un problema común en alimentos amiláceos, pero poco común en embutidos crudos curados. Es producida por Serratia rubidae (figura 22). En carne fresca se ha observado ocasionalmente una coloración azul (figura 23) producida por Pseudomonas fluorescens y P. libanensis (Cantoni et al.,2008), pero no hay referencias de que produzca problemas en productos curados.
Arrugado del embutido
El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos curados que no sufren acidificación (figura 24). En este caso, suele considerarse un rasgo deseable. Se produce debido a las diferencias de consistencia entre el exterior y el interior del embutido.
En este caso si se desea evitar el arrugado se deberá proceder a un secado lento, preferentemente a temperatura baja o bien realizar una fermentación o tratamiento térmico que coagule las proteínas y dé consistencia a todo el embutido.
Exudado limoso en el interior del embutido
La presencia de exudado limoso que forma hilos adherentes al separar determinados trozos de magro o grasa puede ser un problema de contaminación por bacterias lácticas capaces de producir polisacáridos de aspecto hiloso (figura 25).
Decoloración de las especias de cobertura
La decoloración de las especias de verde a pardo se debe a la inestabilidad de la clorofila a pH ácido.
Formación de gas
La formación de gas suele ser producido por bacterias heterofermentativas. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado lento muy favorecen dicha formación.
Cuando se envasan piezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas. Para evitarlo el tratamiento por altas presiones una vez envasado es de mucha utilidad.
Problemas de texturas
Encostrado
Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca mientras que el embutido está aún tierno en su interior.
Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar la deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca.
Un pH superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este pH es más blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las proteínas) y más dura a un contenido de agua bajo debido a una menor proteólisis (Ruiz-Ramírez et al., 2006).
En los embutidos acidificados el secado antes y durante el estufaje debe ser muy suave para evitar que frene la acidificación en la zona superficial (actividad de agua superficial (aws>0.92), mientras que en los embutidos no acidificados es conveniente, para evitar el crecimiento de microorganismos indeseados, secar rápidamente la superficie en las primeras horas, y posteriormente realizar un secado suave durante el resto del proceso para evitar el encostrado. También debe evitarse el remelo ya que aumenta el pH superficial.
La composición del embutido afectará al contenido de agua en el equilibrio en la superficie que alcanza un embutido secado a una HR determinada y por tanto al encostrado. Así por ejemplo, a humedades ambientales inferiores a 75% la adición de lactato potásico produce un mayor aumento del contenido de agua en el equilibrio que la adición de sal (Muñoz et al., 2009).
Una humedad excesivamente elevada en el estufaje debe también evitarse ya que, la condensación de agua en superficie, podría arrastrar sales de la superficie y disminuir, por ello, el contenido de agua en el equilibrio. En caso de que se produzca encostrado es recomendable aumentar la humedad relativa para facilitar el homogeneizado del producto, disminuir la velocidad del aire para reducir la transferencia externa, y disminuir la temperatura para reducir la transferencia externa y el crecimiento indeseado de microorganismos y aumentar el contenido de agua en el equilibrio.
Textura blanda
En los embutidos acidificados se desea una textura firme, que es diferente de la que se obtiene en los de pH más elevado.
En ocasiones la fermentación puede inhibirse por la presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso sería más probable que afectara a toda una partida), residuos de antibióticos (fallos de fermentación alrededor de los trozos de carne afectados) o desinfectantes (por ejemplo en el caso de la embutidora afectaría a los primeros salchichones embutidos) o falta de homogeneidad de la pasta (los factores que retrasan la fermentación como por ejemplo los depresores de la aw pueden estar en valores localmente altos que retrasen la fermentación).
A igual pH final de un embutido, una caída lenta de pH da lugar a una consistencia más blanda que una caída rápida, quizás debido a la acción de determinados enzimas proteolíticos, a cambios en la estructura, potencial redox etc.
Asimismo, el encostrado contribuye a hacer que el embutido sea más blando en el interior.
Por otra parte, en los embutidos con flora fúngica externa, cuando se envasan tiernos al vacío, se produce una proteólisis importante en la superficie que confiere al embutido una textura blanda en la parte más externa.
Falta de ligado
La falta de ligado (figura 26) puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel después del estufaje.
En los embutidos acidificados el ligado se logra en toda la masa del embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH elevado el ligado se logra durante el secado por disminución del contenido de agua.
Por tanto, en este último caso tan solo se logra un buen ligado cuando se ha producido un secado suficiente en el interior del embutido. La adición de transglutaminasa, si bien mejora el ligado, hace que el embutido sea más difícil de masticar.
Gomosidad
En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al secar. Para reducir este problema se suelen consumir tiernos.
También puede ser de interés añadir algo de grasa o aceite o bien producir un ligero embarrado que reduzca el ligado y facilite la masticación. La adición de aceite de oliva virgen sobre las lonchas de producto, bien sea antes de envasar al vacío o al prepararlo para consumir mejora el aroma y la jugosidad, especialmente en los productos magros (figura 27).
Problemas de flavor
Ácido
En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por ejemplo acético).
El tipo y la cantidad de azúcares así como los cultivos iniciadores determinan en buena parte la acidificación de los embutidos. Por otra parte un elevado contenido de agua, un calibre grande, una temperatura y humedad relativa de secado elevadas y la ausencia de flora externa facilitan la acidificación.
En los embutidos en los que se produce un elevado gradiente de secado entre el exterior y el interior, el ácido se acumula en el interior (para equilibrar la relación ácido/agua) dando lugar a un producto más ácido de lo que hubiera sido con un secado homogéneo.
Durante la comercialización de los productos envasados al vacío o en atmósfera protectora el proceso de acidificación puede continuar si el embutido tiene un alto contenido de humedad. Esta acidificación aumenta con la temperatura.
Para lograr embutidos madurados en los que no se desea acidificación se recomienda utilizar alguna o varias de las siguientes posibilidades: no utilizar azúcares fermentables o hacerlo en cantidades pequeñas, partir de una actividad de agua baja en la masa inicial, recuentos iniciales de flora láctica bajos, añadir conservadores que frenen las bacterias lácticas, utilizar tripas de calibre pequeño, realizar el secado a baja temperatura y sembrar flora fúngica de cobertura (Arnau, 2000).
Salado
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior.
En este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el gradiente, bien sea mediante un secado más lento o mediante envasado permitiendo su homogeneización. Por otra parte el uso de tripas naturales insuficientemente desaladas también contribuye a aumentar el contenido de sal en el producto.
La aplicación de tratamientos térmicos y el procesado por altas presiones hacen aumentar el sabor salado sin que se modifique el contenido de sal. En el envasado en atmósfera modificada puede aumentar el sabor salado debido a la pérdida local de agua que sufren algunas lonchas especialmente cuando el espacio de cabeza es elevado.
Amargo
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse si se produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de sales de potasio o magnesio.
Rancio
El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de tiempo.
Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire. La adición de antioxidantes y de cultivos apropiados a la masa retrasa el enranciamiento, mientras que la luz, las temperaturas elevadas y el envasado en atmósfera con oxígeno lo favorecen.
Floral
Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados (Sánchez- Molinero y Arnau, 2008b). Es una nota que se intensifica al cabo de unas horas de cortar el embutido y no se la considera típica del producto.
Uno de los compuestos responsables es el fenilacetaldehído, que es una sustancia que deriva del aminoácido fenilalanina.
Amoniaco
Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad elevada.
Olor a queroseno
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos embutidos.
Tripa
Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de una flora de cobertura adecuada (por ej. Penicillium candidum) reduce el olor a tripa.
Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a 7 ºC para evitar el crecimiento de halófilos (figura 28) que producen olores desagradables y coloraciones rosáceas.
Excrementos
El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación de la pimienta blanca.
Viejo
El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado, pero puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne con remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso.
Cuando los productos curados permanecen durante largos períodos envasados al vacío se genera un aroma atípico desagradable. En caso que deban guardarse dichos productos envasados durante largos períodos la mejor opción es congelarlos envasados. Con ello no se genera dicho aroma extraño y se reduce la pérdida del aroma natural del producto.
Falta de aroma
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos componentes volátiles durante el proceso (por ejemplo falta de fermentación), o a que se hayan perdido posteriormente.
Para lograr un aroma adecuado hacen falta notas de especias, de fermentación producidas por bacterias lácticas y otras producidas por cocos gram + catalasa +, mohos, levaduras y otras reacciones debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos.
La adición de algunos aromas que están disponibles comercialmente permite producir un producto equilibrado y con el sabor adecuado. Asimismo, la adición de unas gotas de un buen aceite de oliva virgen sobre las lonchas, protege de la oxidación, mejora la jugosidad y aporta aroma, y desarrolla el aroma si se añade antes de envasar las lonchas al vacío.
Es importante tener en cuenta que se pierden sustancias aromáticas volátiles durante la conservación del producto congelado no envasado al vacío, y también se pierde aroma, en los procesos de envasado al vacío, y en la adición de atmósfera modificada. Es por esta razón que los productos recién cortados tienen un aroma superior a los loncheados envasados, y que los productos envasados en atmósfera modificada suelen tener un aroma inferior al del mismo producto envasado al vacío.
Conclusión
Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los distintos ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y flavor permitiría reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos productos y mejorar su calidad sensorial.
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Fuente: Jacint Arnau. IRTA & El Portal del Chacinado
