Estamos ante un pimiento muy aromático, con un punto picante que no supera a la pimienta, siendo hoy en día muy apreciado en la gastronomía mundial.
A finales del siglo XV, este pequeño y aromático pimiento, llegó como planta medicinal procedente de América del Sur a Costas del País Vasco.
En el siglo XVII, comenzó su cultivo en la villa de Espellette en el País Vasco Francés, a la que dio su nombre, utilizándose en polvo para recubrir los jamones durante el tiempo de secado.
Está clasificado appellation d’origine contrôlée desde el 1 de junio de 2000 y desde el 22 de agosto de 2002 appellation d’origine protégée (un grado más dentro de las denominaciones de origen que se otorgan en Francia).
El área de producción se extiende sobre las comunas de: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz.
Los pimientos pertenecen a la variedad Gorria de la especie Capsicum annuum, una herbácea de origen mesoamericano que puede alcanzar unos 80 cm de altura, cuyas flores blancas se transforman en frutos carnosos, de forma cónica y color rojizo.
El cultivo está limitado a entre 10 000 y 30 000 pies por hectárea, estando prohibida la irrigación salvo el mes siguiente a la plantación (mayo-junio) y en caso de extrema sequía.
Las semillas de este producto se siembran en invernadero durante el mes de Enero y se repican de Marzo a finales de Abril. A principios de Mayo, las plantas están preparadas para su siembra en suelo abierto. Se recolecta manualmente, desde principios de Agosto hasta el comienzo de las primeras heladas. El tamaño estandarizado de estos pimientos roza los 7 y 14 cm.
Pimento de Ezpeleta Martinon
Philippe Martinon es un productor-transformador del pimiento de Ezpeleta de Denominación de Origen, y es heredero de una tradición familiar de varias generaciones de agricultores.
Tiene su granja a 2 km de la casa rural, donde también él vive con su familia. Philippe Martinon produce cuerdas de pimiento, así como pimiento en polvo además de sal al pimiento de Ezpeleta.
El pimiento de Ezpeleta se puede encontrar en el mercado de diferente formas:
- Entero fresco: recién cosechado, y se utiliza para preparar purés, salsas…
- En ristra: atados con cuerdas, formando grupos de hasta cuatro piezas, para ser secados durante un determinado periodo de tiempo.
- En polvo: pasan un tiempo de maduración y secado al horno, para posteriormente ser triturado. El polvo obtenido, presenta una coloración que va desde el anaranjado al rojo oscuro y se envasa en botes de cristal, que deben preservarse de la luz, para una correcta conservación.
Estamos ante un producto con una gran fuente de vitamina C, B6 y K. Contiene propiedades antisépticas y antioxidantes que protegen de enfermedades cardiovasculares, y mejoran el sistema inmunitario.
Este pimiento contiene una oleorresina, la capsicina, que además de proporcionar el sabor picante, le otorga cualidades analgésicas, por lo que se utiliza para aliviar dolores reumáticos y artríticos.
Son muchos los platos que se aromatizan con pimiento de Ezpeleta como: el Marmitako, la Piperrada, Axoa… Pero puede igualmente realzar el sabor de la pasta italiana, de verduras, o de patatas entre otros.
El pimiento de Ezpeleta es un producto ideal para platos de pescado, ya que el sabor del picante tan suave, lo hace perfecto para aportarle un toque distintivo al producto.
Fuente: El Portal del Chacinado
