Análisis sensorial: una herramienta fundamental

Analisis sensorial una herramienta fundamental vinos de El Portal del Chacinado

El objetivo de este artículo es conocer en qué se basa la evaluación sensorial y aprender a detectar y solucionar las interferencias que puedan distorsionar nuestra respuesta. La búsqueda de la mejora continua en la calidad de los productos nos lleva a valernos de metodologías de análisis cada vez más precisas que nos aseguren la correcta estimación de esta calidad. Es por eso que lo que constituye la disciplina tal vez más primitiva dentro del Control de Calidad, como lo es la evaluación de las propiedades sensoriales de un producto a través de los sentidos.

Nos exige cada vez más un marco de estandarización en pos del aseguramiento de resultados.

El por qué de que esta exigencia, que resulta tan lógica cuando encaramos análisis de tipo fisicoquímico o microbiológico, sea tan difícil de cumplimentar en el caso de la evaluación sensorial, está dado sencillamente en que el instrumental para este tipo de ensayo somos nosotros. Nuestros sentidos funcionan como lectores a través de nuestras terminales nerviosas, y el traductor (el cerebro) decodifica la señal. De más está aclarar que debido  a esto, las interferencias que puede sufrir esta medición son múltiples.

El objetivo de este artículo es conocer en qué se basa la evaluación sensorial y aprender a detectar y solucionar las interferencias que puedan distorsionar nuestra respuesta.  Asimismo, realizaremos una recorrida por algunos tipos de ensayos que realizamos dentro de esta disciplina.  Para esto, utilizaremos como referencia el marco normativo que nos ofrece la serie 20.000 de IRAM, en la cual se establece todo lo relativo al análisis sensorial mediante panel de evaluadores.

¿Qué entendemos por Panel Sensorial?

De acuerdo a lo establecido en la norma IRAM 20.001: “La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos del olfato, gusto, tacto, oído y vista”.  Según esta definición, la evaluación sensorial deja de ser una simple cuestión de “degustación”, para tomar la envergadura de disciplina científica.

Con el fin de lograr esta meta que nos propone la norma, es que adoptamos como forma de evaluación la del “panel sensorial”, esto es, un grupo de evaluadores que, bajo ciertas condiciones preestablecidas, realizan los ensayos sensoriales. Fundamentalmente, lo que se persigue con este formato de evaluación es reducir la subjetividad en los ensayos logrando una respuesta conjunta, ya sea por análisis estadístico de las respuestas individuales o bien, en su forma más simple, por consenso.

La definición no hace referencia específicamente al uso de paneles sensoriales; sino que deja abierta la posibilidad de que la evaluación sensorial se lleve a cabo utilizando otros métodos, como por ejemplo los instrumentales (analizadores de propiedades de textura: reómetros, penetrómetros, viscosímetros, etc.; analizadores de olores: nariz electrónica, cromatografía gaseosa, etc.). En particular no nos ocuparemos de estos puntos, pero es importante establecer que la metodología del panel sensorial es sólo una forma de evaluación sensorial, aunque la más completa.

El análisis sensorial en su forma más básica puede realizarse a través de lo que denominamos probador experto. En el siguiente cuadro se resumen las principales ventajas que ofrece el uso de un panel sensorial, frente a la metodología del probador experto.

 

Analisis sensorial una herramienta fundamental de El Portal del Chacinado

 

El panel sensorial requiere la coordinación de lo que damos en llamar “líder del panel”. El líder es una persona con experiencia en análisis sensorial, la cual es encargada de preparar los ensayos, conducirlos mediando las discusiones que pudieran presentarse y analizar los resultados. No es necesario que el líder forme parte del panel que se encuentre coordinando, aunque la experiencia nos indica que en la mayoría de los casos es conveniente que él tenga su propio juicio formado sobre las muestras que se estén analizando. El líder también es el encargado de entrenar y monitorear a los evaluadores.

 

Mediante una adecuada capacitación es posible seleccionar a aquellas personas que presenten la sensibilidad requerida para formar parte de un panel.  Sin embargo una elevada sensibilidad a los estímulos no es condición exclusiva para ser un buen evaluador sensorial, sino que se requiere de un tenaz entrenamiento para lograr respuestas estandarizadas.
Si la evaluación sensorial está basada en el análisis de algunos atributos, es posible inclusive contar con panelistas que carezcan de alguno de los sentidos.  Tal es el caso de la evaluación de sabor y olor por parte de panelistas no videntes.

 

Propiedades que se evalúan

Cómo vimos en la definición, la evaluación sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. Las propiedades que podemos evaluar son:

   Apariencia (o aspecto): Todas las propiedades visibles de una sustancia u objeto.

Uno de los parámetros más importantes a evaluar cuando analizamos apariencia es, sin duda, el color. El color se compone de tres atributos que son:

  •       Tono: definido por la emisión/absorción de la luz en determinada longitud de onda.
  •       Saturación: Grado de pureza del color
  •       Luminosidad: Porcentaje de blanco


Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos. 

  • Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto frente al esfuerzo. 
  • Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con las medidas, forma y distribución de las partículas en un producto.
  • Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido de grasa.


Olor/ Aroma: Propiedad organoléptica percibida por el órgano olfatorio al interaccionar con ciertas sustancias volátiles.

   Sabor: Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos.

 

Resulta particularmente interesante aclarar algunas interrogantes que pueden desprenderse de esta información:

1. ¿Olor y Aroma son sinónimos?

Si bien ambos son percibidos al momento en que un compuesto volátil toma contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior de la nariz, Olor y Aroma se diferencian en el recorrido que debe realizar el compuesto volátil hasta alcanzar dichos receptores. El olor es percibido por olfatación directa, es decir, produciendo mediante inspiración, el ascenso de los compuestos volátiles a través de las fosas nasales. El aroma, en cambio, es percibido a través de la vía retronasal, esto es: cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal, los volátiles ascienden por la laringe hasta alcanzar los receptores.Cabe destacar que la interacción de la saliva y el trabajo mecánico de masticación puede modificar la concentración y/o composición de volátiles percibidos como aroma, haciendo que exista diferencias con respecto al olor de un mismo producto.

2. ¿Por qué decimos que evaluamos Sabor y no Gusto?

El gusto está definido por la Norma IRAM como la sensación percibida por el órgano del gusto (es decir, la lengua), cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. La lengua posee receptores gustativos específicos para los gustos amargo, salado, dulce y ácido. Si nos limitáramos a evaluar gusto, deberíamos considerar casi exclusivamente estos cuatro atributos. Afortunadamente, gracias a los receptores olfatorios, táctiles, terminales nerviosas como la del nervio trigeminal, etc., que intervienen en la percepción de un alimento cuando este se encuentra en la boca, contamos con un universo de estímulos infinitamente más grande que nos permite definir el sabor de un alimento de forma inequívoca.

Factores que influyen en la evaluación sensorial:

Para asegurar la calidad de los resultados de la evaluación sensorial es necesario, como se mencionó anteriormente, reducir al mínimo la subjetividad que aparece en las respuestas. Esta subjetividad puede estar asociada a diversos factores. A continuación presentamos los más importantes:

  •       Hábitos alimentarios y patrones culturales: La precisión en un ensayo sensorial puede verse afectada porque la evaluación se realiza sobre productos que no están dentro de los hábitos alimentarios o que resultan      desagradables para el evaluador en particular.
  •       Edad: La sensibilidad de los receptores disminuye con la edad.
  •       Ambiente: Los olores, la luz, el ruido, etc., condicionan la evaluación sensorial.      
  •       Condiciones de la prueba: Existen diversos factores inherentes a la prueba que pueden distorsionar la respuesta sensorial. Entre ellos podemos citar el número de muestras, orden de presentación, temperatura, etc.
  •       Estados de hambre, ansiedad, saciedad, estados febriles o de enfermedad, estado emocional tienen influencia sobre la evaluación sensorial de un panelista.
  •       Sensibilidad individual
  •       Medicamentos.
  •       Prejuicios y expectativas
  •       Cansancio físico.
  •       Saturación por estimulación constante de los receptores

Condiciones de los ensayos

A fin de estandarizar la respuesta y teniendo en cuenta los factores antes mencionados, los ensayos sensoriales deben realizarse bajo determinadas condiciones que se encuentran normatizadas. Estas condiciones son:

1)  Área de prueba y preparación:

– Debe ser un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones.

– Debe estar libre de olores y  mantener una temperatura confortable.

– El área de prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del lugar del procesamiento para impedir la contaminación con olores.

– El evaluador debe llevar a cabo el ensayo en cubículos individuales. Estos deben tener una superficie lo suficientemente amplia para que el evaluador pueda realizar cómodamente las pruebas.

– El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante.  Asimismo, la iluminación debe ser la adecuada para evitar cualquier influencia sobre la respuesta de los evaluadores.

2)  Temperatura de las muestras: Las muestras pueden degustarse a la temperatura ideal de consumo o bien a una temperatura establecida por Norma. En cualquiera de los dos casos, es fundamental que una vez establecido el criterio, se continúe con este mismo y que no existan diferencias de temperatura entre muestras dentro de un mismo panel.

3)  Horario de las pruebas: Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas para evitar estados de hambre o saciedad.

4)  Cantidad de muestra: En el caso de alimentos líquidos se recomienda que la muestra sea de 15 a 50 ml. Para alimentos sólidos es recomendable una porción de aproximadamente 30gr.

5)  Número de muestras: Debe tenerse en cuenta que el número de muestras a analizar por un panel sea la adecuada para evitar la saturación. Es importante para establecer este número, tener en cuenta la matriz analizada. Por ejemplo, es posible analizar sin riesgo de saturación un número elevado de leches fluidas (15 a 20 muestras) pero la saturación se alcanza con muchas menos muestras cuando se analiza un producto como dulce de leche.

6)  Evaluadores:

– Los evaluadores no deben fumar, comer ni beber otra bebida que no sea agua, durante los 30 minutos previos al ensayo.

– Deben evitar el uso de cosméticos muy perfumados.

– Deben informar al líder del panel en el caso de padecer cualquier tipo de afección o de encontrarse bajo tratamiento con medicamentos.

7)  Degustación:

– Es aconsejable que entre muestras, el evaluador se tome intervalos de aproximadamente 30 segundos

– Para la evaluación de flavor es conveniente tomar una cantidad tal que sea cómoda para masticar y mezclar con saliva dentro de la boca.

– Para la evaluación de olor se deben respetar los intervalos entre muestra y muestra para evitar la fatiga y se debe evitar la saturación del aire con el compuesto volátil, tapando inmediatamente el recipiente que contenga las muestras.

Funciones de la Evaluación Sensorial en una empresa

La implementación de un sistema de calidad sensorial en una empresa alimentaria tiene como objetivo:

  •      Asegurar un nivel de calidad sensorial en el producto final (Control de Calidad)
  •      Intervenir en estudios de vida útil y reemplazo de ingredientes (Desarrollo y Producción)
  •      Proponer patrones de color, textura, sabor y sus rangos de aceptación (Perfiles)
  •      Ofrecer correcciones para los defectos encontrados (Producción)
  •      Obtener resultados que reflejen cuantitativamente la opinión de los consumidores

En el siguiente  cuadro se resumen las funciones del sistema de calidad sensorial en cada área de la empresa:

Analisis sensorial una herramienta fundamental funciones del sistema de calidad sensorial  de El Portal del Chacinado

 

Fuente: Andrea Mariana Cetera – Ing. en Alimentos & El Portal del Chacinado

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