La Mostaza: Descubre su origen, el uso y las variedades

La Mostaza: Descubre su origen, el uso y las variedades

La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).

Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa: Robert inventada por Robert Vinot en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

El producto resultante de la trituración de los granos de esa planta también se denomina “mostaza”. Estos granos contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza blanca no contiene mironato; sin embargo entra en la fabricación de las mostazas inglesas, mezcladas con granos negros y blancos, adicionadas con cúrcuma y que se venden en polvo para que los diluya el consumidor.

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre.

La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina “mustum” y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: “moutarde” y se sospecha que provenga del latín vulgar “mustum ardens” (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Historia de la mostaza

El origen de esta planta es muy, pero que muy, antiguo, como cinco mil quinientos años Antes de Cristo, los expertos dudan si procede de Afganistán o del este de China e India. Ya se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil años AC.

El “grano de mostaza“ ya aparece en la Biblia; la planta, cultivada en Palestina, fue introducida en Egipto, donde sus granos machacados servían de condimento, del mismo modo que se utilizan todavía en oriente.

Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil años; los griegos y los romanos empleaban los granos, reducidos a harina o desleídos en salmuera de atún (mirua), para especiar carnes y pescados, también se le conocía por sus propiedades medicinales…las cataplasmas (sinapismos).

Se cree que la elaboración de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, “sinapis” (desarrollo de la reacción química del vinagre y vino que provoca el picante de las semillas de senevé o sinapis), que se molían juntas se diluían en vinagre. La fórmula de la mostaza roja: “sinapis”, uva, canela, mezcladas en puré de uvas mojado con agraz.

El famoso cocinero de la Edad Media Taillevent, conocido por el refinamiento de sus platos ofrece una receta de sopa de mostaza, en su publicación de 1350 “Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”.

La mostaza se presentaba en formato sólido, para ser rallada y rehidratada después. A mediados del siglo XVI, Baptiste de Cavapole nos entrega su receta escrita de mostaza seca:

“dos partes de granos de mostaza, una parte de cominos, se mezclaran después de haber sido remojados en vino blanco. Se seca en el horno, después se muele fino. Se sala y se remoja otra vez en vino. Se añade una onza de especias y canela, se mezcla bien esta pasta untuosa, que dejaremos secar en unos moldes. El resultado es un producto duro como una piedra.”

De hecho, Grimod de la Reynière llamaba a la mostaza: “la amoladera del apetito”, por la forma que tiene de piedra de afilar cuchillos y como hay que rascarla para extraer la cantidad que necesitamos.

Se erigió rápidamente un oficio de mostacero, cuya reglamentación data de 1292. Siguió, entre 1514 y 1537, el gremio de los “salseros-vinagreros-mostaceros y destiladores de aguardiente y espirituosos-tenderos de bar (buffetiers)”.

Varias especialidades a base de mostaza en algunas regiones de Francia:

La mostaza de Meaux-Pommery: asociada a las regiones de Île-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Siendo esta el alto de gama elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famosísimo tarro de gres con tapón de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y también aromatizadas con cognac.

La mostaza de Alsacia: cuyo ingrediente líquido es la cerveza.

La mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde, en el Limousin que, tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.

La mostaza de Reims: Diluida en champagne.

La mostaza de Orleans, se prepara con vinagre fino.

La mostaza artesanal, de la región de Picardía, igualmente molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.

La famosa mostaza de Dijon tiene la particularidad de ser la primera que se elaboró con agraz de uva en vez de vinagre como se había hecho desde tiempos inmemoriales.

La mostaza de Burdeos, es más dulce y de color oscuro, y se prepara con mosto de uva (la palabra mosto ha dado origen al término mostaza, después de pasar por la denominación de “mosto ardiente”.

La mostaza de Meaux, que debe su color y su sabor a la mezcla de granos de colores diferentes, se prepara con vinagre, especialmente en Lagny.

Fuente: El Portal del Chacinado

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