Uso de ingredientes en la elaboración para retener la humedad

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La retención de humedad es un factor crítico no sólo desde el punto de vista de rendimientos, sino también desde el punto de vista de la calidad de producto procesado. Existen una gran variedad de ingredientes que ayudan a retener el agua, aquí hablaremos sobre algunos.

El agua que se liga a las proteínas de la carne ayudará a mantener el sabor e incrementar la suavidad del producto final para hacerlo más deleitable. Si durante los varios pasos de cocción y recalentamiento de los productos se pierde mucha agua, el producto final tenderá a ser duro y seco. Por ejemplo, los filetes de pechuga de pollo aderezados, precocidos y congelados para un restaurante de comida rápida: su formulación debe incluir ingredientes que les ayuden a seguir siendo jugosos y suaves a pesar de tener que estar bajo una temperatura que los mantenga calientes listos para servirlos a los comensales.

Existe una variedad de ingredientes que ayudan a retener el agua, tales como sales, fosfatos, almidones modificados y otros tipos de carbohidratos, gomas y proteínas vegetales. Tales ingredientes, usados en conjunto sinérgico o individualmente, pueden incrementar el rendimiento final, disminuir la purga (sinéresis) en productos de carne procesada envasados y refrigerados, además de mantener las características sensoriales deseadas por el consumidor.

Sal

La sal es el principal ingrediente usado para incrementar el rendimiento de los productos cárnicos. El cloruro de sodio (NaCl) extrae las proteínas solubles en agua de la carne y causa que las proteínas miofibrilares se “abran” en su presencia. Las moléculas de agua son entonces atrapadas por estas proteínas o por la matriz proteica que éstas formaron.

Para aquellos productos que requieran ser bajos en sodio, el NaCl puede ser reemplazado por cloruro de potasio (KCl), aunque este se deberá agregar a bajas concentraciones para que el sabor del producto final no se vea afectado de manera negativa (sabor residual metálico o amargo). Con estas bajas concentraciones de KCl se recomienda el uso de otros ingredientes que ayudarán también a retener la humedad, como proteínas vegetales, gomas y almidones.

Fosfatos

Aunque el NaCl es neutral y no afecta el pH del sistema cárnico, si incrementa la fuerza iónica lo que baja el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne. El punto isoeléctrico es el pH en el cual la proteína tiene un igual número de cargas positivas y negativas, y por lo tanto no liga las moléculas de agua. El punto isoeléctrico de las proteínas de la carne es alrededor de pH 5.1.
Como la sal, los fosfatos aumentan la fuerza iónica de las proteínas. Los fosfatos alcalinos incrementan además el pH y alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico. Estos cambios a nivel molecular aumentan la capacidad de retención de la carne y reducen la pérdida de humedad durante las distintas etapas de su procesamiento. En los productos emulsionados, como salchichas y mortadelas, los fosfatos interactúan con las proteínas para permitirles actuar como emulsificantes, creando una emulsión estable de agua, grasa y proteínas.

A niveles permitidos (0.5% máximo en el producto final), los fosfatos ayudan también a prevenir la rancidez, solubilizar las proteínas de la carne, mejorar la suavidad y la jugosidad de la carne y/o sus productos.

Dentro de los fosfatos de mayor uso en el procesamiento de carne están: tripolifosfato de sodio (TPFS), hexametafosfato de sodio (HMFS), pirofosfato tetrasódico (PFTS) y pirofosfato ácido de sodio (PFAS).

La elección del fosfato va a depender de un número de factores en cada producto, como lo es el pH del sistema en donde se va a usar, el pH del mismo fosfato, el nivel de grasa del sistema, el tipo de proteína, la dureza del agua y el nivel de NaCl en la formulación. El TPFS es el “caballo de fuerza” de la industria cárnica, mientras que el PFTS se usa para incrementar el rendimiento porque es muy alcalino. Tanto el HMFS y el PFAS se usan especialmente en mezclas de carne (emulsiones) por su pH (de acídico a neutro) y su capacidad quelante (secuestran minerales como el calcio, que se puede ligar a las proteínas reduciendo su capacidad de retención de agua). El HMFS funciona mejor en agua de alta dureza, permitiendo una mejor interacción de proteínas y moléculas de agua.

Asegúrese siempre que cualquier fosfato usado se disuelva bien para que pueda brindar máxima efectividad. La mayoría de los fosfatos no son solubles en presencia de sal, por lo que éstos deben de agregarse primero en salmueras y marinados.

Almidones

Los almidones modificados pueden retener cinco veces su peso en agua. Estos son el ingrediente más rentable para retener el agua en la carne. Los almidones son una buena alternativa no proteica libre de alergénicos, son estables en los procesos de congelación/descongelación, y ampliamente aceptados por los consumidores, aunque si se agregan en niveles demasiado elevados, el producto final puede presentar un sabor a maíz o tierra.
Para evitar problemas, se ha visto que un 2.5% de almidones en el producto terminado es suficiente. Si el almidón se usa en conjunto con carragenina, se recomienda usar dos partes de almidón por una de carragenina en el caso de los productos cocidos y procesados tipo “deli”.

Puesto que las cadenas de amilosa de los almidones tienden a “soltar” agua después de que el producto ha sido envasado, se recomienda el uso de aquellos con alto contenido de amilopectina, como el maíz ceroso, ya que han demostrado retener el agua por más tiempo.

Otra fuente común de almidón es la papa. Su almidón tienen grupos de fosfatos naturales, pero es muy sensible a la las altas concentraciones de sal. También el almidón de tapioca se usa en sistemas cárnicos, pero es más costosa que otros almidones.

Gomas y proteínas

Estos ingredientes son de los favoritos en muchos tipos de formulación puesto que son grandes retenedores de humedad. Por ejemplo, la proteína aislada de soya puede retener cinco veces su peso en agua, y la carragenina semirrefinada retiene hasta 25 veces su peso en agua.

Cabe mencionar que las proteínas son más costosas que las gomas, por lo que estas últimas se pueden usar como extensores o bien para cambiar la textura. No obstante, muchos procesadores prefieren usar una combinación de estos dos para obtener resultados óptimos.

Los hidrocoloides en forma de celulosa, alginatos, carragenina y muchos otros tipos para ligar agua, reducen la purga y extienden la carne en los productos procesados. Los hidrocoloides como el konjac forman geles estables que solidifican bajo calor en un sistema alcalino o en la presencia de ácido y sal. Los hidrocoloides actúan sinérgicamente con otros compuestos que aumentan la capacidad de retención de agua, lo que brinda una gran variedad de texturas que imitan aquella de la carne.

Actualmente existen en el mercado mezclas preparadas de alginatos y carrageninas que brindan una buena absorción de agua, además de darle al marinado una cierta densidad que ayuda a suspender y homogenizar mejor los otros ingredientes que con frecuencia se encuentran en salmueras y marinados para carne.

Las proteínas concentradas de suero pueden ser usadas para aumentar el rendimiento y la viscosidad en un amplio rango de productos cárnicos, incluyendo aquellos de músculo entero, de molido grueso, emulsificados y formados. Este tipo de proteínas no requiere de calor para dar viscosidad, por lo que liga el agua desde un principio cuando se está hidratando. Además, imparte un sabor muy limpio que complementa el de la carne. El nivel de adición dependerá de la aplicación específica y de los estándares para cada producto.

Si quieres aprender más sobre Aditivos y su uso en la Elaboración de Chacinados, te recomendamos la Ruta Formativa II – dentro del índice de temas sobre los que trata esta capacitación, hablaremos sobre: Selección y Caracterización de Materias Primas.

Fuente: El Portal del Chacinado & Ana Elia Rocha McGuire

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