Esta receta para preparar salame criollo cordobés solo necesita ganas de prepararla y más ganas todavía de disfrutar luego unos salamines criollos estilo cordobés en casa con familiares y amigos.
Ingredientes
- Carne magra vacuna, 7 kilos
- Carne ovina, 1 y ½ kilos
- Tocino, 1 y ½ kilos
Especias
- Sal fina, 300 gramos
- Sal de cura, 30 gramos
- Azúcar, 100 gramos
- Pimienta en grano, 5 gramos
- Ajo en polvo, deshidratado, 4 gramos
- Estragón, a gusto
- Vino blanco, 300 cm3
Preparación
Pre enfriar las carnes y la grasa hasta alcanzar temperaturas entre -1° C y 0° C en el núcleo.
Tomar el tocino pre enfriado y cortarlo a cuchillo en cubos pequeños. Luego reservar en el refrigerador. Picar en la máquina la carne ovina y la vacuna empleando un disco de tamaño mediano. Mezclar los tres elementos en un recipiente y, mientras se amasa, incorporar el vino y el resto de las especias. Dejar reposar durante 24 horas.
Embutir la preparación en tripas vacunas bien lavadas, de 45/50 milímetros de diámetro, tomando la precaución de llenarlas bien. Atar con hilo choricero haciendo salames de 15 a 20 centímetros o del tamaño que se prefiera. El tamaño no tiene que ser excesivo, para evitar dejar piezas cortadas. Luego colgar cada ristra.
La totalidad de la carne preparada debe ser embutida en el día. Es mejor no dejar carne sin preparar para no entorpecer el pre secado. A medida que se hacen las ristras, se cuelgan y, al finalizar la preparación del día, los salames se llevan a una habitación donde se climatiza con una temperatura uniforme media que oscile entre 20° C y 25° C., con una humedad del 85-90%, al día siguiente llevar al sótano para que maduren, el tiempo estimado es de 45 días o hasta que pierdan el 35% de su peso original. Este tipo de salames tiene que estar bien seco ya que resulta más gustoso.
Nota importante: siempre deben verificar el estado de la carne, ya sea del proveedor, para corroborar que mantenga la temperatura y no pierda la cadena de frió, como la que se carnéa para consumo propio. Se debe siempre hacer el test de triquinosis para la carne de cerdo, si realiza la faena uno mismo, para evitar que el parásito pase al consumidor.
Si se utiliza algún aditivo como la sal de cura o la sal nitro se deben respetar los máximos permitidos o en su defecto consultar al vendedor sobre el uso correcto del producto. Nunca comprar sin etiqueta ni sin numero de aprobación por la autoridad competente. Cuidemos la seguridad alimentaria entre todos !!!!
Fuente: Chacinados Caseros de A. Monín & El Portal del Chacinado
