El lomo ibérico es conocido como lomo embuchado y se extrae de la pieza de carne situada en la parte superior de los auténticos cerdos de nuestra península, su lomo. A diferencia del chorizo, es un producto cárnico a penas manipulado y todo lo que se hace es adobarlo con diferentes especias entre las que se incluye el pimentón, lo que explica su color rojizo.
Para prepararlo se necesita el lomo de un auténtico cerdo ibérico y especias y, una vez se tiene la carne, hay que limpiarla y quitarle toda la grasa exterior. Después, el proceso que hay que seguir es muy sencillo:
- Lo primero es poner la pieza durante 24 horas en un lugar con una temperatura de entre 0 y 21ºC.
- Transcurrido este tiempo, se macera en sal y se deja durante dos días a unos 6ºC. El tiempo depende del tamaño de la pieza así que, si es más pequeña, estará menos de 48 horas.
- Después, se lava con agua fría, se seca y se cuelga un par de días más para cerciorarse de que se seca del todo.
- Una vez secada, se prepara el adobo de la pieza con pimentón y orégano, entre otros ingredientes, y una vez esté listo se mezcla con el lomo.
- A continuación, hay que volver a dejarlo colgado durante otras 48 horas.
- Llega el momento de embuchar la pieza. Todo lo que hay que hacer es embutirla y, una vez está lista, asegurarse de que está atada con fuerza.
- Luego se cuelga en un secadero como se hace el jamón ibérico de bellota que tenga unos 18ºC para que se cure durante dos días.
- Por último, hay que terminar el proceso de curación como se hace el jamón ibérico de bellota en un secadero con una temperatura inferior, de entre 12 y 15ºC, donde el lomo tiene que estar entre uno y dos meses.
Transcurrido todo este proceso, el lomo ibérico estará listo y hay que destacar que, respecto al adobo, no hay una única receta sino que el mismo dependerá del productor.
Fuente: Enrique Tomas & El Portal del Chacinado
