Aquí publicamos una receta muy fácil de preparar de queso de cerdo, un fiambre muy tradicional, rico y nutritivo. Esta receta es la manera en que se hace el queso de cerdo o de cabeza de cerdo o queso de puerco en Chile, aunque no difiere mucho de las recetas de otros países.
En España este plato frío se denomina queso de cerdo cuando es de origen porcino o cabeza de jabalí cuando se elabora a partir de este animal. Los ingredientes son carne que proviene de la parte de la cabeza como el morro, la lengua, orejas y papada, la cual se prensa cocida, mezclada con algunos granos de pimienta y pistachos mondados.
En Italia, Génova un fiambre similar se llama testa in cassetta (literalmente ‘cabeza en caja’), aunque es posible encontrarlo en todo el centro y norte del país, donde se denomina coppa di testa, simplemente coppa o (en algunas regiones del norte) formaggio di testa. En el centro de Italia (Lacio, Umbría) es frecuente añadirle cáscara de naranja, o servirlo en ensalada con naranja y aceitunas negras.
En Brasil el queso de cabeza es muy popular entre la población gaucha, y se conoce popularmente como queijo de porco (‘queso de cerdo’). En las ciudades colonizadas por alemanes, como Pomerode y Blumenau, se sigue la receta alemana y se conoce como Sülze.
El queso de cabeza es muy popular en Latinoamérica. En México se conoce como queso de puerco; en Perú, Bolivia, Costa Rica, Ecuador como queso de chancho o chicharrón de prensa; en Argentina y Uruguay como queso de cerdo; y en Colombia como queso de cabeza.
Además, en Chile es parte de la comida típica, se consume usualmente en las “onces” acompañado de una crujiente marraqueta chilena y un buen pebre.
En Argentina es típico en las llamadas “picadas” (picoteo variado, generalmente antes de una comida más fuerte).
En Venezuela se le conoce como selse o selce y corresponde a regiones que estuvieron en contacto con colonos alemanes u holandeses, como es el caso de Coro, Paria y la Colonia Tovar.
En las dos primeras es elaborado hirviendo cabeza y patas de cerdo, ají dulce, pimentón, cebolla y varias especias en las que es común la guayabita o pimienta dulce y la pimienta negra en grano combinados con vinagre.
Este preparado es consumido como tapa o pasapalos o como relleno de las arepas peladas. Se puede decir que es una vinagreta de cerdo y se suele colocar en envases de vidrio y vender en la carretera. En la Colonia Tovar es más un aspic parecido al sülze alemán.
Ingredientes
- 1 Cabeza de cerdo
- 1 Pernil / pata de cerdo (delantero)
- 2 Patitas / mano de cerdo (cocidas)
- 4 Tazas de caldo de la cocción
- 1 Taza de vino blanco
- 1 Taza de vinagre blanco
- 3 Dientes de ajo bien picados
- 250g de Salsa de ají chileno (ver receta aquí)
- 2/3 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 2 Cucharadas colmadas de orégano
- 2 Hojas de laurel
- Sal, pimienta y comino a gusto
Preparación
Comenzamos por colocar la cabeza de cerdo, junto a las patas y el pernil a cocer en agua a la cual le agregamos las hojas de laurel, las zanahorias, las cebollas, el puerro y sal.
Cuando las carnes estén ya casi blandas (mas o menos entre 2 y 3 horas), agregamos al caldo la taza de vino, para incrementar el sabor y dejamos cocer por alrededor de diez minutos mas.
Una vez que estén listas retiramos las carnes del caldo de la cocción y dejamos escurrir. Reservamos 4 tazas del caldo de la cocción para mas adelante.
Ahora sacamos la carne de la cabeza de chancho ya cocida, utilizando las orejas, el cuero, la carne de los costados y la lengua, tratando de incorporar la menor cantidad posible de la grasa.
Añadimos también la carne del pernil cocido y de las patitas de chancho igualmente ya cocidas y juntamos todo.
Cortamos la totalidad de la carne en pequeños trozos y seguidamente la condimentamos utilizando la salsa de aji, las cucharadas de orégano, el vinagre blanco, el comino, el ajo bien molido, la pimienta y la sal.
Colocamos ahora la carne condimentada en una olla apropiada e incorporamos las cuatro tazas de caldo de la cocción de la cabeza de chancho.
Llevamos todo al fuego y dejamos hervir por alrededor de cinco minutos desde que rompe el hervor y pasado ese tiempo retiramos del fuego.
Colocamos la preparación del Queso de Cerdo en un molde plástico o de metal o en varios recipientes si se desea.
Esperamos que se enfríe totalmente y llevamos entonces al refrigerador.
Cuando ya el Queso de Cerdo este frío, procedemos a desamoldar de la siguiente forma. Colocamos el molde en agua caliente por unos momentos y vertimos el contenido en una fuente.
Lo servimos cortado en rodajas, solo o acompañado de papas, o ensaladas.
Fuente: El Portal del Chacinado
