El queso Tafí es uno de los quesos más antiguos elaborados en la provincia de Tucumán, forma parte de los quesos caseros de la gastronomia tradicional. Su nombre deriva de la palabra diaguita taktikllakta, que significa “pueblo de entrada espléndida”, su lugar de procedencia Tafí del Valle, que se encuentra situado prácticamente en el centro del bellísimo Valle de Tafí en Argentina.
A 108 kilómetros de San Miguel de Tucumán, Tafí se eleva a unos 2000 metros sobre el nivel del mar. Sus veranos son templados y húmedos, con un moderado descenso de la temperatura durante la noche. Los inviernos son secos y cuando el sol se pone baja mucho la temperatura, pero ocasionalmente nieva.
El queso Tafí comenzó su elaboración en el siglo XVIII a partir de la llegada de los jesuitas quienes enseñaron ganadería ovina, caprina y vacuna y la industria láctea a los indígenas del lugar, lo que hace que este peculiar queso regional sea declarado Patrimonio Gastronómico Nacional.
Aunque tiene fama desde tiempos coloniales aún es difícil encontrarlo en el mercado industrial, este queso se hace con la misma receta desde hace más de trescientos años, trasmitidas de generación en generación.
Lo fabrican tres familias en sus estancias, que designan con una inicial su producto. La estancia Las Carreras, de los Frías Silva, elabora los quesos M; Los Cuartos, de los Chenaut, Lc, y El Churqui, de los Zavaleta, Z.
El queso Tafí es de pasta semidura, elaborado con leche de vaca recién ordeñada y alimentada a campo. No se descuida que los animales ingieran algarrobillo, una pastura típica del valle a la que muchos le otorgan la virtud de su sabor.
Se obtiene la cuajada mediante acidificación con bacterias lácticas y coagulación por cuajo, la cual se amasa a mano. A continuación, se coloca en los moldes para el posterior prensado. Antiguamente, los moldes eran de paja, luego fueron de latón y en la actualidad, de acero inoxidable. El prensado se hace con prensas de madera del valle.
Luego del salado, los quesos pasan al estacionamiento en estanterías de zarzos de caña. Se envasan al vacío, con un moderno procedimiento que permite conservar por más tiempo el porcentaje de humedad y que evitan el deterioro en la cáscara y del color.
Los quesos de Tafí del Valle se fabrican en hormas que van desde 0,5 a 1,5 Kg. Su forma es cilíndrica con caras planas, poseen corteza desarrollada natural. Su masa no posee ojos. Su color es blanco-amarillento. Tiene un tiempo de maduración que oscila entre los 21 y los 90 días.
Poseen un sabor característico, con olores lácticos y aromas particulares. El producto cumple con las exigencias establecidas en el Código Alimentario Argentino y tiene características únicas por las propiedades singulares de la zona: clima, forrajes, animales, gente y microorganismos típicos de la región
Se presenta en 5 variedades: Blanco o Natural, Colorado o con ají del monte, con páprika, con orégano y con pimienta negra.
Se recomienda comerlo con dulces regionales; dulce de cayote, dulce de higos, miel entre otros; queda muy bien con nueces y dulce de cayote. O solo acompañado de un buen vino, por ejemplo Torrontés o Malbec. También asistir a su Fiesta Nacional del Queso de Tafí, que se celebra en febrero de cada año
Fuente: El Portal del Chacinado
