¿Qué valor agregan las Buenas Prácticas en la Charcuteria?

surgió-el-desafío- exitoso-de-probar-embutidos-con-carne-ovina-el-portal-del-chacinado

En esta nota del diario Clarín nos muestra la importancia de saber aplicar las Buenas Prácticas aunque nuestro emprendimiento sea pequeño, hogareño, un medio de vida familiar, cuando tome importancia, ya habremos dado el primer paso para convertirlo en una marca. Aquí nos cuentan su historia tres emprendedores y uno en particular Chacinados San Andrés, amigos de El Portal del Chacinado a quienes felicitamos por todos sus logros.

Tres empresas productoras de alimentos relatan cómo trabajan para agregar valor en la cadena, desde la materia prima hasta el envasado con el que controlan la llegada a los consumidores

Las tecnologías hoy son un aliado en el proceso de estandarización de adecuados procesos productivos. A lo largo de toda la cadena, desde que se pone una semilla en tierra o se preña un animal (incluso antes) hasta que un producto llega a la góndola, todo (digamos, casi todo) puede medirse y cuantificarse en pos de tomar mejores decisiones, pero también para poner un estándar de que lo que se hace es lo que se dice.

Siendo chico, mediano o grande, las fugas (o pérdidas) de eficiencia en las buenas prácticas redundan en un costo que puede medirse en quintales o litros, pero también en dólares, pesos o clientes.

Hay dos caminos para pensar las Buenas Prácticas de Manufactura/Agropecuarias (BPM/BPAs). Una impronta que va desde el lote hacia la góndola o bien, asimilando las señales que vienen de la góndola aguas abajo.

En este sentido, aquellas empresas que hacen todo el derrotero productivo del lote a la góndola tienen ventajas. Por un lado, pueden controlar que no haya fugas indeseadas en el proceso. Pero, además, pueden moldear la materia prima a gusto pensando en el producto final buscado.

Tranquera abierta. Marcelo Castelli es uno de los productores que certifica sus trigos para fideos.

Un caso singular es el de Cooperativa Los Molinos, ubicada en dicha localidad del sur de Santa Fe, que empezó hace 70 años con el recibo, acopio y comercialización de granos y hace tres años produce pastas con trigo certificado de sus asociados.

“Todo empezó buscando llegar a la mesa del consumidor con productos de calidad elaborados con materias primas producidas con buenas prácticas en la región”, contó Ariadna Socca, responsable de Calidad y Desarrollo Sustentable. Y agregó: “Mulini pastas (que significa Molino en italiano) está comprometida con una producción responsable con el ambiente, con las personas y con los consumidores que valoran empresas como la nuestra que no sólo hace foco en la calidad, sino que también está a su alcance y pueden conocer cómo trabajamos”.

En 2014 certificaron Buenas Prácticas (Agricultura Sustentable Certificada, de Aapresid) en 1400 hectáreas de trigo, el año pasado sumaron otras 600 y para dentro de tres años el objetivo es llegar a las 6000 hectáreas. “Empezamos con monitoreos en los campos de los productores asociados a la cooperativa y luego pudimos ampliar el abanico de cuestiones a tener en cuenta: uso de fitosanitarios, gestión del agua, residuos, etc”, explicó Socca.

“Llegamos con trigos trazados, certificados y de calidad al plato de la gente, pero además buscamos contagiar los valores de la cooperativa, como solidaridad, compromiso y la valoración de los jóvenes, somos una cooperativa que en marzo cumplió 70 años basada en valores y todo eso buscamos llevarlo en un paquete de fideos a la mesa”, apuntó Socca.

Hacia adelante, el desafío es seguir creciendo en el mercado interno, pero también exportar. “En diciembre de 2019 empezamos a analizar mercados potenciales, surgieron algunas opciones, pero después vino la pandemia, tenemos un buen producto y eso nos abre muchas puertas”, se enorgulleció Socca.

Los fideos de Coooperativa Los Molinos se destacan por sus formas y una presentación de primera línea.

Otro caso interesante de Buenas Prácticas del lote a la góndola es el de Rivara, una empresa familiar fundada en 1936 que en 1995 puso en marcha un molino para procesar el maíz que ellos mismos producen para convertirlo en polenta. También tienen una planta de extracción de aceites, donde procesan granos de soja, girasol y canola.

La decisión de llegar a la góndola fue de Fernando (padre) y su hermano, antes que llegaran a la empresa Diego y Fernando (hijo). “En ese momento, se decidió que como molino más chico no podíamos pelear en precio con otros jugadores más grandes, y se apostó a la calidad y a la diferenciación con productos no GMO, kosher y sin TACC (para celíacos)”, recordó Diego.

“No podría decir que etapa o aspecto es más importante que otro, las Buenas Prácticas abarcan todo el proceso, del campo al molino, y tienen que ver con el uso de fitosanitarios, el control de malezas, el control de residuos, el momento de cosecha y la humedad que redundarán en un grano de alta calidad, que tiene todo un proceso de controles también en la planta”, resumió Fernando.

“Desde que empezamos a abastecer con maíz propio nuestro molino en 1999-2000 notamos un cambio grande porque antes salíamos a comprar el grano y encontrábamos calidad de todo tipo”, reforzó Diego, hermano de Fernando. “El objetivo desde el inicio fue buscar un producto de calidad, algo que para nosotros tiene mucho que ver con la materia prima, en este caso el maíz que producimos, que puede ser más caro, pero para nosotros es fundamental”, opinó Fernando.

Actualmente, Rivara cuenta con asesoramiento externo en las Buenas Prácticas agrícolas (productivas, de campo). “Establecemos protocolos para estandarizar controles de siembra, de limpieza de maquinaria para que no haya contaminación con granos GMO, se hacen análisis de suelo y agua, y todos los controles que garanticen la inocuidad y sanidad de los maíces que después serán polenta”, relató Javier Pepa, de SPC Consultores, que trabajan para Rivara (también participaron del proceso inicial de certificación de Cooperativa Los Molinos).

La polenta de los Rivara, surge del campo, como su marca lo indica. Utilizan producción propia de maíz para controlar la calidad

Una vez en la planta, se separa en lotes de 500 toneladas que quedan identificadas a lo largo de toda la cadena de producción. Si surge un problema con el consumidor, esa trazabilidad permite identificar de qué campo provino ese maíz y en qué condiciones se produjo. Tienen certificación IRAM, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HACCP, orgánico (ArgenCer y OIA), kosher, sin TACC y también pertenecen al proyecto No GMO de Estados Unidos.

Casi 3000 kilómetros al sur, en Río Grande, Tierra del Fuego, Javier Acevedo (un metalúrgico) y su esposa Lola Müller (profesora de lengua y literatura), emularon lo que vivieron desde chicos en Chaco (él) y en Entre Ríos (ella), y junto a sus seis hijos, llevan adelante San Andrés, un emprendimiento familiar que desde 2013 produce embutidos secos y frescos en la isla.

“Empezamos porque no encontrábamos acá un producto artesanal, de primera mano que cumpliera los requisitos que a nosotros nos gustaban como consumidores”, contó Müller. Y agregó: “Hicimos las primeras pruebas caseras, con amigos y compañeros del trabajo y el boca a boca empezó a aumentar la demanda, por eso creímos hace 7 años que había que formalizar todas las aprobaciones y llegar al público en general”.

Pero a poco de empezar casi se mancan. En 2014 por un tema sanitario se cerró el ingreso de carne porcina durante 9 meses. Fue ahí que Javier y Lola decidieron hacer la gran jugada: se animaron a trabajar con cortes ovinos.

Usan preferentemente la raza corriedale, “que da un tipo de carne sin mucho contenido graso”. Lola y Javier buscaron los mejores cortes de cordero (usan los cuartos, lomos y paletas), alimentados con pasturas naturales y se embarcaron en el agregado de valor.

“Para nosotros, las Buenas Prácticas son la garantía de que se hacen bien las cosas, es un sello de calidad”, contó Lola. Y recordó: “Cuando empezamos, alguien que apreciamos mucho y nos ayudó nos dijo que hasta el estado de ánimo que uno tiene cuando elabora influye en el producto final”. Aquello de una comida hecha con amor.

Hoy tienen trazabilidad de cada lote que llega a la fábrica. De dónde viene la media res o los cortes y cómo sigue la cadena. “Esto nos permite saber qué ingredientes se usaron y hasta como estaba el clima, porque el clima de Río Grande no es el mejor para hacer embutidos secos y siempre influye”, dijo.

La capacidad de producción hoy es de 1000 kilos por mes, pero promedian los 350 de producción efectiva. Uno de los principales desafíos es poder salir de la isla. Pero aunque parezca mentira, vender en Río Gallegos, Santa Cruz (a 300 km), es lo mismo que querer vender en Punta Arenas (420 km, en Chile). “Tenemos que inscribirnos como exportadores, y es un trámite que está costando, pero no perdemos las esperanzas”, destacó Müller. Las señales de los consumidores son buenas, la demanda está.

En un momento que de escasez porcina en Tierra del Fuego, surgió el desafío finalmente exitoso de probar embutidos con carne ovina.

Hacer las cosas bien, muchas veces no tiene una paga extra que llegue al bolsillo en el corto plazo. Pero sí, siempre, tiene una recompensa al espíritu. No sólo de pan vive el hombre.

Pase y siga para los alimentos en la pandemia

Una de las industrias que casi no frenó nada con el Covid-19, aunque sí cambió sus protocolos de trabajo, es la de alimentos. Incluso en algunos casos, producto de un mayor consumo de alimentos en los domicilios, creció la demanda.

Ejemplo de esto es el de la polenta, que relató Rivara. “En lo que va de la campaña, de febrero hasta ahora, respecto del año pasado nuestras ventas aumentaron 510%, una locura, y eso que 2019 no fue un mal año”, contó Diego Rivara, de Molinos Rivara. Y agregó: “Lamentablemente, sabemos que el consumo de polenta aumenta generalmente cuando no están bien las cosas, pero nos gratifica saber que los consumidores eligieron nuestro producto, quiere decir que estamos haciendo bien las cosas”.

“Tomamos las medidas adecuadas para prevenir contagios, imagínate que cualquier síntoma en algún empleado significa cerrar todo un turno y sería una catástrofe, así que respetamos firmemente los protocolos para evitarlo”, relató Rivara.

En el caso de la Cooperativa Los Molinos que produce pastas con el trigo certificado de los productores asociados, pero también tiene una planta certificada de alimentos balanceados, “la dinámica no cambió mucho, nos agarró en plena cosecha”. “Si, por supuesto, tenemos un médico en la planta, y fuimos adoptando los protocolos para cuidarnos nosotros, los empleados y los productos que producimos”, explicó Ariadna Socca.

Distinto es el panorama para Javier y Lola, en Tierra del Fuego, porque es uno de los distritos más afectados por contagios de Covid-19. “Con el turismo parado y todo cerrado se nos complicaron las ventas, pero también con la provisión de materia prima porque el frigorífico estuvo cerrado”, lamentó Lola Müller. Rescataban, al momento de la nota, que llevaban 9 días que no se registraban contagios.

Fuente: Clarín Rural – El Portal del Chacinado

Comenta que te pareció

Posts Relacionados

NOVEDADES!
Estamos felices de invitarlos a un nuevo ciclo de las Rutas Formativas para Charcutería. Conoce los cursos online que ayudan al crecimiento del emprendedor en la charcutería.
Inscripciones SELECCIONADAS
Aún no agregaste productos.
0