La sobrasada se clasifica según el tamaño del intestino o tripa que la contiene. Como más delgada es ésta, antes ha de consumirse.
– Longaniza: Embutida en intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas. Tiene un proceso de curación muy rápido por lo que es la primera en consumirse.
- Semirrizada: Embutida en intestino grueso en sus partes más finas, por lo que suele presentar un tamaño medio. Es la presentación más común tras la longaniza.
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Rizada: Embutida en intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande que la semirrizada. – Culana: Embutida en el último extremo del intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño.
-Pòltru: Embutida en el primer extremo del intestino grueso, el ciego.
- Bufeta: Embutida en la vejiga urinaria.
Ventre: Del catalán Obispo, Embutido en el estómago. Es la más grande de todas las embutidas. Por su gran tamaño (de varios kilos de peso, hasta llegar a una talla similar a la de una pelota de baloncesto) suele usarse en festividades con muchos comensales.
Una de sus características principales es la curación por capas, en donde las capas más exteriores están más curadas (y más secas) y las interiores menos curadas (y más crudas), adaptándose a todos los gustos.
También existen actualmente sobrasadas comercializadas en tarrina, que en ningún caso debe confundirse con la crema de sobrasada untable y grasienta.
Al habla con los expertos
¿Cómo se elabora?
Para profundizar un poco en el mundo de la sobrasada, nos hemos puesto en contacto con cocineros y expertos.
El maestro charcutero Francesc (Xesc) Reina es un loco catalán apasionado del producto. Hace ya unos años, una hermosa mallorquina le dijo “ven” y él lo dejó todo. Ahora vive en la isla y continúa ejerciendo su profesión de charcutero. En su producción destacan, cómo no, las sobrasadas. Xesc nos cuenta que las materias primas son lo más importante.
Para empezar, “la sobrasada artesana y de curación natural ha de elaborarse en invierno, porque así el frío neutraliza los microorganismos nocivos y ayudan a mantener en buen estado las grasas propias del embutido”.
¿Cuándo se elabora?
Aunque industrialmente se elabora durante todo el año, Xesc nos indica que “la mejor época es de Noviembre a Febrero, cuando coinciden la matanza tradicional, la llegada del pimentón nuevo y el frío necesario para una buena curación. El proceso del curado es dinámico ya que se ha de controlar las condiciones de la transformación microbiana que sufre la carne mezclada con el pimentón”.
Tipos de cerdo. ¿Todos valen?
La teoría hegemónica propone que las sobrasadas de mejor calidad se elaboran con carne de porc negre (cerdo negro), una variedad endémica de las Baleares que se cree proviene del cruce entre antiguos cerdos celtas y los ibéricos peninsulares. Ello se refleja en el precio, por supuesto y en mi experiencia personal se cumple que estas sobrasadas suelen estar bien elaboradas.
Francesca Coll, cocinera mallorquina, se muestra escéptica “ante el tamaño que debería tener la cabaña de cerdo negro para poder abastecer toda la producción de sobrasada anual atribuida. Creo que contar el número de cerdos de esta raza y los kilos totales producidos sería un ejercicio interesante”.
Xesc Reina además añade que aceptando el alto valor gastronómico del porc negre y la sobrasada que de él resulta, personalmente también le es “muy estimulante trabajar con grasas de punto de fusión alto. Tanto el cerdo ibérico como el negro funden a muy baja temperatura: son grasas que podemos clasificar como blandas”. En la variedad está el gusto, as usual.
En todo caso, la regla fundamental para poder producir sobrasada es la higiene extrema. Xesc nos insiste en “la necesidad de controlar bien la temperatura durante el proceso de picar la carne y la agilidad para embutir rápidamente”.
El pimentón Xesca aporta otro dato interesante: “No todos los pimentones son adecuados, un mal pimentón te puede estropear el curado y hacer que la sobrasada blanquee y se estropee”.
Xesc remata el tema: “Actualmente se usa mucho el pimentón ‘tap de corti’ y antiguamente se utilizaba también mucho el ‘banya de cabra’. Era habitual también el pimentón de Murcia que juntamente con el tap dan un muy buen color hasta el final”.
Y prosigue: “el pimentón joven, recién producido, es muy antioxidante y por ello es el más adecuado. Yo elaboro las sobrasadas coincidiendo con la llegada del pimentón nuevo al mercado”.
¿Cómo se come?
La sobrasada se come de tantas maneras como imaginarse pueda. Lo mismo sirve para estirarse lozanamente sobre un pan de calidad como para intervenir en elaboraciones más sofisticadas como un buen arroz o una tarta tipo tatín. Al final de la entrada hemos incluido algunas recetas molonas. Aunque conviene señalar una vez más que en la variedad está el gusto: no a todos les gusta la sobrasada caliente, que gana potencia de forma exponencial con cada grado que aumenta su temperatura.
Xisco Guari, cocinero mallorquín nos comenta que “fría es mucho mejor por ser más suave y recomiendo que además de la combinación clásica con miel, también la probéis rellenando unos albaricoques. Poner una nuez de sobrasada donde antes había el hueso del fruto y es como ganar una entrada al reino del placer”.
Xesca nos comenta que ella la usa “en lugar de esos cubitos de caldos concentrados glutamatomonosodificados”. Para potenciar todo tipo de elaboraciones añadiéndola al final. Es un uso muy parecido a lo que en Catalunya llamamos ‘picada’: saborizante final al plato para que acabe de tener ese punch que tanto nos gusta.
El futuro de la sobrasada…
Algunos elaboradores como Xesc Reina han decidido explorar caminos nuevos en los que la sobrasada no sólo se combina en las recetas con otros ingredientes, sino que estas combinaciones creativas forman parte del mismo proceso de producción.
Recomiendo al lector que no se prive si tiene la ocasión de echarle la tostadita a la sobrasada con chocolate (matrimonio muy suave, en el que el chocolate aporta matices tostados y profundidad sin mostrarse en absoluto protagonista) o bien la sobrasada con albaricoques.
Fuente: Gastronosfera & El Portal del Chacinado
