Hongos en salamines: ¿pueden ser tóxicos?. Estudian la toxicidad de las cepas de hongos que se desarrollan en la cubierta de la tripa de los salamines. En la elaboración artesanal de estos productos, la fuente tradicional de hongos que coloniza su superficie suele ser la misma flora del medio ambiente.
Seleccionar las cepas adecuadas garantizaría la inocuidad para el consumo y contribuiría a estandarizar el proceso de manufactura del sector productivo cárnico regional, respetando las particularidades de cada elaborador.
Investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes estudian los hongos que recubren los salamines, en busca de garantizar calidad y seguridad toxicológica de los productos, en el marco de un convenio con el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Desde el laboratorio de Micología de los Alimentos, el equipo investiga los hongos que empluman los salamines y embutidos secos fermentados de Colonia Caroya (Córdoba), referente en la elaboración de salames en Argentina.
En esta colonia cordobesa, de origen europeo, la cultura de producir salamines es familiar. Los elaboran en forma artesanal y venden los productos en sus propias granjas o en comercios de la zona. No tienen cámara de secado, por lo que ponen a secar los salamines en cuevas, es decir, los dejan “emplumar”. Durante el período de secado, los hongos colonizan el producto, asentándose en la superficie de la tripa. Pero estos hongos que se dejan crecer naturalmente a veces pueden ser tóxicos.
La cubierta blanca de la mayoría de los salamines se debe al crecimiento de los hongos. Esta película filamentosa que se forma sobre la tripa del salamín contiene hongos que pueden ser benignos, o no. Aunque hay productores que utilizan hongos cultivados (cultivos comerciales), para muchos, la fuente natural de hongos sobre embutidos fermentados es la misma flora natural del ambiente. Ésta es heterogénea y está constituida por hongos pertenecientes a diferentes géneros y especies, que pueden ser deseables o indeseables. Dentro de estos últimos, encontramos especies toxicogénicas. En la mayoría de los casos, el género predominante es el Penicillium.
La doctora Vanesa Ludemann, responsable del laboratorio e integrante del programa de la UNQ “Investigaciones aplicadas al desarrollo del sector alimentario”, comenta cuál es la investigación que realizan: “Nuestra tarea es ver cuán tóxicos son los hongos que se desarrollan y ayudar a los productores a mejorar la calidad del alimento”. Se apunta a identificar las cepas y ver si hay algunas específicas. Luego, comprender cuál es el agente causal de la llamada “mufa amarilla” (problema con el que cuentan algunos productores a partir del desarrollo de un hongo que crece con las altas temperaturas durante el verano, y que otorga un color amarillento a la cubierta del salame) y cómo combatirla sin alterar la población fúngica local benéfica.
Desde el INTA, Marcelo Champredonde, coordinador del proyecto sobre las denominaciones de origen, subraya los aportes del trabajo. “Por un lado, lograremos la identificación de las poblaciones de hongos que se desarrollan sobre el salame. En caso de determinar la presencia de alguna cepa fúngica local, constituiría un elemento que se suma al conjunto de factores locales que definen la tipicidad del salame de Caroya. Por el otro, se busca establecer el causante de la ‘mufa amarilla’ y las condiciones de maduración de salame que facilitan su aparición. Cuando se hace presente este agente, produce alteraciones visuales, gustativas y olfativas en los salames”, señala.
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Fuente: UNQ & El Portal del Chacinado
