La carne es la principal materia prima en la charcutería y en todas las elaboraciones se manipula de forma cruda. También es importante saber sobre la contaminación, ya que puede afectar los procesos de curado y secado.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes y productos elaborados con esta materia prima, son la actividad del agua (actividad del agua), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados.
Actividad del agua (valor aw)
La actividad del agua mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. La actividad del agua de la carne fresca es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Las variaciones en la actividad del agua de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en la actividad del agua, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas (Price et al, 1976).
Potencial de óxido-reducción (valor Eh)
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus.
Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium.
Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
pH
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
Necesidades nutritivas
Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
Temperatura
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alto (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C).
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 3°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración (Sofos, 1994).
Fuentes de Contaminación de la Carne
- Transporte externo e interno.
- Planta de faena y procesamiento.
- Agua.
- Operarios y Personal (Portadores no sintomáticos).
- Equipos y utensilios; tales como: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, cajones, carretillas. En los cuales se le puede adherir materia orgánica y ser principales vías de desarrollo de bacterias y microorganismos, como también pueden crecer en las superficies de equipos, desagües.
- Ambiente; para esto se debe hacer uso de las BPM, HACCP, Codex Alimentarios entre otras normas.
- Almacenamiento: la mayor influencia es de mesófilos y psicrófilos, es por esto que debemos cuidar las cadenas de frío.
- Lugares de venta y hogares, si no se tiene en consideración el almacenamiento, refrigeración.
FACTORES DE DESARROLLO MICROBIANO
La calidad de la carne depende de la historia previa de ésta, si bien presentan mayores posibilidades de contaminación los cortes que se compran en carnicerías, dada su mayor manipulación y proporción superficie / volumen, al hecho de que están expuestos a condiciones más variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporación y se altera la calidad debido a la pérdida de brillo y de color. Si hay desecación superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razón por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica.
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los microorganismos. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de: número y tipo de microorganismo, temperatura, humedad relativa de la cámara, características de la carne y manejo de las mismas.
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Fuente: El Portal del Chacinado
