Apetecible y deliciosa, la mortadela de Bolonia tiene una historia de siglos de antigüedad y, como es lógico, es el embutido más famoso de la tradición culinaria boloñesa. Sus raíces se remontan al siglo XVI y el nombre típico de Bologna se remonta a 1661, cuando el cardenal Farnese publicó un anuncio en la capital emiliana que codificaba la producción de esta carne y anticipaba, de alguna manera, la especificación actual.
Desde la época del Renacimiento tardío y períodos posteriores, las huellas históricas y literarias relacionadas con este producto son cada vez mayores. Tras la difusión del comercio de productos alimenticios, la tradición de la típica mortadela se ha extendido desde la producción original a territorios vecinos.
Operadores cualificados de gran profesionalidad, transmiten de generación en generación, la receta y la pasión por este chacinado que se estableció a través de los siglos. Por esta razón, la mortadela de Bologna se produce sólo en las zonas del centro y norte, donde la famosa mortadela se ha extendido a través de los siglos hasta nuestros días.
El proceso de fabricación está bajo control
La especificación para la mortadela de Bologna indica expresamente la receta tradicional de preparación que describe las propiedades organolépticas, físicas y químicas del producto.
El cumplimiento de la especificación está garantizada por el North East Quality Institute (INEQ), entidad autorizada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura, que también es el control oficial de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Prosciutto San Daniele y la IGP Speck Alto Adige.
El INEQ opera inspecciones y verifica tanto el proceso de producción como el producto terminado, a través del análisis de los documentos, con las empresas autorizadas para producir el IGP. Todo certifica al consumidor que el producto tiene las características que han sido aprobadas por la Comisión Europea.
Una identidad precisa del producto
La Mortadela Bologna IGP, de carne de cerdo pura, es un embutido cocido, de un color rosa cilíndrico u ovalado y aroma intenso, ligeramente picante. Para su elaboración se utilizan sólo los cortes nobles (carne y grasa de cerdo de alta calidad), picados apropiadamente con el fin de obtener una pasta fina.
El sabor es completo y bien equilibrado gracias a la presencia de pequeñas piezas de grasa del cuello del cerdo que traen dulzura a la mortadela. Una vez cortada, la superficie es lisa y de color rosa brillante uniforme. La Mortadela de Bologna despide un olor y aroma particular y su sabor es característico y delicado.
El producto posee determinadas características químicas y químico-físicas, tales como una adecuada relación proteína /grasa y la ausencia total de polifosfatos añadidos.
El secreto de una elaboración única
La técnica de producción de la mortadela es especial y única en el mundo: carne de cerdo seleccionada (en el caso de mortadela de Bologna procesada de acuerdo con una especificación europea), que es triturada y reducida a una pasta a través de tres pasos diferentes en una picadora especial.
Son entonces agregados los cubos de grasa, que se derivan exclusivamente de la garganta del cerdo, el más duro y más valioso entre el tejido graso. La masa obtenida se envasa en el tamaño deseado (existen de todos los tamaños, de hasta varios cientos de kilos) y es sometida a cocción.
Y esta es la fase más delicada, capaz de dar la mortadela su aroma y suavidad características. El proceso implica el uso de hornos especiales de secado al aire y los tiempos de cocción van desde unas pocas horas hasta un día entero.
En cualquier caso, la temperatura en el corazón del producto no debe ser inferior a 70°C. Por último sigue una ducha de agua fría y una parada en la celda de refrigeración que permite que el producto se “estabilice”.
El valor nutricional es todo
El contenido de grasa y la composición cualitativa están perfectamente en línea con las tendencias más avanzadas de la ciencia nutricional moderna. La ingesta de colesterol es bajo y la presencia de sal limitada.
La mortadela también es rica en minerales como el hierro y el zinc, y por esta razón es un alimento ideal para aquellos que están haciendo alguna actividad física, y que necesitan un aporte energético adecuado.
La calidad alcanzada en la selección de materias primas y de técnicas de procesamiento, permite que la producción de mortadela esté particularmente adaptada a las necesidades de los consumidores de hoy.
Pequeñas cantidades de grasa, la misma energía: desde el punto de vista energético, una libra de salchicha tiene menos calorías que un plato de pasta y las mismas calorías que el queso. Hoy la Mortadella Bologna sólo contiene 60/70 miligramos de colesterol por onza, al igual que los cortes más ligeros de carne blanca y dietética.
El sabor con un alto contenido de proteína: gracias a una elección adecuada de la carne y su procesamiento bajo condiciones de temperatura controlada, la presencia de proteínas es muy alta.
Vitaminas a voluntad: el mantenimiento del contenido de vitaminas normales de la carne no se ve afectada por el tratamiento térmico. Una libra de mortadela, de hecho, contiene vitamina B1 (0,19 mg), B2 (0,26 mg) y niacina (3,59 mg).
Cómo preservar el sabor y las propiedades nutritivas: durante la venta, mortadela debe mantenerse en refrigeradores. En el caso de la colocación de detrás del mostrador, es mejor elegir los estantes más bajos. Se recomienda cubrir el corte con una envoltura de plástico transparente, para garantizar el mantenimiento de las características del producto.
Fuente: El Portal del Chacinado
