Allí, de la mano del propio José Gómez, la cuarta generación al frente de esta empresa familiar de más de 100 años, aprendimos mucho sobre el jamón ibérico puro de bellota, sus cortes, la historia de Joselito, y la pasión por las cosas bien hechas, con mucha tecnología y a la vez, con una gran componente humana.
El corte del jamón
Lo primero que vimos fue un nuevo vídeo que ilustra perfectamente cómo se debe cortar el jamón, con una estética cuidada, muy minimalista y con predominio de tonos blancos. Casi casi podría decirse que éste es el verdadero iJam 🙂 Lo dejo aquí, aunque son más de 14 minutos, pero eso sí, tras verlo no queda ninguna duda acerca de cómo cortarlo y cómo conservarlo.
Me gustó mucho escuchar a José hablar de cómo le molesta la tradicional asociación del buen jamón a imágenes casposas y cutres que perpetúan viejos mitos sobre España. Y que una empresa que es un referente en este producto apueste por ese cambio de imagen sólo puede ser positivo.
También pudimos ver algunas colaboraciones de Joselito con el conocido arquitecto Rafael Moneo o con el modisto Andrés Sardá para diseñar estuches especiales que llevan uno de los jamones de Joselito y que son ediciones limitadísimas.
El cerdo ibérico puro
En una de las primeras cosas en la que nos dimos cuenta de que hay mucha desinformación es en todo lo relacionado con el jamón ibérico. Hay tantas categorías, parece tan omnipresente, que solemos desconocer gran parte de lo que hay ahí detrás.
Y es que la legislación española permite que se etiquete como “ibérico” cerdos que son una mezcla al 50% entre ibérico y cerdo blanco. Ahí es nada. Luego nos extrañamos de que los precios entre unos y otros sean tan diferentes. Y recientemente se ha publicado un borrador de cómo se pretende legislar este mercado, y está todo el mundo en contra, porque lo va a complicar todo aún más.
Y cuando empezamos a hablar de cebo, recebo y bellota, todavía más confusión. Porque un jamón ibérico de cebo, por ejemplo, igual es muy barato, pero proviene de un cerdo que no es puramente ibérico, que nunca ha probado bellotas, y que nunca ha vivido en libertad.
En Joselito nos contaron que tienen su propia cabaña de cerdos de raza ibérica pura al 100%, genéticamente idénticos a como eran hace más de 100 años cuando la empresa comenzó su andadura. Nunca han sido cruzados con razas que no sean ibéricas, y además, viven en libertad, disponiendo cada cerdo de entre 2 a 4 hectáreas de terreno, y alimentándose de hierba, bellota y todo lo que encuentren en la dehesa.
Cuando un cerdo se cría así, se convierte, como decíamos en aquella visita, en un “olivo con patas”, porque contiene una gran concentración de ácido oleico, y es beneficioso para el colesterol (aumenta el bueno y disminuye el malo). Eso sí, esto sólo es cierto en cerdos ibéricos puros con alimentación a base de bellotas.
La visita a la fábrica
Estuvimos en Guijuelo fuera de la época de la Montanera, que es cuando se preparan los jamones, así que estaba todo muy tranquilo. Primero pasamos por unas zonas donde había colgados embutidos que olían que alimentaba.
De allí pasamos a visitar instalaciones con lo último en tecnología para preparar los loncheados, que casi parece un laboratorio o un quirófano, y es que algunos de los materiales empleados se usan también en laboratorios farmacéuticos, según contaba José, y las personas que trabajan en esa “sala blanca” van totalmente cubiertos para evitar la contaminación del producto con trajes de estilo NBQ casi 🙂 Por eso tuvimos que verla a través del cristal, porque no íbamos preparados para poder entrar sin contaminar dicha sala.
De hecho, en esta sala la temperatura de trabajo es de 5 a 6 grados, como se hace en Estados Unidos, en lugar de los 12-13 que marca la legislación europea. Al parecer, existen estudios que dicen que a esas temperaturas algo más elevadas pueden proliferar bacterias, mientras que a la temperatura de trabajo en Joselito no, y se toman muy en serio la calidad de su producto.
También fue curioso ver las máquinas que permiten el deshuesado de los jamones y paletillas antes de su loncheado, porque lo único que hacen es facilitar la labor del operario, y al contrario que otros productores de jamón, no eliminan la necesidad de una persona haciendo el proceso manualmente. Esto es parte de lo que me refería cuando hablaba de utilizar tecnología pero para mantener procesos manuales y tradicionales, no para eliminar mano de obra.
Interesante también fue ver la zona de los secaderos, ahora mismo vacía, pero interesante al saber que son salas alargadas y estrechas, con grandes ventanales situados de forma alternada en un lado y en otro, para que las frías corrientes de aire de Guijuelo lleguen a todos los jamones. Si los secaderos fueran más anchos, habría jamones que tendrían una curación desigual, los que estuvieran en el centro, y acabarían estropeándose.
Y fue muy curioso conocer como realmente hay que estar muy pendiente de los cambios de tiempo para la correcta curación del jamón. No es lo mismo que el viento venga del norte que del sur, que llueva, que haga sol, etc. Ahora, existen sensores en el exterior del edificio que permiten subir y bajar las persianas de estas ventanas según unas condiciones programadas. Hace no mucho, José nos contaba que había habido veces que se despertaba en plena noche oyendo llover, y como vive a 50 metros de la fábrica, iba corriendo a cerrar las persianas.
Luego visitamos las bodegas, donde los jamones envejecen, continuando así con su proceso de varios años que les llevará a ser el manjar que todos codiciamos. Existen tres bodegas, con una capacidad total para 280.000 jamones, que se dice pronto. Aquí pasarán un mínimo de 36 meses y si a esto le sumamos esto a lo que ya lleva el jamón, vemos que hablamos de manjares que se hacen esperar. Estar en esa sala era casi como estar en el paraíso, qué olor, qué visión, todo lleno de jamones… Lástima que llevarse uno debajo del brazo no era fácil 🙂
Y cada jamón colgado tiene una etiqueta con su añada, como los vinos, cosa en la que Joselito es pionero en el mundo del jamón. Y es que no todos los jamones son iguales, ni siquiera entre los de la misma añada, como para que los de añadas diferentes lo sean. Más que nada porque de un año a otro puede haber más o menos hierba en las dehesas, puede haber llovido poco y que las bellotas sean más secas o menos, etc.
A medida que íbamos pasando de una bodega a otra, los jamones colgados iban siendo de más edad. Y lo más curioso, es que todos los jamones, absolutamente todos, se cuelgan de forma manual de gancho. Estilo “Tarzán”, como comentaba el propio José.
La tecnología permite que todo esto se realice de forma automática y en poco tiempo, ya que se pueden mover jamones en grandes cantidades. Pero éste es un punto en el que Joselito se diferencia, porque utilizar esa tecnología le quitaría ese toque personal, que no es simplemente por un motivo romántico de mantener viejas tradiciones, sino que el que entiende de jamones, tocando un jamón ya sabe si se ha puesto malo o no. Y como cada jamón se cuelga a mano, y luego se descuelga para pasarlo a la siguiente bodega, todo ese proceso es, a la vez, un proceso de calidad.
Y como ahora adelantaba, sí, es posible que haya jamones que se pongan malos. En Joselito es más fácil que ocurra, además, porque nos contaban que son el fabricante que menos sal emplea en el proceso de curación. Y es que cuanta más sal, más rápido es el proceso y más fácil es que no se estropeen los jamones. Luego, claro, no saben igual, porque están demasiado salados, porque se ha apresurado el proceso, etc.
El proceso final es el de calado, para comprobar, al final de todo, que el jamón está en perfectas condiciones y que los aromas son los que debería de tener. Se necesita a alguien de olfato fino, pero también una cala de hueso. Nada de metales o plásticos que puedan contaminar los aromas y sabores del jamón.
Como se puede ver, todo es muy artesanal, y cuando luego pruebas el resultado, te quedas sin palabras.
Fuente: Profundidad.net & El Portal del Chacinado
