Conocer la química en la elaboración de Chacinados y Salazones permite disminuir la posibilidad de desarrollo de patógenos nocivos para la salud humano y el correcto desarrollo del producto.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Salazonado

Curado

Ahumado

Acidificación
El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.
El metabolismo de las sales de curado se da cuando muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a óxidos de nitrógeno gaseoso incluso a gas nitrógeno.
Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas.
El método tradicional es el curado directo con nitrato, la reducción bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color.
Esta reducción se efectúa en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los nitratos.
Sin embargo, si las bacterias ácido lácticas fermentativas reducen el pH rápidamente, los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto con insuficiente curado.
Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialmente en los embutidos fermentados.
Enverdecimiento bacteriano
Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulación después del procesado térmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulación del peróxido de hidrógeno resultante de su metabolismo aerobio.
Se trata siempre de bacterias ácido lácticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas.
Todos son microorganismos fermentativamente bastante débiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxígeno para su crecimiento.
Una de las bacterias más comúnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, así como especies del género Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya.
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Fuente: El Portal del Chacinado