Ciencia en la elaboración de chacinados y salazones: la química

Conocer la química en la elaboración de chacinados y salazones permite disminuir la posibilidad de desarrollo de patógenos nocivos para la salud humano y el correcto desarrollo del producto.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne. Los métodos de conservación químicos son:

Salazonado

Jamon-Iberico-salazon-preparada-pernil-de-cerdo-El-Portal-del-ChacinadoSe trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.).
Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).

Curado

Cursos y Talleres de Chacinados Embutidos y SalazonesProlonga la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor.

Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico.
Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

Acidificación

uso-de-nitratos-y-nitritos-en-derivados-cárnicos-El-Portal-del-ChacinadoSe usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. Inhibiendo el crecimiento microbiano, indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los microorganismos que vallan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

El metabolismo de las sales de curado se da cuando muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a óxidos de nitrógeno gaseoso incluso a gas nitrógeno.

Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas.

El método tradicional es el curado directo con nitrato, la reducción bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color. 

Esta reducción se efectúa en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los nitratos.

Sin embargo, si las bacterias ácido lácticas fermentativas reducen el pH rápidamente, los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto con insuficiente curado.

Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialmente en los embutidos fermentados.

Enverdecimiento bacteriano

La-bacteria-adecuada-para-el-embutido-perfecto-El-Portal-del-ChacinadoLa decoloración bacteriana de la superficie de los embutidos y otras carnes curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidémico.

Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulación después del procesado térmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulación del peróxido de hidrógeno resultante de su metabolismo aerobio.

Se trata siempre de bacterias ácido lácticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas.

Todos son microorganismos fermentativamente bastante débiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxígeno para su crecimiento.

Una de las bacterias más comúnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, así como especies del género Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya.

Fuente: El Portal del Chacinado

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