La Cecina de León IGP, es un embutido procedente de carne de vacuno, perteneciente a las extremidades posteriores del animal y sometida a un proceso de salado, ahumado o curado en ambiente natural.
El efecto de crianza que resulta del ahumado perfuma la carne, refuerza el sabor y le otorga su característica coloración, un aspecto exterior de tonos tostados, pardos y ligeramente oscuros, muy similar al jamón.
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”
La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.
Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta. El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeños. En la Edad Media era bocado de reyes y su consumo se generalizó entre los campesinos en los siglos XVI y XVII. Goza de especial y merecida fama la Cecina de León, uno de los alimentos tradicionales más representativos de la provincia.
Lo más habitual es que se consuma a modo de embutido, bien sólo o acompañando a otros fiambres o quesos.
Materia prima de la Cecina de León
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A.
Según el Reglamento se considera:
Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.
Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.
Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.
Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
Proceso de elaboración de la Cecina de León
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.
Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos:
Uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:
Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
Tapa: 4 kg.
Contra: 5 kg.
Babilla: 3,5 kg.
Cadera: 3 kg.
Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “CECINA DE LEÓN”, certifica dos tipos de producto dependiendo del tiempo de curación:
MINIMO 7 MESES: CECINA DE LEÓN
MÁS DE 12 MESES: CECINA DE LEÓN RESERVA
Estacionalidad : Disponible para el consumo durante todo el año.
Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Proteínas de alto valor biológico, hierro hemo, sodio y vitamina B12.
Valoración nutricional
En cuanto a su composición nutritiva, la disminución en el contenido de agua respecto a la carne de la que procede, puede ser una de los responsables de que la cecina presente, de forma casi generalizada, una mayor densidad de nutrientes que esta. Al igual que el resto de los alimentos del grupo de carnes y derivados, tiene un contenido importante, tanto cualitativamente como cuantitativamente hablando, de proteínas.
En comparación con otros embutidos, el contenido de grasas es bajo, lo que le otorga un contenido calórico similar al jamón serrano.
El tipo de grasa mayoritario es la grasa saturada, seguida de la monoinsaturada. Un aspecto menos favorable, es el contenido de colesterol de este producto que alcanza los 120 mg por 100 gramos de producto y su contenido en sodio, derivado de su proceso de elaboración. Su consumo debe estar controlado en aquellas personas con prescripción de dietas bajas en sodio o hipocolesterolémicas.
La cecina tiene un contenido notable de minerales: calcio, magnesio, fósforo, yodo y, especialmente, hierro, de elevada biodisponibilidad. En este sentido 100 g de embutido cubrirían prácticamente las ingestas recomendadas de este mineral para un hombre adulto joven.
Destaca también la presencia de vitaminas del grupo B, especialmente riboflavina, B6 y B12. Se encuentran pequeñas cantidades de vitamina A.
En conclusión, la cecina puede constituir una buena alternativa al consumo de otras carnes en nuestra dieta.
Fuente: Cecinadeleon.org & El Portal del Chacinado
