Utilización de fibra como ingrediente funcional en productos cárnicos

Las fibras dietética son carbohidratos complejos derivados de las plantas, indigeribles por parte de los humanos y clasificados ya sea como solubles (por ejemplo pectinas, gomas, polisacáridos no amiláceos) o insolubres (por ejemplo celulosa y lignina). Muchas fibras comercialmente disponibles son una mezcla de celulosa y otras fibras como la pectina, lignina y hemicelulosas.

Las fibras que contienen una mayor cantidad de pectina, generalmente tiene una mayor capacidad de ligado de agua que otras fibras. Por ejemplo, la fibra cítrica es un excelente ligador de agua, pero no liga muy bien la grasa. La fibra de avena se ha utilizado en Salchichón Boloña bajo en grasa y salchichas tipo Frankfurter libres de grasa a razón de 3% para incrementar el rendimiento y reducir la pérdida por escurrimiento (sinéresis), pero resulta en productos con menos color rojo y de mayor dureza.

El salvado y la fibra de avena ofrecen méritos únicos, incluyendo la imitación de la textura de la grasa, ausencia de sabor a cereal y retención del sabor natural de la carne. Sin embargo, el elemento crítico para productos cárnicos con fibra adicionada es asegurarse de que todavía cubre las expectativas sensoriales de los consumidores, puesto que esto es más un factor controlador del mercado que un potencial mejoramiento en rendimiento y textura o beneficios a la salud.

 

Capacidad para ligar agua

 

El principal papel funciona de las fibras dietéticas en los productos de carne procesada es ligar agua, lo que lleva a reducir las pérdidas de cocción e incrementar los rendimientos. Por ejemplo, la carboximetil celulosa forma un gel al calentarse, lo que atrapa el agua haciéndola así apropiada para su uso en productos emulsificados.

Los derivados de celulosa como la celulosa micro cristalina (CMC) se encuentran en productos cárnicos como los nuggets de pollo, tortas de carne y salchichas de pavo, y pueden ser usados como transportador de sabor, estabilizadores de emulsión, y/o para mejorar la estabilidad de deshielo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos limita la cantidad de celulosa a 3.5% en productos no estandarizados finamente picados o emulsificados de carne de ave.

 

Reducción de sodio

 

El sodio en forma de cloruro de sodio (sal común) o fosfato de sodio puede ser reducido en una formulación a través de la adición de fibra. Por ejemplo, la fibra de ciruela y/o el polvo de ciruela pasa podría reemplazar el tripolifosfato de sodio en carne de pechuga de pollo masajeada al vacío y rendir carne suave sin adversamente influenciar los rendimientos de marinación o la aceptabilidad del consumidor.

La capacidad de ligado de agua de las ciruelas secas se ha atribuido a la presencia e fibra y sorbitol. Cuando se reemplaza el fosfato, es importante reconocer que la fibra no funciona a nivel molecular como el fosfato para ayudar a disociar la actina y la miosina. Por lo tanto, la fibra puede ser utilizada para reducir la cantidad de fosfatos en algunos productos cárnicos procesados tales como filetes marinados de pollo, pero podría no funcionar tan bien en productos tipo deli o salchichas y otros embutidos.

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Imitación y reducción de la grasa

Las fibras de frutas y vegetales pueden ser usadas para retener la creciente cantidad de agua que con frecuencia se usa en la producción de productos bajos en grasa. Además, la fibra de avena imita la textura de la grasa y liga el agua en los productos bajos en grasa, y puede ser usada para reemplazar la grasa animal con aceite vegetal poli insaturado.

Por ejemplo, la empresa JRS Company formuló una salchicha con una reducción de 65% de grasa al incluir fibra de avena, CMC e inulina en la formulación. Estas fibras sumaron el 3% de la porción de carne en la formulación y fueron efectivas al ligar el agua, imitar la grasa y prevenir que el aceite se saliera del producto cocido. En esta aplicación, la fuerza mecánica (que genera calor) activa la formación de gel con la CMC e inulina, lo que lleva a la retención de agua y grasa.

 

Beneficios de la fibra dietética en la salud

 

Además de papeles tecnológicos, la fibra dietética también puede ofrecer beneficios nutritivos. Por ejemplo, la inulina es un prebiótico y las fibras de las frutas como las uvas y los cítricos, contribuyen con capacidad antioxidante. Estas fibras están ganando más popularidad en Europa, en donde los prebióticos y otras fibras están incrementando en uso en productos cárnicos. Un prebiótico se define como un ingrediente no digerible que afecta beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud.

 

Conclusión

 

En general, la fibra dietética puede ser incorporada a razón de 2-3% en productos cárnicos para brindar características funcionales. Las estrategias para mejorar los productos cárnicos con fibra dietética pueden ser varias, como formular productos cárnicos “funcionales”, así como de contenido bajo en grasa, y reducir los costos de producción. Sin embargo, por lo menos en Estados Unidos no se pueden hacer afirmaciones en las etiquetas de los productos en referencia a los beneficios a la salud por parte de la fibra en los productos cárnicos, lo que ha retrasado su crecimiento como un ingrediente en la industria procesadora de carne.

Fuente: Carnectec & El Portal del Chacinado

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