Recetas para preparar Salamines

Los Salamines se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene un tipo diferente de consistencia de la carne, así como una mezcla de especias diferentes. Sin embargo, todos los salamines están hechos con carne de cerdo, y se han mezclado con una proporción de grasa de cerdo de alta calidad.

Las especias y los aromas más usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el hinojo y, a veces canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero sólo en cantidades permitidas por las leyes de cada país sobre la pureza de los alimentos.

Una vez que estas combinaciones de carne y las especias se mezclan, se envasan en tripa natural o sintética (para embutidos cocidos), y se añejan en oscuros sótanos frescos.

Ingredientes para distintas fórmulas cárnicas varias (Cada 10 kgs. de carne)

Fórmula 1
Carne de cerdo magra: 5 kgs.
Carne de vaca magra : 2 kgs.
Tocino de cerdo en cubos: 3 kgs.
Total: 10 kgs

Fórmula 2
Carne de cerdo magra : 4 kgs.
Carne de vaca magra : 4 kgs.
Tocino de cerdo en cubos:2 kgs
Total: 10 kgs.

Fórmula 3
Carne de cerdo magro: 6,5 kgs.
Carne vacuna magra : 2.0 kgs.
Tocino en cubos : 1,5 kgs
Total: 10 kgs.

Especias

Sal entrefina: 300 gramos.
Aditivo Integral Salamín- Salame x 3 kgs.: 300 gramos.
Pimienta blanca-negra molida : 35 gramos.
Nuez Moscada molida : 3 gramos.
Aromas: Cocinar el vino a fuego lento, con las siguientes espacias.

Importante; antes de usar el vino debe estar frío.

Vino blanco seco o tinto. 200 cc.
Ajo fresco machucado: 3 dientes.
Canela en rama: 3 gramos.
Clavo de Olor entero: 3 gramos.

Receta-de-salamines-el-portal-del-chacinado

Preparación:

  1. Picar la carne fría (cero grados) de vaca en grilla de 8 a 10 mm. La carne de cerdo en grilla de 12 mm.
  2. Colocar la carne picada en la amasadora (si es de elaboración casera , en un recipiente plástico).
  3. Agregar la sal y dar unas vueltas en la amasadora (en la elaboración casera, amasar un poco).
  4. Agregar ahora el Integral Salamín x 3 kgs. y las especias. Dar unas vueltas en la amasadora, simplemente para que se mezcle (en la forma casera, de la misma manera que el punto).
  5. Agregar el vino frió y dar unas vueltas. Para la forma casera amasar un poco.
  6. Agregar el tocino cortado en dados. Amasar hasta obtener una buena liga, lograr que un bolo de pasta se pegue en la palma de la mano (igualmente seguir el procedimiento para la elaboración casera).
  7. Embutir en la tripa elegida.
  8. Dejar descansar los Salamines en el sector de secado y colgarlos durante unas 12 horas.
  9. Los Salamines colgados son que se toquen en un sector de poca corriente de aire. Si fuera necesario taparlos con una bolsa de arpillera o mantel mojado. Luego, comenzar a darles calor con mucha humedad (entre el 90 y el 95%) por 48 hs. Se puede colocar una olla con agua sobre el fuego para dar la humedad necesaria.
  10. Retirar el fuego y controlar la humedad y dejar estacionar hasta el consumo; es necesario que se marque el dado, de unos 10 a 20 días, y se pueda cortar con un cuchillo y se despegue con facilidad la tripa.
  11. La merma aproximada es del 30 al 40 %.
  12. A los 30 días se les puede colocar en grasa comestible para prolongar su vida de consumo.

Fuente: El Portal del Chacinado 

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