Receta para preparar salame criollo cordobés

Esta receta para preparar salame criollo cordobés solo necesita ganas de prepararla y más ganas todavía de disfrutar luego unos salamines criollos estilo cordobés en casa con familiares y amigos.

Ingredientes

  • Carne magra vacuna, 7 kilos
  • Carne de asno joven, 1 y ½ kilos
  • Tocino, 1 y ½ kilos

Especias

  • Sal fina, 300 gramos
  • Salitre, 3 gramos
  • Pimienta en grano, 5 gramos
  • Ajo en polvo, deshidratado, 4 gramos
  • Estragón, a gusto
  • Vino blanco, 300 cm3

Preparación

 

Pre enfriar las carnes y la grasa hasta alcanzar temperaturas entre -1° C y 0° C en el núcleo.

 

Tomar el tocino pre enfriado y cortarlo a cuchillo en cubos pequeños. Luego reservar en el refrigerador. Picar en la máquina la carne de asno y la vacuna empleando un disco de tamaño mediano. Mezclar los tres elementos en un recipiente y, mientras se amasa, incorporar el vino y el resto de las especias. Dejar reposar durante 24 horas.

 

Embutir la preparación en tripas vacunas bien lavadas, de 45/50 milímetros de diámetro, tomando la precaución de llenarlas bien. Atar con hilo choricero haciendo salames de 15 a 20 centímetros o del tamaño que se prefiera. El tamaño no tiene que ser excesivo, para evitar dejar piezas cortadas. Luego colgar cada ristra.

 

La totalidad de la carne preparada debe ser embutida en el día. Es mejor no dejar carne sin preparar para no entorpecer el pre secado. A medida que se hacen las ristras, se cuelgan y, al finalizar la preparación del día, los salames se llevan a una habitación donde se climatiza con una temperatura uniforme media que oscile entre 38° C y 40° C. al día siguiente, llevar al sótano para que maduren. Este tipo de salames tiene que estar bien seco ya que resulta más gustoso.

Fuente: Chacinados Caseros de A. Monín & El Portal del Chacinado

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