Receta de Jamoncito Cocido Ahumado

Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en diversos tamaños que no pasen de 2×2 cm cúbicos.  Cálculo para 1 kg de carne.

Ingredientes:

  • Bondiola o pulpa de cerdo, 1 kg.
  • Agua, 1 lt.
  • Sal fina, 80 gr.
  • Sal cura, 5 gr.
  • Azúcar, 5 gr.
  • Antioxidante, 3 gr.
  • Estabilizante, 3 gr.
  • Ligante, 30 gr.
  • Ají No moto, 2 gr.
  • Ají cayena, 2 gr.
  • Pimienta, 3 gr.

Preparación:

  1. Colocar la masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
  2. Embutir: En una manga plástica o vejiga de cerdo. Tamaño a criterio del elaborador. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará agujeros.
  3. Otra opción es colocarlo en molde de budinera tapado con aluminio y cocinar a baño maría.
  4. Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72º C en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua helada
  5. Colocar la pieza en el Ahumador. Ahumar entre 25 y 30ºC durante 2 hs.
  6. Enfriar en heladera antes de consumir.

Fuente:  El Portal del Chacinado & Maestro Abel Licciardi.

El Maestro ABEL LICCIARDI especialista en Chacinados Ahumados, nos trae todo su conocimiento desde Argentina.

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