Queso Stilton, el roquefort inglés.

El queso Stilton,  más conocido de Gran Bretaña es ampliamente considerado como uno de los mejores del mundo. Lo que significa el Roquefort para los franceses y el Gorgonzola para los italianos, es el Stilton para los ingleses. Ellos consideran a este queso aromático y tradicional de moho azul, elaborado a partir de leche de vaca, con su corteza gruesa y oscura y su pasta color marfil, el rey de los quesos.

Desde 1996 está protegido en toda Europa con el sello de calidad DOP (que equivale ciertamente al AOC).

Adquiere su mejor sabor el Stilton comercializado a fines de otoño y en invierno a partir de la elaboración estival. Pero en conjunto, no sólo es apreciado por los ingleses sino también por los amantes del queso en todo el mundo. Al fin y al cabo, del medio millón de hormas de 8 kg fabricadas anualmente se exportan 100.000 a unos 40 países.

Este queso debe su nombre al pueblo de Stilton, aunque en realidad se elaboraba en un pueblo cercano. Actualmente sigue produciéndose en los condados de Derbyshire, Leicestershire (actualmente incluye a Rutland) y Nottinghamshire. Conocido en Inglaterra como el “rey de los quesos”, el Stilton está protegido por derechos de copyright a favor de la Asociación de Maestros Queseros de Stilton, formada hoy por cinco miembros más un productor.

Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes, el hongo que se utiliza es el mismo que su pariente francés: Roquefort, Penicillium roqueforti. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.

Se requiere de 78 litros de leche para producir apenas ocho kilos del producto.

Maduración: entre 9 semanas (mínimo) a 4 meses.

Formato: de forma cilíndrica; 20 cm. de diámetro y 30 cm. de alto; su peso varía entre 7,5 a 8 gr. Aunque este formato es el tradicional y más utilizado, el queso Stilton tiene una enorme variedad de presentaciones.

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El queso Stilton blanco es menos famoso y no tiene P.D.O. registrado, se elabora con la misma técnica que el azul, pero sin agregado de Penicillium roqueforti, tampoco se deja madurar demasiado, como resultado es un queso untuoso, dulzón y económico, las versiones más populares llevan agregado de frutas secas o frescas (grosellas rojas y arándanos)

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El Stilton puede presumir algo que ninguno otro puede: ¡hay una variedad con oro! producido por la compañía Long Clawson para las fiestas navideñas, el Stilton Gold contiene hojuelas de oro reales que son totalmente comestibles. Cada kilo cuesta más de 600 libras, algo así como 1.000 dólares. Es el queso más caro que jamás se haya hecho en el Reino Unido ya que una sola feta cuesta 10 dólares.

Fuente: El Portal del Chacinado 

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