Queso Mahón – Menorca D.O.P elaborado hace más de 2000 años

Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), producido en la Isla de Menorca.

La historia del Queso Mahón-Menorca en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla de Menorca y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca..

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre “Mahón”, el del puerto de expedición del producto.

En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora “Mahón-Menorca”.

Elaboración del Queso Mahón-Menorca

El proceso de elaboración del Queso Mahón-Menorca (“formatjat”), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas (“llocs”), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas.

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Es elaborado con leche cruda de la propia explotación ganadera, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado “fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado “lligam”.

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado “mamella”, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

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Tipos y variedades del Queso Mahón-Menorca

Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados, poseen el sabor natural de nuestra Isla, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco.

Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos:

Queso Mahón-Menorca: Hecho con leche  sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la pasteurización. Se pueden utilizar moldes para darle forma.

Queso Mahón-Menorca Artesano: hecho con leche cruda de la propia explotación ganadera y utilizando el “fogasser” ( paño de algodón) para darle la forma.

Los dos tienen en común los mismos procesos básicos, pero con estas diferencias que repercuten en las características del producto final.
Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
Tierno:  Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).
Semicurado:  Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el ‘bouquet” típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).
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CuradoUna delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.
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Ficha identificación:
Nombre: Mahón-Menorca

Zona de Producción: Isla de Menorca del Archipiélago Balear.

Lleche: leche entera de vaca.

Forma: paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.

Altura: entre 5 y 9 cm.

Peso: de 1 a 4 kilos.

Corteza: de color amarillento y anaranjado pardo.

Pasta: su textura es firme y corte entero. De color blanco marfil a amarillento, evoluciona según el período de maduración. Ojos pequeños de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número variable.

Sabor y aroma: sabor suave, ligeramente salado y acídulo, con ciertas reminiscencias a leche o mantequilla, cambiando a medida que avanza su maduración a un sabor y aroma más intenso y complejo, apareciendo el picante.

Grasa: contenido en grasa no inferior al 38% sobre extracto seco.

La conservación de los quesos fuera de las cavas de maduración, ya sea en almacenes de tiendas, restaurantes, o en la propia despensa de nuestra cocina, se debe cuidar debido a la dificultad de mantener una temperatura y una humedad correctas para su conservación, de manera que no pierda sus características organolépticas.

Los quesos pueden conservarse en la parte menos fría del refrigerador, envueltos en un film retráctil o con un paño húmedo para evitar que se sequen demasiado.

La temperatura óptima de consumo deberá ser de 18 a 20ºC, por tanto se recomienda sacarlo con antelación del frigorífico para su óptima degustación.

Fuente: Quesomahonmenorca.com & El Portal del Chacinado

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