Queso Cheddar

El Cheddar es el queso que se elabora en más lugares del mundo, es un queso de origen inglés, más concretamente del condado de Somerset.

Seguramente usted ya tuvo la oportunidad de degustar el legendario queso Cheddar, ya no hace falta viajar a Inglaterra para saborear una rebanada de este distintivo lácteo que dio la vuelta al mundo.

Quienes se dedican a catar quesos describen al Cheddar como un lácteo de sabor ácido que varía de suave a intenso, y de cremoso a seco, según su edad o tiempo de curación. Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca de la raza Holstein Frisona originalmente en Somerset.

Aunque es uno de los quesos más conocidos internacionalmente no tiene denominación de origen protegida, pero la unión europea reconoce los West Country Farmhouse Cheddar como protegida, aunque siempre y cuando se elabore de forma tradicional.

El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset y es uno de los quesos mas conocidos tanto del Reino Unido como del mundo. En la actualidad de produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o “queso sabroso”, todo esto sin perder la calidad de origen.

Se conoce que el queso Cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el Cheddar.
Una pequeña curiosidad histórica acerca de este queso, gracias a Daniel Defoe (autor de la novela Robinson Crusoe), en 1724 visitó las colinas de Mendip en Inglaterra y le fascinó tanto este lugar que escribió un capítulo entero en su obra A tour of the Islands of Great Britain, haciendo mención del pueblo de Cheddar y a su famoso queso.

Tiene forma de tambor y pesa hasta 27,5 Kg. Se envuelve con vendas para garantizar que la corteza sea dura y de color marrón grisáceo.

La textura del Cheddar es lisa, dura, no debe doblarse ni desmenuzarse. La pasta es de color amarillo dorado que se oscurece con la edad. En algunos casos se incluyen colorantes como la achicoria o el pimentón.

El sabor inicial es suave, con notas de nuez a menudo con ligero toque salado. Con la maduración adquiere sabor fuerte, pleno a deliciosas nueces y picante. Los más viejos destacan por su salada acidez. Al año de maduración pueden formar pequeños cristales crujientes al paladar, la caseína.

La elaboración y el proceso de Cheddarización

Además de deber su nombre al pueblo donde nació, también es por su forma única de elaboración gracias al proceso conocido como cheddaring o cheddarización, consistente en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos.

Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado.

Por último se le unta manteca de cerdo y se envuelve en tres capas de tela de algodón, denominada muselina, de manera que permite que entre el aire y se evapore la humedad. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.
Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante;  posteriormente los de mejor calidad de 20-24 meses.

Originalmente se conoce que este queso se fabricaba con leche de vaca cruda (sin pasteurizar), aunque en 1856 gracias al ganadero Joseph Smith que introdujo la elaboración mecánica para el queso cheddar y con ello la elaboración de los quesos ya con leche pasteurizada, ayudando a que se expandiese la producción y posterior consumo a otros países como Australia, Escocia y América del Norte.

Todavía existen en Inglaterra una veintena de granjas productoras de este queso de forma artesana, incluso en algunas se elaboran con leche cruda, una tradición que se ha respetado siguiendo la receta de los monjes cistercienses. En el resto de la región ya se prepara de forma industrial.

Hay una granja muy conocida en las colinas del Norte de Wincanton donde se hacen quesos desde 1899. La familia Keen´s son los propietarios de esta granja tan famosa y que preparan el queso siguiendo la auténtica producción de antaño. Ellos usan solo leche cruda de vaca, y añaden bacterias seleccionadas de un laboratorio local para la acidificación de la leche y su posterior separación del cuajo y el suero. El cuajo que emplean es del estómago de becerro porque el sintético no da los resultados que ellos buscan para obtener un queso único y rico. Requiriendo un enorme conocimiento y destreza para conseguir hacerlo bien.

Beneficios del queso Cheddar y cómo consumirlo

Dada su alta cantidad de proteínas, el queso Cheddar es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso Cheddar un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este queso, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo del queso Cheddar, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

El alto contenido en zinc del queso Cheddar facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este queso, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

El queso Cheddar, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Al tener mucha vitamina A o niacina, el queso Cheddar previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, este queso también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas

El Cheddar se quizás el mas conocido en todo el mundo sobre todo en los fash food o puestos de comida rápida, ya que es el queso que mayormente se emplea para acompañar los panecillos junto a las hamburguesas, nachos mexicanos con queso, las enchiladas… etc. Gracias a su suave sabor y funde bien, es el preferido para tomar en bocadillos, añadido en cremas de verduras, sopas de cebolla o en tabla de quesos. También acompaña muy bien con trocitos de fruta como manzanas y si lo añadimos a las ensaladas junto con nueces, hará un plato muy completo.
El maridaje que acompaña bien al queso Cheddar podría deciros que con algún tinto joven como Malbec, Pinot Noir, Merlot o un rosado suave para no quitar protagonismo al sabor.

Fuente: El Portal del Chacinado

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