Queso Brocciu AOC

El nombre del queso Brocciu AOC se refiere a la palabra francesa Brousse, que significa queso fresco hecho de leche de cabra o leche de oveja. Brocciu es un queso de suero, libre de lactosa,  que sirve como una alternativa del queso Italiano Ricotta. Producido en Córcega, se considera un alimento nacional en la isla.

En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida, también están protegidos todos los preparados elaborados “a base de Brocciu”. Obtuvo la denominación de origen el 10 de junio de 1983

Dentro del área geográfica protegida por la AOC del queso Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación (‘fermiers’), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva

La finalidad principal es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso ‘Brocciu’, promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).

La producción de queso Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.

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El queso está listo para el consumo como “cottage o fresco”  cuando se prepara,  a pesar de que la venta del producto fresco se realiza fundamentalmente, en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha limite de consumo del producto cottage o fresco,  es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.

La maduración se completa entre un par de semanas a un mes. Sin embargo, el affinage ideal es de 48 horas a un mes. Cuando está completamente maduro, el queso desarrolla un sabor dulce característico y un aroma intenso.

En cuanto a la presentación tradicional del queso Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg.

Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.

En Córcega se acostumbra a consumir el queso Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales.

En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el ‘omelette’, acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería (‘imbrucciata’, ‘fritella’, ‘fiadone’, etc.).

Fuente:  El Portal del Chacinado

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