Un queso apto para los alérgicos al huevo

La elaboración de un queso apto para los alérgicos al huevo es posible, gracias a ingredientes naturales en la alimentación de las ovejas.

La Universidad de Castilla-La Mancha y Dehesa de Los Llanos han investigado durante años, con el respaldo financiero de 1,7 millones euros de la Unión Europea, para encontrar una solución a un problema frecuente en la industria láctea.

La contaminación por microorganismos, causantes de la hinchazón butírica, obliga a añadir lisozima de huevo. Este aditivo, sin contraindicaciones, hace que las personas alérgicas al huevo no puedan degustar estos quesos.

La Asociación Española de Pediatría estima que entre un 0,5% y un 2% de la población infantil es alérgica al huevo, siendo la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños.

En la búsqueda de una solución y de un queso más natural sin aditivos, descubren que incluyendo en la alimentación de la cabaña de ovejas de pura raza manchega un conjunto equilibrado de plantas aromáticas autóctonas y cultivadas en la propia finca, se elimina de forma natural la actividad bacteriana, evitando añadir lisozima de huevo.

Esta innovación refuerza el compromiso de la marca por la calidad del producto cuidando al máximo las materias primas desde el origen y, como explica Julián Illán, Director General de Dehesa de los Llanos, “la obsesión por la calidad de la leche, ha sido nuestro norte desde el inicio y esta, a su vez es una consecuencia de la calidad de la alimentación del ganado y de su bienestar: alojamiento, ordeño e higiene.”

Pioneros en esta revolucionaria técnica, posible gracias al control de la trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de  productos con ingredientes plenamente naturales, han utilizado un proceso de I+D+i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto TechCheese. “Incluyendo plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo, lo que sucedía de forma natural cuando pastaban en el monten”, concluye Illán.

El secreto, según la quesería, está en un extremo cuidado de la higiene de las ovejas, cultivo de forrajes y plantas aromáticas para alimentar a los animales, aprovechamiento de los pastos naturales de la finca, control de la temperatura de la leche, tratamiento personalizado de cada pieza —volteo de cada queso, control de temperatura y humedad en las cámaras— hasta el cepillado con aceite de oliva de su propia corteza.

Lisozima de huevo.

La lisozima de huevo está catalogada como aditivo de uso alimentario con el código (E-1105).

Vegetales frescos, pescado, carne, frutas, langostinos y otros alimentos han sido preservados por contacto de la superficie del alimento con la lisozima. Esta proteína también es usada para conservar otros alimentos como pepinillos Kimuchi, sushi y fideos chinos.

Entre sus usos encontramos la protección en los quesos frente a bacterias dañinas como el Clostridium tyrobutyricum que provoca la hinchazón de los quesos. Varias patentes garantizan que la lisozima a bajas concentraciones controla el crecimiento de microorganismos en quesos durante más de 24 meses. Recientemente se han creado plásticos que contienen la lisozima adherida fuertemente a un biopolímero, estos biofilms son utilizados como conservantes por contacto del alimento con los biopolímeros (Mine y col., 2004).

La adición de estos conservantes en los alimentos puede conducir a reacciones alérgicas especialmente en personas ya sensibilizadas. Incluso cantidades comprendidas entre 1 y 2 mg de lisozima de huevo pueden producir reacciones en personas muy sensibles.

Estos alérgenos ocultos son un problema común en la seguridad alimentaria que se conoce desde hace muchos años y que además puede estar contribuyendo a la prevalencia de las alergias alimentarias (Weber y col., 2007; 2009).

La prevalencia de las alergias al huevo se estima que puede llegar a ser entre 1.6-3.2 % en los países desarrollados y es la segunda causa de alergias alimentarias en niños en Estados Unidos (Mine y col., 2008).

Fuente:  Dehesadelosllanos & El Portal del Chacinado

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