Manual de corte y conservación del jamón

Manual de corte y conservación del jamón

El Jamón Joselito es una joya gastronómica de la que podemos disfrutar en ocasiones especiales, haciéndolo plenamente si los procedimientos de corte, servicio y conservación son los adecuados. También es muy importante conocer y poder distinguir cada parte de una pieza de jamón, ¿sabes las diferencias en sabor y textura que hay, por ejemplo, entre el codillo y la maza?

El jamón tiene cuatro partes diferenciadas, cada una con sus características, el codillo es la parte más alta de la maza, de sabor exquisito, muy dulce y aromático, la maza es la zona más jugosa y que presenta mayor cantidad de carne, la punta es el extremo opuesto a la pezuña, es muy sabrosa y posee un apreciable contenido graso, y la babilla es más estrecha y normalmente más curada que la maza, es la parte más magra y menos jugosa.

El didáctico video manual de corte del jamón nos ilustra también sobre los utensilios y herramientas necesarias, desde el jamonero (su función y características), hasta los cuchillos necesarios para obtener el mayor rendimiento de un jamón. ¿Por dónde se debe empezar a cortar un jamón?, pues no depende de la parte que nos guste más, sino del consumo que se vaya a realizar, por ejemplo, si se va a realizar un consumo rápido, habrá que empezar la pieza por la maza, y si el consumo va a ser más lento, conviene empezarla por la babilla, pues al tener menos infiltraciones de grasa, se seca más rápido.

 

Es muy importante que el jamón esté a la temperatura adecuada para el corte, y ésta es de 25º C aproximadamente, es más, para disfrutar de todas las cualidades organolépticas del jamón Joselito, debe permanecer unas dos semanas a la temperatura indicada.

Gracias a este vídeo vamos a aprender a cortar un jamón como lo hacen los maestros cortadores, pero también a conservarlo, que no es menos importante. Destierra la costumbre de tapar el corte del jamón con un trapo, es vital aislar esta parte del contacto con el aire para que no se reseque, y para ello es necesario cubrirlo primero con finas lonchas de grasa blanca de jamón, haciendo de ella una segunda piel, y después envolverla con film de cocina transparente, que quede bien adherido.

 

Cortar bien el jamón significa aprovecharlo íntegramente, consiguiendo el máximo rendimiento y los mejores resultados sensoriales, es un arte que se perfecciona con el tiempo, estamos dispuestos a aprenderlo ¿verdad?, gracias al manual de corte y conservación del jamón que nos brinda Joselito, va a ser más fácil.

Accede al video aquí.

Fuente:gastronomiaycia.com & El Portal del Chacinado

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