EL RINCÓN DE L@S MAESTR@SXesc Reina

MAESTRO CHARCUTERO

El Maestro Xesc Reina especialista en Charcutería, nos trae todo su conocimiento desde España.

Mis creaciones están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una.

Acerca del Maestro         Técnicas Utilizadas          Actualidad

Acerca del Maestro

La historia de Xesc Reina comienza con su madre, gerundense de Sant Hilari; su padre, sevillano de Osuna; él “charnego total”. Cuando la mamá emigra del pueblo decide que sus hijos no coman otras carnes o butifarras que las de su pueblo natal. Y el agua, Fontvella, que de allí mana. De tal modo que la familia consigue que un paisano -un tal Mariano Casas que hacía embutidos a la leña-, le lleve todas las semanas hasta Mataró su partida de productos porcinos. El curioso joven Reina, sin abolengo ni raíces en el sector, le pregunta a Mariano si le enseñaría el oficio. Tenía 17 años.

“Estuve matando cerdos dos años y aprendí muchísimo, montando una tienda que estuvo abierta en Mataró unos 10 años. Luego me marché a los Pirineos a aprender más sobre el oficio, en plan solitario”.

En el 85 se matricula en formación profesional en la Escuela de Charcutería de Barcelona. A los dos años ya estaba de profesor, el maestro más joven de la historia. Desde entonces enseño ideas, a crear e imaginar, sin recetas ni papeles, enseño a los alumnos a que sean capaces de hacer una salchicha con calamares en salsa, una hamburguesa de guisantes, de callos a la madrileña o charcutería vegana sin tofu ni seitán, sino legumbres.

Luego varios emprendimientos entre fracasos y éxitos lo dejan a Reina con una sólida posición de Maestro Charcutero en Cataluña y Baleares.

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Tenía 17 años. Estuve matando cerdos dos años y aprendí muchísimo, montando una tienda que estuvo abierta en Mataró unos 10 años. Luego me marché a los Pirineos a aprender más sobre el oficio, en plan solitario.

 

Técnicas Utilizadas

Los “perfumes” en la charcutería son la antesala del gusto, la boca actúa de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa, a condición de restringir la cúrcuma, de suavizar la mezcla con pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos españoles y dulcificarla con holandeses.

“Mis creaciones están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una”.

Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno será estupenda. Si el secadero está demasiado limpio resultará mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su carácter.

“Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla”.

“Hago números y con la edad que tengo… Lo voy a solucionar preparando una de dos años con wisky de malta de 16. Así tendré una de 16+2 años. Tengo prevista otra sin pimentón, pero estoy más en la línea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinción”.

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Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla.

En el año 1983 Xesc Reina inventó las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos inéditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navideñas con turrón de Jijona.

Revoluciona el mundo del embutido

La bautizaron Tuscana. Tiene una piel rojiza, delgada, algo arenosa al tacto, y al acercarte pareciera la superficie de un planeta lejano. Pesa casi 30 kg. Contundente y rechoncha, suple su fealdad con un interior untuoso y memorable.

Tuscana es una sobrasada. Atómica. Radical y diferente. Como sus hermanas criadas en este secadero de Inca (Mallorca), que se llaman Helena, Margarita, Pancracia, Gertrudis… “Miro el santoral de la semana y elijo nombre para las que pesan más de 25 kilos. Es un absurdo, pero así dejan de ser un número, un lote. No escuchan a Beethoven porque las escucho yo”.

“También las hablo, las conozco. Y no las susurro: sé perfectamente cómo funcionan y evolucionan”. Nadie como Xesc Reina  ha revolucionado tanto el, a priori, prosaico mundo de la charcutería, especialmente el de las sobrasadas.

A ellas les ha conferido un nuevo universo gastroplástico donde explotan colores, sabores y contrastes, texturas y locuras. Las elabora de chocolate (Valrhona, con 70% de cacao), de bacalao (que conmovió al mismísimo Ángel León, chef del mar), de queso de Mahón de leche cruda, de queso azul, de curry, de sueños y delirios que han de venir…

Hace lo que no hace nadie. Le llaman genio, revolucionario. También sacrílego por boca de unos pocos puristas de la sacrosanta sobrasada isleña renuentes al avance. Poco le importa, abstraído, con su mirada brillante fija en su cripta, en su secadero fantástico a 12 grados de temperatura y un 80% de humedad.

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Tiene una piel rojiza, delgada, algo arenosa al tacto, y al acercarte pareciera la superficie de un planeta lejano. Pesa casi 30 kg. Contundente y rechoncha, suple su fealdad con un interior untuoso y memorable.

Actualidad

Tras algunos tumbos profesionales (muchas empresas, muchos más cursos), desembarcó en Baleares. Fue para un mes y ahí sigue. Con su empresa de embutidos, con experiencia en cereal, dio el gran salto charcutero al asociarse con una empresa elaboradora de sobrasadas , regentada por cinco hermanos, es desde entonces su gran campo de juegos. Con 800 parcelas en toda Mallorca, dispone de vacas y ovejas autóctonas, y sobre todo, de una cabaña porcina de unos 1.200 ejemplares de porc negre, el cerdo negro mallorquín en riesgo de extinción. Sólo quedan 1.682 ejemplares reproductores en las 53 ganaderías activas en la isla.

“Ya en Mataró tenía interés, mas bien fijación, por hacer sobrasadas. Premonición de mi destino, he terminado en Mallorca donde se elaboran las mejores sobrasadas del mundo”.

“Me entusiasma el embutir con esta pasta roja. Hecha de carne de cerdo y pimienta roja , un producto excelente desde su inicio, del que disfruto extraordinariamente  durante todo su proceso de envejecimiento, con la evolución de los diferentes matices y acidez que nos da”.

“¡Apasionante! Para apasionarse!”.

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“Me entusiasma el embutir con esta pasta roja. Hecha de carne de cerdo y pimienta roja , un producto excelente desde su inicio, del que disfruto extraordinariamente  durante todo su proceso de envejecimiento, con la evolución de los diferentes matices y acidez que nos da”.

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